Дачники

Статьи о выращивании растений и уходе за животными

Маринад овощной с томатом

alexkostabrava


В мою бытность поваром-практикантом в гостинице «Венец», в нашей рабочей столовой был безусловный рыбный фаворит — «Рыба под маринадом». Чего уж такого замечательно-умопомрачительного народ разглядел в этом простом блюде, мне было непонятно. Но уж как есть.
И вот, спустя 20 с лишним лет, я приготовил его дома. Детство вспомнил, да и интересно стало вкусовые ощущения сравнить, тогда и сейчас. И что? И то, что сейчас мне стало вкусно.
Я давно заметил, что вкусовые определения и пристрастия меняются с течением жизни. Вот например в детстве я очень любил черную икру, сейчас нет. Нет сейчас икры.
В общем, если есть желание разнообразить рыбный стол, быстрым и необычным вкусовым дополнением, рекомендую.
В кои-то веки вспомнил, что желательно фотографировать весь набор продуктов до его приготовления. Не хватает соли, сахара, лаврового листа.

Маринад овощной с томатом. ГОСТ.
Рецепт (нетто/ гр.).
Морковь- 350
Лук репчатый- 250
или
Лук-порей- 250
Петрушка (корень) свежая- 50
или
Сельдерей (корень) свежий- 50
Томатное пюре- 300
Масло раст.- 100
Уксус 9 %-ный — 100
Сахар- 35
Бульон рыбный
или
вода кипяченая- 300
Выход- 1000
Все режем соломкой. И морковку тоже.

Затем овощи обжариваем на растительном масле. В сборнике написано, что их нужно обжарить отдельно друг от друга. Я сделал иначе, сначала более жесткий сельдерей, затем лук и последней добавил морковь.

Следующий шаг, нужно добавить томатное пюре. И да, у меня наконец-то не разведенная томатная паста, а настоящее томатное пюре, оно же — пассата, оно же — протертая мякоть томатов.

Все вместе пассеруем до окрашивания масла в оранжевый цвет 7-10 минут.
Затем добавляем горячую воду или бульон, гвоздику, перцы горошком, корицу и уксус. Варим 15-20 минут.
Чтобы потом не вылавливать специи из маринада, я приспособил вот такое ситечко для чая, икеевское.

В него засыпаю набор специй и вуаля.

В конце варки, за 5 минут, добавляем соль, сахар и лавровый лист. Ситечко соответственно вынимаем). Готово.
Подавать можно как горячим, так и холодным. По крайней мере, в нашей столовой, он точно, как следует охладиться не успевал). Количество уксуса можно немного сократить, но мне нравится именно так. В холодном виде он вполне взвешенно гармонирует с общим вкусом. Сахар я тоже взял по норме, а вот солью уже доводил до вкуса. Получился именно тот самый вкус из моей практики. Собственно, оно по другому и быть не могло, рецептура-то с тех пор, не менялась).

Приятного всем!
P.S. Подавал с треской, что не канонично. Правильно с минтаем.
Tags: Еда, овощи

Маринад овощной с томатом

Поделись в соцсетях:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Маринад овощной с томатом

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маринад овощной с томатом вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I II III
БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ
ТО О ТО О ТО О
Морковь 438 350 625 500 750 600
Лук репчатый 298 250 238 200 179 150
Или лук-порей 329 250 263 200
Петрушка (корень) 67 50
Или сельдерей (корень) 74 50
Томатное пюре 300 300 200 200 150 150
Масло растительное 100 100 100 100 100 100
Уксус 3%-ный 300 300 300 300 300 300
Сахар 35 35 30 30 25 25
Бульон рыбный или вода 100 100 100 100 120 120
Выход 1000 1000 1000

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7—10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин.

В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

admin

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх