Дачники

Статьи о выращивании растений и уходе за животными

Рецепт салат нисуаз

Чем заменить экзотику в рецепте?

Анчоусы
Самое забавное, что многие до сих пор путают их с корнишонами или пикулями – маленькими, молодыми огурцами. На самом деле анчоусы (лат. Engraulidae) — семейство рыб отряда сельдеобразных.
Пресловутый анчоус частенько мозолит глаза хозяйкам в мясных и куриных паштетах, различных салатах. В мясных блюдах анчоус дает чуть заметный оттенок вкуса. Заменить его можно килькой пряного посола, а если нужен легкий тон — то и вовсе обычной, рабоче-крестьянской. Можно так же заменить анчоус тайским или вьетнамским рыбным соусом. Не исключено, правда, что с последним проблем не возникнет. Но дешевле он точно.
Сыр маскарпоне
На самом деле маскарпоне – вовсе не сыр, а скорее крем-йогурт. Готовят его из свежих сливок высокой жирности: к жирным сливкам добавляют лимонный сок или белый винный уксус и медленно нагревают.
Сливки для маскарпоне делаются из молока коров, которых кормили только свежими цветами и травой. Маскарпоне – очень калорийный — 450 ккал на 100 г. Традиционно этот нежный сливочный сыр воспринимается как десерт. Самое популярное блюдо с маскарпоне – десерт «Тирамису».
Купить маскарпоне можно в супермаркетах или в специализированных магазинах итальянских продуктов. Правда, стоит он недешево. Заменить можно либо жирным протертым творогом, либо смесью жирных сливок и творога.
Поварское рисовое вино, мирин
Поварское рисовое вино является разновидностью саке, отличие лишь в том, что в кулинарии используется сухое вино с низким содержанием спирта, которое обычно не относят к алкогольным напиткам. Добавление рисового вина – распространенный прием в японской и китайской кухнях.
В японской кухне саке используется не ради содержащегося в нем спирта, а для того, чтобы устранить запах у рыбных блюд. По этой причине перед добавлением к другим продуктам саке иногда кипятят, чтобы выпарить содержащийся в нем алкоголь. Кроме того, с помощью саке можно значительно улучшить вкус многих продуктов, рисовое вино используется как маринад. При приготовлении блюд японской и китайской кухни вместо саке можно использовать белое сухое виноградное вино.
В японской кулинарии практически повсеместно также применяется сладкое кулинарное рисовое вино, или мирин. Это густая сладковатая жидкость желтого цвета с небольшим содержанием алкоголя. Получают его из соответствующих сортов риса, рисового солода и сладкого картофеля. Подобно саке, мирин также используется для придания блюдам специфического аромата и нежного сладковатого привкуса. Бывает две разновидности мирин: хон мирин и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, но равно используемые при изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве.
Бальзамический уксус
В итальянской кухне бальзамический уксус используется в составе соусов к овощам, мясу, рыбе. Приготовление уксуса начинается с выжимания сока из винограда сорта треббьяно из провинций Модена или Реджо Эмилия в регионе Эмилия-Романья. Виноградный сок нагревают до тех пор, пока он не превратится в густой темный сироп. Затем сироп смешивают с винным уксусом и выдерживают в деревянных бочках. Каждый производитель использует свои специи. Срок созревания уксуса – минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет.
Вместо дорогого традиционного бальзамического уксуса можно купить доступный, который изготавливается промышленным способом в Модене. Бальзамический уксус также можно заменить винным. А если вы хотите немного приблизиться к оригинальному вкусу бальзамического уксуса, попробуйте настоять винный уксус на травах и специях. Это придаст ему более утонченный вкус и аромат.
Сделать это можно так: пропорции – 1 чашка трав на 2 чашки уксуса. Например, яблочного. Вкусно использовать для приготовления уксуса полынь эстрагон. Для начала оставьте травы в темном теплом месте на ночь для просушивания. Залейте травы уксусом, чтобы уксус полностью их покрыл. Оставьте настояться в течение 6 недель в темноте, хранить настойку также нужно в темноте, не забывая ее встряхивать время от времени.
Ванильный экстракт, ванильная эссенция
Ванильный экстракт – это спиртовая настойка стручков ванили с содержанием спирта 35%, которая используется, как правило, для добавления в кремы, пудинги, десерты, плохо переносит термообработку. Поэтому для выпечки его лучше не использовать. Ванильный экстракт можно приготовить самостоятельно. Для этого залейте 100 г водки 4 разрезанных вдоль на 2 части стручка ванили, битком закупорьте емкость и оставьте в прохладном месте не менее 2–3 недель. Храниться он может в течение 4–5 лет.
Но когда нет экстракта, подойдет и сахар – вместо 1 ч. л. жидкости возьмите 10–15 г ванильного сахара. Учтите только, что ванильный сахар может быть как на основе натуральной ванили, так и синтетического ванилина. Конечно же, первый вариант предпочтительнее.
Фенхель
Фенхель — это многолетнее травянистое растение, семейства зонтичных. У него высокий (до 2 м) ветвистый стебель, который, как и листья имеет сизый цвет. По внешнему виду похож на укроп, а по вкусу и запаху напоминает анис. Частенько встречается в рыбных и овощных блюдах, салатах, чаях. В горячих блюдах фенхель нередко соседствует с каперсами. В кулинарии используются как стебли, так и клубни фенхеля. Последние тушат и жарят.
Корень фенхеля можно заменить черешковым сельдереем. Если в рецепте фенхель прописан для вкуса, то его свежие ветки можно заменить на семена. Последние продаются в приправах, по вкусу похожи на тмин.
Каперсы
До сих пор в России к засоленным зелёным шарикам в баночках относятся настороженно – непонятно, что это за фрукт, и с чем его едят. На самом деле, каперсы – это вовсе не фрукты, а нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Между прочим, они — важный ингредиент оригинального салата «Оливье». Из чего вы уже догадались, чем можно заменить каперсы.
Каперсы придают блюду пикантность, кислинку. А подменить их можно оливками, маслинами или корнишонами.
Кокосовое молоко
Кокосовое молоко представляет собой кремовую жидкость, полученную при помощи специальной обработки мякоти кокоса (не стоит путать с кокосовым соком, образующимся внутри плода) и часто используется в индийской, тайской, индонезийской, малайзийской, карибской кухнях. Он является идеальной основой для восточных крем-супов, ингредиентом соусов к мясу, рыбе и морепродуктам, карри, используется в десертах и коктейлях.
Кокосовое молоко продается в магазинах консервированным в жестяных банках, но купить его можно не везде и не всегда, к тому же некоторым людям не нравится запах и привкус кокоса. Поэтому в соусах кокосовое молоко можно заменять нежирными (10–15 сливками, в десертах – обычным молоком. Если хотите придать кокосовый аромат выпечке, подойдет и кокосовая стружка. А вот заменять кокосовое молоко, например, в национальных тайских супах, пожалуй, не стоит.
Томатная пассата
Универсальный итальянский соус пассата, имеет густую консистенцию, изготавливается на основе протертых помидоров без кожицы и косточек и используется для приготовления томатного супа-пюре, мяса и различных соусов. Его возможно купить готовым, но несложно приготовить и самим.
Для приготовления соуса вам понадобится 1 кг помидоров, 1 луковица средних размеров, 1–2 ч. л. соли, 1 пучок базилика. Ошпарьте помидоры, снимите с них кожицу и мелко нарежьте. Луковицу также мелко порежьте и поджарьте в растительном масле до золотистого цвета. Когда лук подрумянится, добавьте к нему помидоры. Полученную смесь тушите 25 минут, за это время избыточная влага должна испариться. За 10 минут до готовности посолите и добавьте рубленый базилик.
Что еще можно заменить без потери вкуса Пекарский порошок (разрыхлитель) — на 20 г нужно смешать 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Это количество порошка рассчитано на 500 г муки.
Нерафинированный сахар — заменяется обычным сахаром.
Помадка — заменяется глазурью или растопленным шоколадом.
Кукурузный крахмал — заменяется любым другим крахмалом.
Крем фреш — заменяется густой некислой (деревенской) сметаной.
Фромаж фрэ — густым йогуртом или сметаной.
Garam masala (пряная смесь) — по 1 ч.л. куркумы, кориандра и тмина.
Светлая патока — заменяется просто сахарным сиропом или медом.
Кленовый сироп — можно заменить медом.
Блинная мука — обычная мука и разрыхлитель.
Артишок — свежие артишоки можно заменить консервированными. А консервированные артишоки, в свою очередь, заменяемы консервированными сладкими перцами.
Полента (кукурузная каша из муки грубого помола) — кукурузная крупа. Перемолов ее в кофемолке вы получите настоящую муку для изготовления поленты!
Сыр Фета — заменяется брынзой и наоборот.
Сыр Моццарелла — заменяют сулугуни или адыгейским сыром.
Лук-шалот — обыкновенными мелкими репчатыми луковицами.
Лук-порей — тоже можно заменить репчатым луком и наоборот — для более мягкого вкуса можно заменить репчатый лук — пореем.
Ванильная эссенция – это пищевой ароматизатор, идентичный натуральному, в состав которого входят натуральные и ненатуральные компоненты, поэтому она значительно дешевле, чем экстракт. 12,5 г ванильной эссенции можно заменить 1 г порошка ванили или 20 г ванильного сахара.

Рецепт салата Нисуаз

Время приготовления: 45 минут Стоимость 4 порций: 382 рубля Стоимость 1 порции: 96 рублей

Ингредиенты:

Картофель 2шт (200г) — 4 рубля Яйца 4шт — 24 рубля Салат айсберг 300г — 72 рубля Салат листовой, несколько листьев — 5 рублей Помидоры 2шт — 18 рублей Лук красный 1/4 шт — 2 рубля Оливки 50г — 14 рублей Фасоль стручковая замороженная 100г — 20 рублей Тунец консервированный 200г — 80 рублей

Заправка:
Анчоусы в масле 50г — 22 рубля Горчица 1 столовая ложка — 4 рубля Лимон 1/2шт — 4 рубля Сахар 20г — 1 рубль Масло оливковое с чесноком 100мл — 112 рублей Перец, соль по вкусу

Приготовление:

  • Завернуть картофель (2шт) в фольгу и положить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 40 минут. Готовому картофелю дать немного остыть.
  • Сварить яйца.
  • Порвать листы айсберга и листового салата. Порезать туда помидоры и красный лук. Оливки порубить кружочками.
  • Замороженную фасоль выдержать в подсоленной кипящей воде 1 — 2 минуты и слить воду. Подождать, пока фасоль немного остынет.
  • Достать картошку из фольги, порезать ее на средние кусочки. Добавить в салат. Если картофель молодой и кожура тонкая, то можно ее оставить. При желании счистить кожуру ножом.

Нисуаз — салат, названный в честь своей родины — французской Ниццы. Его готовят из листьев салата разных сортов, свежих помидоров и других овощей, отварных яиц, мяса тунца (консервированного или свежего, поджаренного), маслин, стручковой фасоли, каперсов и анчоусов. Анчоусы используются не соленые (которые наши магазины предлагают в виде пивных наборов), а маринованные — их продают в стеклянных баночках.

Пропорции для салата берут произвольные, ведь главное в нем – заправка, носящая смежное имя соус Нисуаз.

Изменить базовый состав Нисуаза решаются только шеф-повара крупных ресторанов, и чтобы понять, по душе ли он вам, нужно начать с основ.

Базовый рецепт

Для салата (на 2 порции) смешайте:

  • измельченные руками листья салата (любого) – 2 горсти;
  • рубленные свежие помидоры средних или крупных размеров – 1 шт.;
  • измельченные отварные яйца – 2 шт.;
  • мясо тунца (консервированного или обжаренного) – 100-150 гр.;
  • маслины – 2-3 шт.;
  • нарезанная отварная стручковая фасоль – 6-7 шт.;
  • каперсы или корнишоны (мелкие соленые огурчики) – 2-3 шт.;
  • нарезанные маринованные анчоусы – 2 шт. (или 1 соленую кильку);

Для соуса понадобятся:

  • 4 столовые ложки оливкового масла;
  • 2 столовые ложки уксуса (белого, винного);
  • 1 чайная ложечка дижонской горчицы (однородной);
  • столько же зернистой горчицы;
  • 1 средний зубчик чеснока.

Готовится соус для Нисуаз просто: чеснок выдавливается, все ингредиенты помещаются в маленькую тарелочку и хорошо перетираются с помощью вилки или ложки. В результате заправка получится густой, несколько напоминающей эмульсию.

Нисуаз от Ильи Захарова

Су-шеф «Адской кухни» готовит салат из свежего салата и фенхеля, слегка прожаренного (но с розовой серединкой) тунца, а также перепелиных яиц, желток которых слегка растекается при разрезании, тонко нарезанного редиса и запеченных томатов. Также в Нисуаз он порой вводит артишоки, белую или красную отварную фасоль, сельдерей и спаржу.

Состав заправки к блюду:

  • оливковое масло – 3 ст.л.;
  • дижонская горчица – 0,5 ч.л.;
  • лимонный сок – 0,5 ч.л.;
  • маленькая ложка меда;
  • капелька соевого соуса.

Соус от Андрея Рудькова (он же — блогер Энди Шеф)

Салат известного блогера отличается от базового тем, что каперсов в состав он не добавляет. При этом шеф-повар всегда готовит Нисуаз с кусочками картофеля, отваренного в мундире.

Заправка к блюду:

  • 1 столовая ложка горчицы (она может быть обычной типа «Российской» или дижонской);
  • 2 большие ложки оливкового масла;
  • 1 большая ложка лимонного сока;
  • щепотка соли (можно брать как обычную столовую, так и морскую);
  • щепотка черного перца;
  • половина ложечки бальзамика;
  • половина чайной ложечки меда.

Взбивая этот соус, Андрей предпочитает использовать лайфхак от Джейми Оливера: все ингредиенты помещает в маленькую баночку с плотной крышкой. Этой посудиной остается энергично потрясти на протяжении нескольких минут, и идеально однородный соус готов.

Соус от Ильи Шанаева (шефа ресторана «Дискавери»)

  • виноградное масло – 4 ст.л.;
  • большая ложка обычной горчицы (важно, чтобы она была средней остроты);
  • зернистая горчица – 1 ч.л.;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • анчоусы – 2 шт. (взбить с маслом в блендере или просто нарезать предельно мелко и смешать);
  • щепотка сахара;
  • щепотка соли.

Лимон этот повар тоже использует, но не в виде сока — долька лимона идет на тарелочку с готовым блюдом в виде украшения. Гость по своему желанию может выдавить ее в салатик. Соль тоже используется для украшения — крупная, морская. Она раскладывается по краям тарелки.

Как правильно заправлять салат Нисуаз

Просто выложить салат на тарелку не получится. Сначала посуду нужно натереть разрезанным зубчиком чеснока. Потом по тарелке раскладывается часть листьев салата, поливается третью приготовленного соуса. И только после этого поверх подготовленной «полянки» раскладываются остальные ингредиенты салата и поливаются оставшейся заправкой.

Традиционно Нисуаз подается в широкой, неглубокой тарелке (также известной как столовая мелкая). Хотя изысканный салатник тоже подойдет.

В некоторых ресторанах пошли еще дальше. В них используют тарелки, состоящие из двух отделений. В одном, большом, размещают овощи, а в более мелкое (в виде углубления) вливают готовый соус для салата Нисуаз, чтобы гость в свою порцию мог добавить его столько, сколько предпочитает.

admin

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх