Дачники

Статьи о выращивании растений и уходе за животными

Секрет сибирских пельменей

Что ели сибиряки 100 лет назад: Как приготовить пельмени на чае, что такое рыбная чушь и другие секреты традиционной кухни



В Сибири стараются соблюдать кулинарные традиции, заложенные с давних времён. И это – не дань истории, скорее – это признание вкусовых качеств традиционной сибирской кухни. Многие блюда в своё время появились здесь по необходимости. Технология их приготовления была продиктована местными условиями жизни: суровыми морозами и большими расстояниями между населёнными пунктами.

Фаст-фуд по-сибирски


Настоящие сибирские пельмени делали непременно небольшими. / Фото: www.domoidostavim.ru

Первым блюдом, которое приходит на ум при воспоминании о сибирской кухне, — это пельмени. Однако технология их приготовления сегодня и 100 лет назад это две большие разницы. Сибиряки готовили пельмени по особому рецепту. Во-первых, фарш непременно включал в себя четыре вида мяса, в том числе обязательным было мясо дичи двух видов, пернатой и снедой.
Мясо мелко рубили, добавляя лук, соль и перец. Тесто для пельменей замешивали не на воде, а непременно на чае. Это было обусловлено желанием сохранить неиспорченной мясную начинку. В данном случае вещества, содержащиеся в чае, препятствовали окислению жиров в фарше, одновременно сохраняя вкусовые качества пельменей.

Перед заморозкой пельмени обжаривали. / Фото: www.времмя-есть.рф

И, самое главное, пельмени не сразу отправляли на заморозку, а лишь после обжаривания на сливочном масле. А впоследствии пельмени можно было всего лишь залить крутым кипятком и через несколько минут кушать.
Пельмени сибиряки могли употреблять в пищу на первое, второе и даже десерт. Известен случай, когда богатейшие золотодобытчики из Сибири устроили в Москве настоящий пельменный пир, где подавались к столу только пельмени с самыми разными начинками. Десертом тогда служили пельмени с ягодами, которые варились не в воде, а в настоящем розовом шампанском.

Самовар «Походник». / Фото: www.meshok.net

В Сибири была своя «быстрая кухня». Купцы и промышленники вынуждены были подолгу находиться в пути, а питаться сибиряки привыкли сытно даже в дороге. Пельмени в этом случае были идеальной пищей. Практически у каждого купца был с собой особый дорожный самовар.

Щи брали с собой в дорогу в замороженном виде. / Фото: www.eatsmarter.com

Основным его отличием от обычного самовара было разделение на несколько секторов, в каждом из которых можно было приготовить своё блюдо: заварить пельмени, разморозить кружок щей, сварить кашу и заварить чай. А сверху на трубу надевали замерзший калач, и через полчаса он был словно свежеприготовленный.
ЧИТАТЬ ТАКЖЕ: Старожилы Якутии: Как жили потомки новгородских первопроходцев в Сибири >>

Рыбные деликатесы


Рыба всегда присутствовала в меню сибиряков. / Фото: www.enafish.ru

Естественно, в меню сибиряков традиционно присутствовали не только мясные блюда, но и рыба. При этом в пищу употребляли исключительно «хорошую» рыбу: осетрина, сиг, налим или лосось.
Считалось, что настоящий неповторимый вкус рыбы раскрывается только в том случае, если кушать её сырой, а не приготовленной в печи или на костре. Потому самой вкусной считалась рыба в виде строганины, рубанины или сагудая. В каждом случае свежую рыбу сначала замораживали, затем освобождали от шкуры и далее уже готовили.


Строганина. / Фото: www.goru.travel

Для строганины с тушки срезали тоненькие ломтики рыбы, которые употребляли замороженной, макая в соль, перец или уксус, а то и во всё попеременно.
Для рубанины после снятия шкуры рыбу мелко рубили вместе с костями, а затем в замороженном виде смешивали с тонко нарезанным луком, солью и перцем и употребляли в пищу, пока рыба оставалась замороженной. Была и разновидность рубанины, расколотка, в которой рыба сначала освобождалась от костей, а затем готовилась по предыдущему рецепту. В Западной Сибири это блюдо называли чушью.

Чушь из стерляди. / Фото: www.timbudy.livejournal.com

Сагудай — это традиционно тонкие, слегка присоленные ломтики замороженной рыбы. Благодаря посолу рыба получается как бы маринованной, чем и отличается от строганины или рубанины.
Настоящим же деликатесом у сибиряков считался тугунок – мелкая рыбешка рода сиговых. Её преимуществом является удивительных запах свежего огурца, который не позволяет спутать тугунка ни с одной другой рыбой. При этом солить тугунка тоже нужно уметь. 100 лет назад сибиряки солили эту рыбку, щедро пересыпая её ледяной крошкой.

Сагудай. / Фото: www.leverans.ru

Широко применялся в сибирской кухне и рыбий жир, который специально вытапливали в больших котлах, добавляя немного воды. После рыбий жир использовали во время приготовления пирогов с рыбой.

Сибирский десерт


Любая трапеза обязательно должна заканчиваться чаепитием. / Фото: www.tea-terra.ru

Настоящие сибиряки и сегодня непременно любую трапезу заканчивают чаепитием. При этом чай пьют не пустым, а непременно «с прикусой»: медом и вареньем, шанежками или пирогами.
Благодаря тому, что в Европу чай высокого качества поставлялся не морским путём, а по суше, то через Сибирь шёл самый вкусный чай. В то время даже существовал такой термин как «сибирский чай», обозначавший как раз доставку через Сибирь.

Чай в Сибири обязательно подавали со сладостями. / Фото: www.tk-podvorie.ru

Самым же лучшим считался чай цветочный, не имевший, однако, никакого отношения к цветам. Цветочным именовали чай из типсов, самых верхних почек чайного куста, внешне напоминающих закрытые цветочные бутоны. Кстати, сто лет назад сибирские купцы пили, в основном, именно такой чай, предпочитая его всем остальным сортам.


Сибирь — огромнейшая территория, которая простирается на восток от Уральских гор до Тихого и Северного Ледовитого океанов. Здесь живет примерно три человека на квадратный километр, и это одно из наименее густонаселенных мест на Земле. Тем не менее, именно эта территория оказалась настоящей сокровищницей для археологов. Благодаря прохладному сухому воздуху и вечной мерзлоте многие древние артефакты потрясающе сохранились в течение многих тысяч лет.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Замороженные почти в камень комочки фарша в тесте как нельзя лучше вписались в быт жителей Сибири. В тайге местные жители добывали много мяса, а климат позволял хранить полуфабрикаты месяцами. Вдали от дома охотники топили в котелках снег, кипятили воду и варили пельмени, которые всегда были с собой. Разумеется, изначально рецепт пельменей по-сибирски включал в себя мясо диких животных — медведя, лося, косули, зайца. Сегодня такие варианты блюда можно найти лишь в ресторанах, а для домашнего приготовления используется говядина, свинина, баранина и мясо птицы.

3 секрета вкусных пельменей по-сибирски

  1. Использование нескольких видов мяса. Начинка становится нежнее и сочнее, если в ней смешаны разные виды мяса. Основа, конечно, говядина. Если к ней добавляется свинина или баранина, то пропорция фарша примерно 60:40. Если фарш будет состоять из трех видов мяса, то оптимальное сочетание такое: 45% говядина, 35% свинина и 20% — баранина.
  2. Холод. И тесто, и фарш должны быть охлажденными. Это облегчает лепку и улучшает вкус блюда.
  3. Баланс воды. Он должен быть соблюден как при приготовлении фарша, так и при варке. Воду добавляют в мясо для сочности, но если ее будет слишком много, при заморозке лед будет «распирать» пельмень изнутри, и тесто потрескается. При варке — наоборот, чем больше воды, тем лучше.

Готовка пельменей «с нуля»: тесто, фарш и лепка с фото

Как правильно и вкусно приготовить пельмени своими руками. Учесть все нюансы можно лишь постоянно практикуясь, поэтому приведем пошаговый рецепт сибирских пельменей.

Вам понадобится:

  • говядина — 400 г;
  • баранина — 300 г;
  • свинина — 200 г;
  • репчатый лук — 3 штуки;
  • мука пшеничная — 1 кг;
  • яйца — 3 штуки;
  • вода — 400 мл.

Приготовление

  1. Поставьте емкость с водой в морозильную камеру. Пока вы выполняете следующие шаги рецепта, она должна сильно охладиться, но не успеть замерзнуть.
  2. Просейте муку на стол или в большую чашку так, чтобы получилась горка.
  3. Яйца вбейте в отдельную миску и слегка размешайте вилкой.
  4. В муке сделайте небольшую ямку и влейте туда яйца.
  5. Начните замешивать тесто, руками собирая муку от краев к центру.
  6. Понемногу подливайте охлажденную воду. Постепенно мука вберет воду в себя, и тесто будет становиться все более податливым и однородным.
  7. Выложите тесто на присыпанный мукой стол и продолжайте вымешивать его до упругого состояния.
  8. Заверните тесто в полиэтиленовый пакет или пищевую пленку и дайте ему «отдохнуть» при комнатной температуре 15-20 минут.
  9. Прокрутите на мясорубке все три вида мяса и лук.
  10. Хорошо перемешайте фарш в миске, подсолите, добавьте немного воды и поставьте в холодильник на 5-10 минут.
  11. Присыпьте стол мукой. Подготовьте доски или тарелки — их тоже нужно щедро посыпать мукой, чтоб пельмени не прилипли.
  12. Отделите от теста небольшой кусок. Скатайте его в колбаску диаметром примерно 2 см.
  13. Нарежьте колбаску на кусочки по 1,5-2 см длиной.
  14. Раскатайте каждый кусочек скалкой. Выложите фарш в центр кружочка так, чтобы осталось довольно много теста для защипывания краев.
  15. Согните кусочки теста пополам и защипните все края, чтобы получился полукруг. Соедините друг с другом нижние уголки — получится красивый круглый пельмень.

В некоторых источниках можно встретить мнение, что внешний вид блюда напрямую связан с названием — например, что круглые пельмешки считаются уральскими, а сибирские — те, что имеют сверху вылепленный гребешок или «косичку». На самом деле, это всего лишь привычки, которые в каждой семье свои. Рецепт домашних сибирских пельменей допускает любой вид лепки. Можно воспользоваться специальной машинкой, которая складывает заготовку из теста и мяса пополам и формирует на месте защипа узорчатый «шов». Во многих семьях принято оставлять пельмени полукруглыми, как вареники. А чтобы ваши заготовки были ровными как на подбор, можно раскатать тесто в единый пласт и нарезать кружочки стаканом.

«Советская» традиция хранить пельмени на балконе зимой имеет смысл не только для сохранения полуфабрикатов. Давно замечено, что замороженные пельмени при варке намного лучше выделяют сок. В старину в фарш для этих целей даже добавляли колотый лед. Так что, даже если вы планируете сразу сварить все, что налепили, выставьте пельмени ненадолго на балкон (если на дворе зима) или охладите в морозилке.

Секреты правильной варки. Готовим классические пельмени пошагово

Сибирские пельмени нужно варить в большом количестве воды, чтобы они свободно плавали и не слипались друг с другом. Вода обычно берется из расчета 4-5 литров на килограмм замороженного продукта. При этом заготовки варятся не все сразу, а партиями, по 20-30 штук. Для варки очень пригодится специальная шумовка или ситечко с длинной ручкой.

Вам понадобится:

  • пельмени — 1 кг;
  • вода — 5 л;
  • соль — 25 г;
  • перец горошком, лавровый лист — по вкусу.

Приготовление:

  1. Вскипятите воду в большой кастрюле.
  2. Добавьте соль и специи.
  3. В кипящую воду забросьте пельмени и сразу перемешайте шумовкой, чтобы они не прилипли ко дну кастрюли.
  4. Дождитесь, пока вода снова закипит и пельмешки всплывут.
  5. Подержите их 3-4 минуты в кипящей воде, дайте слегка «надуться».
  6. Достаньте готовое блюдо шумовкой, выложите на тарелки.

Чтобы не получить ожогов, забрасывая полуфабрикаты в кипящую воду, придерживайтесь следующего правила: не сбрасывайте их все разом и не сталкивайте с доски. Лучше всего плавно опускать в кастрюлю пельмени один за другим, максимально близко поднося руку к воде, чтобы не было брызг.

Подача к столу

Для семейного ужина пельмени можно просто разложить по тарелкам. Для приема гостей уместен вариант с большим блюдом в центре стола. «Настоящие» пельмени хорошо сочетаются с множеством соусов. К ним можно подать сметану, майонез, горчицу, аджику, кетчуп, топленое сливочное масло, воду с уксусом и даже соевый соус.

Рецепт приготовления сибирских пельменей несложен, но требует точности и аккуратности, тогда результат будет на высоте. Подключите к приготовлению этого чудесного блюда семью и друзей: за лепкой рассказываются самые интересные истории. Такие моменты запоминаются на всю жизнь!

Сибирские пельмени

Категории рецептов

  • Бульоны и супы 6192
  • Горячие блюда 39480
  • Салаты 16089
  • Закуски 13491
  • Напитки 2627
  • Соусы 1538
  • Выпечка 29846
  • Десерты 20660
  • Заготовки 3795
  • Блюда из лаваша 661
  • Готовим в аэрогриле 216
  • Каши 811
  • Украшения для блюд 586
  • Готовим в пароварке 338
  • Приготовление молочных продуктов 307
  • Готовим в мультиварке 2100
  • Маринад, панировка 90

Назначения рецептов

  • Для детей 68111
  • Звёздные рецепты 773
  • Конкурсные рецепты
  • На завтрак 49265
  • На обед 123533
  • На полдник 45014
  • На праздничный стол 72132
  • На природу 18267
  • На ужин 119141
  • Неожиданные гости 43091
  • Рецепт для автоклава 11
  • Рецепт для хлебопечки 1419
  • Рецепты от компаний 1037
  • Специальное питание 24124

Национальные кухни Развернуть весь список

  • Русская 3875
  • Итальянская 2667
  • Французская 1777
  • Украинская 1004
  • Китайская 676
  • Японская 462
  • Абхазская 23
  • Австралийская 54
  • Австрийская 126
  • Азербайджанская 325
  • Американская 850
  • Английская 345
  • Арабская 250
  • Аргентинская 34
  • Армянская 156
  • Африканская 69
  • Башкирская 2
  • Белорусская 179
  • Бельгийская 21
  • Болгарская 183
  • Бразильская 39
  • Бурятская 13
  • Валлийская 5
  • Венгерская 168
  • Вьетнамская 55
  • Гавайская 10
  • Голландская 48
  • Греческая 553
  • Грузинская 462
  • Датская 41
  • Еврейская 261
  • Египетская 50
  • Индийская 407
  • Иракская 5
  • Иранская 35
  • Ирландская 47
  • Исландская 1
  • Испанская 415
  • Кавказская 231
  • Казахская 80
  • Калмыцкая 3
  • Канадская 52
  • Коми 16
  • Корейская 293
  • Кубинская 27
  • Курдская 5
  • Латышская 68
  • Литовская 44
  • Магриба 139
  • Малазийская 30
  • Марокканская 96
  • Мексиканская 239
  • Молдавская 81
  • Монгольская 4
  • Немецкая 829
  • Норвежская 50
  • Перуанская 10
  • Польская 150
  • Португальская 145
  • Румынская 32
  • Сирийская 59
  • Таджикская 24
  • Тайская 175
  • Татарская 94
  • Тунисская 20
  • Турецкая 472
  • Узбекская 269
  • Уральская 16
  • Финская 73
  • Хорватская 6
  • Чешская 123
  • Чилийская 13
  • Шведская 118
  • Швейцарская 89
  • Шотландская 42
  • Эстонская 73
  • Югославская 48

Пельмени «сибирские» с грибами на заварном тесте

Для приготовления сибирских пельменей подготавливаем необходимые продукты и специи.

Для приготовления заварного теста наливаем в подходящую миску двести пятьдесят миллилитров кипятка, добавляем три столовых ложки растительного масла, чайную ложку соли и перемешиваем.

Добавляем в миску частями пятьсот граммов просеянной муки и завариваем тесто постоянно перемешивая.

Добавляем в миску одно куриное яйцо и хорошо перемешиваем, затем продолжаем замешивать тесто руками и формируем его в комок.

Насыпаем на стол немного просеянной муки и выкладываем тесто, которое интенсивно вымешиваем десять минут, затем убираем его на полчаса в пакет расстаиваться.

Для начинки подготавливаем шестьсот граммов сборного мяса и перекручиваем на мясорубке в миску чередуя с двумястами граммами репчатого лука.

Пропускаем через пресс два зубчика чеснока и добавляем в фарш вместе с солью по вкусу, также по вкусу добавляем черный и красный перец, затем наливаем пятьдесят миллилитров воды и как следует перемешиваем до однородной массы все ингредиенты.

Насыпаем на стол немного муки и выкладываем тесто, которое раскатываем до тонкой лепешки два миллиметра толщиной.

При помощи рюмки делаем заготовки из теста и выкладывая на каждую необходимое количество фарша лепим пельмени, которых получилось сто двадцать штук.

Доводим кастрюлю с водой на плите до кипения, выкладываем в нее двести граммов отварных опят, добавляем по вкусу соль, репчатый лук, черный перец, лавровый лист и выкладываем необходимое количество пельменей, которые после закипания бульона всплывут и далее варим порядка десяти минут.

Готовим вкусно, готовим просто, готовим вкуснейшие сибирские пельмени дома вместе! Приятного аппетита, Дорогие друзья!

admin

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх