Дачники

Статьи о выращивании растений и уходе за животными

Рыба по московски рецепт

Запеченная рыба по московски, это не только сытно,но и очень вкусно, вам точно понравится! Берите на заметку этот пошаговый рецепт приготовления с фото.

Сегодня я решила побаловать свою семью необычным блюдом из рыбы, которое называется – рыба по-московски.

Я никогда еще не делала ее, и скажу честно – очень зря, так как она произвела огромнейший фурор среди членов моей семьи.

Вы знаете, мой муж вообще сказал, чтобы на работу, в качестве тормозка, я ему готовила именно рыбу по-московски и что ему никакие отбивные не нужны. Вот так!

Если вы не знаете, на какой рыбе остановить свой выбор, то хочу вам посоветовать использовать горбушу. На нее цена хорошая, я имею в виду, не особо большая, а сама рыба очень вкусная, да еще и полезная, так как морская.

Ингредиенты совершенно условные, поэтому смело можно добавить те, которые вы думаете, что будут хорошо сочетаться в данном блюде.

Запеченная рыба по московски — пошаговый рецепт с фото

  • 300 грамм горбуши (но свой выбор можете остановить на другой рыбке),
  • 1 яйцо,
  • 4 картофеля,
  • 1 луковица,
  • майонез,
  • соль и перчик по вкусу

Последовательность приготовления

Ножом для овощей очистите картофель, промойте его под краном проточной воды.Затем на доске нарежьте его кружочками.

Выложите нарезанные кружочки картофеля на сковороду

Обжарьте его до мягкости.Поджарки не рекомендую делать, так как блюдо может выйти суховатым.

Рыбу нарежьте кусочками.

Обжарьте ее на сковороде.

Лук нарежьте.

В форму для выпекания выложите обжаренный картофель.

Сверху на картофель выложите обжаренные кусочки горбуши.

На нее выложите лук.

Куриное яйцо отварите, нарежьте кружочками, только делайте эту процедуру тогда, когда оно остынет.

Выложите кружочки яйца сверху на лук.Затем блюдо залейте обильно майонезом, разровняйте его.

Отправьте в разогретую духовку рыбу по-московски на 25 минут.

Запеченная рыба по-московски готова!!!

Запеченная рыба по-московски — видео

Готовьте это вкусное блюдо по нашему рецепту и приятного аппетита!!!

РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой тушеной под соусом (сметанным, молочным и др.). Изделия запекают в порционных сковородах и в них же подают к столу.

Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей, с кожей или без нее. Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С до образования румяной корочки.

При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды.

Для запеченной рыбы потери при тепловой обработке приняты, как для жареной (в блюдах, где она предварительно обжаривается) или как для припущенной (в блюдах, где она запекается сырой или предварительно при­пущенной).

В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей без костей, нарезанная на куски от непластованной рыбы, мелкая рыба — целиком. Порционные куски осетра, севрюги, белуги запекают с кожей без хрящей, можно запекать и без кожи, соответственно изменив норму закладки.

При запекании потери составляют 10% от общей массы блюда. В рецепту­рах на смазку порционных сковород и форм используют 2 г жира на порцию от нормы жира, предусмотренной рецептурой.

354. Рыба, запеченная с картофелем по-русски

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Окунь морской*

или треска*

или судак

или хек тихоокеанский

или мерланг*

или осетр

или севрюга

или белуга

Из полуфабрикатов:

Окунь морской

или треска

или судак

197

152

158

122

118

91

Из филе, выпускаемого промышленностью:

Окунь морской

или судак

или хек тихоокеанский

или ставрида океаническая, или треска

158

152

127

122

95

91

Масса готовой рыбы

Картофель

206/150**

206/150**

206/150**

Соус № 854

Сыр

6,5

5,4

4,3

или сухари

Маргарин столовый или масло сливочное

15

15

11

11

8

8

Выход

400

350

300

* Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

** Масса отварного очищенного картофеля.

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

355. Рыба, запеченная с яйцом

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Треска*

196

149

157

119

117

89

или зубатка пятнистая (пестрая)*

229

149

183

119

137

89

или скумбрия дальне­восточная

276

149

220

119

165

89

или ледяная рыба

или судак

284

145

227

116

169

86

или ставрида океани­ческая

315

145

252

116

187

86

Из полуфабрикатов:

Треска

или зубатка пятнистая (пестрая)

180

149

143

119

107

89

или ледяная рыба

или судак

или макрель Индий­ского океана

167

142

133

113

99

84

Из филе, выпускаемого промышленностью:

Треска, или зубатка пятнистая (пестрая)

155

149

124

119

93

89

или макрель Индий­ского океана

148

142

118

113

88

84

или ставрида океани­ческая

151

145

121

116

90

86

Мука пшеничная

7

7

6

6

5

5

Масло растительное

8

8

6

6

5

5

Масса рыбы жареной

Мука пшеничная

Яйца

1/2 шт.

1/2 шт.

1/4 шт.

Лук репчатый

Масло растительное

Масса лука пассерованного

55

55

42

Картофель жареный № 526

Масса полуфабриката

350

324

277

Выход

315

290

250

* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жа­ренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.

356. Рыба, запеченная с помидорами

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Зубатка пятнистая (пестрая)*

или щука (кроме морской)

или треска*

или кабан-рыба

или судак

или ставрида океаническая

Из полуфабрикатов:

Зубатка пятнистая (пестрая)

или треска

или окунь морской

или макрурус

Из филе, выпускаемого промышленностью:

Зубатка, или треска

или окунь морской

или ставрида океаническая

Мука пшеничная

Помидоры свежие

Масло растительное

Масса рыбы жареной

Масса помидоров жареных

107

107

107

Соус № 581

Сыр

6,5

5,4

4,3

Маргарин столовый или масло сливочное

10

10

7

7

5

5

Масса полуфабриката

395

342

289

Выход

355

305

260

* Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нес — помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

357. Солянка из рыбы на сковороде

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Ледяная рыба

Или минтая

Или белуга

Или осетр

или севрюга

или судак

или треска*

или окунь морской*

или ставрида океаническая

Из полуфабрикатов:

Ледяная рыба

или макрурус

или судак

или треска

или окунь морской

179

152

144

122

107

91

Из филе, выпускаемого промышленностью:

Треска или ставрида океа­ническая

158

152

127

122

95

91

или судак

или окунь морской

или нототения мраморная

Масса припущенной
рыбы

125

100

75

Капуста тушеная № 537

Огурцы соленые

42/36**

35/30**

24/20**

Каперсы

Томатное пюре

Лук репчатый

12/6***

8/4***

6/3***

Сыр

4,3

3,3

2,2

или сухари

Маргарин столовый

Масса полуфабриката

Масса готовой солянки

Плоды маринованные

Маслины

Лимон

8

7

Выход

375

320

245

* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

** Масса огурцов (без кожицы и семян) припущенных.

*** Масса лука пассерованного.

Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетро­вых) нарезают кусочками массой 25—30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8—10 мин в закрытой посуде.

На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припус­калась, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают но­жом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10—15 мин.

При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.

Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хря­щей — 25, 20 г по I и II колонкам, соответственно изменив выход.

358. Рыба, запеченная в сметанном соусе

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Зубатка пятнистая (пестрая)*

229

149

183

119

137

89

или кабан-рыба

291

137

232

109

172

81

или треска*

196

149

157

119

117

89

или судак

284

145

227

116

169

86

или щука (кроме морской)

315

145

252

116

187

86

или скумбрия дальневосточная

276

149

220

119

165

89

Из полуфабрикатов:

Зубатка пятнистая (пестрая)

180

149

143

119

107

89

или треска

171

149

137

119

102

89

или судак

188

145

151

116

112

86

или макрурус

161

145

129

116

96

86

Из филе, выпускаемого промышленностью:

Треска

155

149

124

119

93

89

или нототения мраморная

149

142

119

113

88

84

или хек серебристый

161

145

129

116

96

86

Мука пшеничная

7

7

6

6

5

5

Кулинарный жир

15

15

11

11

8

8

Масса рыбы жареной

125

100

75

Гарнир №№ 282, 526

150

150

150

Соус № 586

150

125

100

Сыр

6,5

6

5,4

5

4,3

4

Маргарин столовый

10

10

7

7

5

5

Масса полуфабриката

440

385

333

Выход

395

345

300

* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

359. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Судак

284

145

227

116

169

86

или сом (кроме океанического)

310

155

248

124

184

92

или ледяная рыба

302

145

242

116

179

86

или мерланг*

196

149

157

119

117

89

или осетр

301

149

240

119

180

89

или севрюга

281

149

224

119

168

89

или белуга

Из полуфабрикатов:

Судак

188

145

151

116

112

86

или сом (кроме океанического)

180

155

144

124

107

92

или ледяная рыба

177

145

141

116

105

86

Из филе, выпускаемого промышленностью:

Судак

158

145

126

116

93

86

или сом

168

155

135

124

100

92

или нототения мраморная

149

142

119

113

88

84

Мука пшеничная

7

7

6

6

5

5

грибы белые свежие

34

26/17**

29

22/14**

20

15/10**

или шампиньоны свежие

57

43/17**

46

35/14**

33

25/10**

Лук репчатый

24

20/10***

19

16/8***

14

12/6***

Кулинарный жир

Масса рыбы жареной

125

100

75

Яйца

1/2 шт.

20

1/4 шт.

10

1/8 шт.

5

Гарнир № 526

Соус № 586

150

125

100

Сыр

6,5

5,4

4,3

Маргарин столовый
или масло сливочное

10

10

7

7

5

5

Масса полуфабриката

480

413

352

Выход

430

370

315

* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

** Масса грибов жареных.

*** Масса лука пассерованного.

На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее — ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

360. Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Окунь морской*

213

149

170

119

127

89

или треска*

196

149

157

119

117

89

или скумбрия дальневосточная

276

149

220

119

165

89

или капитан-рыба

340

160

270

127

202

95

или судак

284

145

227

116

169

86

или ледяная рыба

302

145

242

116

179

86

или минтай

284

142

226

113

168

84

Или полуфабрикатов:

Окунь морской

175

149

140

119

105

89

или треска

или судак

188

145

151

116

112

86

или ледяная рабы

177

145

141

116

105

86

Из филе, выпускаемого промышленностью:

Окунь морской

или треска

155

149

124

119

93

89

или судак, или палтус

158

145

126

116

93

86

или хек серебристый

161

145

129

116

96

86

Мука пшеничная

7

7

6

6

5

5

Масло растительное

8

8

6

6

5

5

Масса рыбы жареной

Картофель

206

206/150**

206

206/150**

206

206/150**

Соус № 563А

150

125

100

Сыр

6,5

6

5,4

5

4,3

4

Маргарин столовый

10

10

7

7

5

5

Масса полуфабриката

440

385

333

Выход

395

345

300

* Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

** Масса отварного очищенного картофеля.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную вокруг нее ломтики отварного картофеля, поливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

361. Сельдь, запеченная в тесте (карельское национальное блюдо)

БРУТТО

НЕТТО

Сельдь свежая неразделанная

216

119

Тесто:

Мука пшеничная

15

15

Молоко или вода

15

15

Яйца

1/2 шт.

20

Масло растительное

2

2

Соль

Масса теста

50

Кулинарный жир или маргарин столовый

10

10

Выход

Сельдь разделывают на филе без кожи и костей и нарезают на кусочки длиной 4—6 см, шириной 1,5—2 см. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (температура 20—30 °С), добавляют желтки яиц, соль, масло растительное и оставляют на 10—15 мин. Затем вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленные кусочки сельди при помощи поварской иглы погружают в жидкое тесто и кладут на смазанную жиром сковороду, сбрызгивают жиром и запекают до образования золотистой корочки.

362. Рыба, запеченная под молочным соусом

I и II

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Треска*

129

98

96

73

Или судак

192

98

143

73

или окунь морской*

140

98

104

73

или ставрида океаническая

213

98

159

73

или мерланг*

129

98

96

73

или зубатка пятнистая (пестрая) *

148

96

111

72

или минтай

Из полуфабрикатов:

Треска

113

98

84

73

или окунь морской

115

98

86

73

или зубатка пятнистая (пестрая)

116

96

87

72

или скумбрия дальневосточная

Из филе, выпускаемого промышленностью:

Треска

102

98

76

73

или окунь морской

104

98

78

73

или ставрида океаническая

102

98

76

73

или зубатка,

или макрель Индийского океана

Масса рыбы припущенной

80

60

Лук репчатый

19

16/8**

14

12/6**

Соус № 584

Сыр

5,4

5

4,3

4

Гарнир №№ 524, 525

150

150

Масло сливочное или маргарин столовый

10

10

8

8

Масса полуфабриката

350

325

Выход

* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

** Масса лука пассерованного.

Гарниры — картофель в молоке, пюре картофельное.

На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху — припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

363. Рыба, запеченная в соусе с грибами

БРУТТО

НЕТТО

Судак

227

116

Или сом (кроме океанического)

248

124

Или ледяная рыба

Или мерланг*

157

119

Или осетр

240

119

Или севрюга

Или белуга

236

119

Мука пшеничная

6

6

Кулинарный жир

11

11

Масса жареной рыбы

грибы белые сушеные

15

30**

Или грибы белые свежие

30**

Сметана

25

25

Майонез

25

25

масло сливочное или маргарин

Масса полуфабриката

190

Выход

* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

** Масса вареных грибов.

Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе с кожей без костей или звенья из рыбы с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых), нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают.

Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию).

admin

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх