Дачники

Статьи о выращивании растений и уходе за животными

Квашеная капуста

Тест по спецдисциплине»Кулинария»,профессия «Повар»(ОВЗ)

Тестовые задания по спец дисциплине. » Кулинария», профессии «Повар»(ОВЗ)

Тема №1. Кулинарная обработка овощей

1.Продолжить перечисление видов обработки, поясняя их цель.

Вид обработки

Цели обработки

Сортировка

Способствует рациональному использованию овощей

Калибровка

Что бы снизить отходы при машинной очистке.

Мытье

Способствует быстрой его очистке и улучшает санитарные условия обработки

Очистка

Счистить кожицу

Дочистка

Удаление глазков, темных пятен, оставшуюся кожицу

Нарезка

Эстетического оформления и подачи блюда

2.Зачем свежую капусту, на 15…20 мин кладут в соленую воду?

А) для сохранения цвета; В ) для сохранения витаминовС ) для удаления гусениц и улиток

3.Закончите предложения

Корень петрушки, сельдерея , пастернака очищают (вручную)

4. Почему перед варкой сухофрукты необходимо замочить?

а) размякли. б) сварятся быстрее. в) по санитарным нормам

5. Какой корнеплод используется только в сыром виде?

а) морковь; в ) редис; с) сельдерей

6. Выделить номер правильного ответа:

Укажите соответствие формы нарезки картофеля его кулинарному использованию.

Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля? Кубики крупные:

а) рагу овощное или мясное; б) борщ «Московский»; в) суп картофельный с вермишелью; г) жаркое по-домашнему.

7. Сложная нарезка форма овощей.(бочонки, спиральки, звездочки, чесночки, гребешки, шарики, )

8.Выделить номер правильного ответа:

Укажите соответствие формы нарезки картофеля его кулинарному использованию.

Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля?Ломтики:

а) картофель жареный из вареного; б) салаты, винегреты; в) рагу овощное, мясное; г) суп овощной

9. Указать (знаком «+») формынарезки капустных, используемые для приготовления, приведенных в таблице, блюд:

Наименование

блюда

Форма нарезки

квадратики

рубка

ломтики

Мелкий кубик (крошка)

Соломка

Рассольник домашний

Начинка для пирожков

Салат из кольраби

Ленивые голубцы

Рагу овощное

Винегрет из квашеной капусты

10.Как варят свеклу, морковь, фасоль, зеленый горошек, чтобы не ухудшались их вкусовые качества и не замедлялся процесс варки?

а) без соли; б) с сахаром; в) с уксусом

Тема№2: Кулинарная обработка рыбы и морепродуктов. Приготовление п/ф из рыбы.

  1. Выберите правильный вариант ответа.

Рыбу, поступающую на предприятие общественного питания,

1. классифицируется по видовым признакам б) свойственным различным семействам

2. Определение доброкачественности свежей рыбы.

а) чешуя –блестящая б) глаза – прозрачные в)жабры –светло — розовые г) консистенция- плотная

3.Расставьте последовательность механической кулинарной обработки рыбы.

Оттаивания (мороженая), вымачивания (соленая), разделка, приготовления полуфабрикатов, мойка

4.. Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?

а) линь; б) камбала; в) судак.

5.Изприведенных вариантов ответов выберите неверный.

Нарезание порционных полуфабрикатов .Для припускания:

а) без кожи и костей нарезают под углом 30 ° к рыбе; б) порционные куски круглой формы под прямым утлом; в) порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей; г) некрупные звенья

6. Существуют способы вымачивание соленой рыбы. Какие? (Проточной и сменной)

7.Укажите последовательность приготовления рыбной котлетной массы.

п/п

Технология приготовления

Последовательность приготовления (ответы дать цифрами)

Рыбу разделывают на чистое филе

O 1

Хлеб замачивают (используют 1 -й сорт 2-, 3-дневный)

U 4

Массу тщательно выбивают

Чистое филе рыбы пропускают через мясорубку

2 2

Массу охлаждают

Мясо рыбы соединяют с хлебом и еще раз

пропускают через мясорубку

Замоченный хлеб слегка отжимают

Добавляют воду или молоко

Добавляют соль, перец

Хлеб пшеничный зачищают от корочки

Массу тщательно перемешивают

Формуют полуфабрикаты

Массу порционируют

8. Какую рыбу фаршируют?

а) щука б)судак в) омуль

9. Закончите предложения

Для тепловой кулинарной обработки рыбу разделывают ________________________

Целыми тушками, звеньями, порционными кусками, готовят полуфабрикаты из котлетной массы.

10. Пищевая ценность морепродуктов? (Белки в них содержатся легкоусвояемые жиры, витамины, макро — и микроэлементы.)

Тема №3 Обработка мяса и мясопродуктов

Обозначьте на схеме части свиной туши.

1-Шейная часть

2-Лопаточная часть

3-Корейка4-Грудинка5-Вырезка6-Тазобедренная часть

2.Допишите схему полуфабрикатов

3.Кулинарное назначение лопаточной свиной части

а)для варки б) тушения мелкими и порционными кусками в) жаренья

4.Вырезку используют порционными кусками для:

а) лангета, филе, бифштекса; б) антрекота, зраз отбивных; в) ромштекса, шницеля;

5.. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

а) рубленая масса без особенностей; б) добавляются репчатый лук, сырое яйцо; в) добавляется хлеб;

г) добавляется сливочное масло.

6.Допишите предложения

Термическое состоянияразличают следующие виды мяса:_________(остывшие, охлажденное, мороженое)

7.Тушку с/х птицы перед тепловой обработкой заправляют:

а) в «кармашек»; б) в «мешочек»; в) клювиком.

8.Перечислите субпродукты с/х птицы? Лапки, желудок, гребешки, сердце, шейки.

9.Стандартпродукции при приемки включает следующие разделы:

1.Технические требования;2.Правила приемки и методы испытаний;

3.Фасовка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение, гарантия.

10.Причины снижения качества субпродуктов.

1.плохая обработка, 2.небрежная зачистка 3.задержка в неохлаждаемых помещениях.

Идёт приём заявок

Подать заявку

Для учеников 1-11 классов и дошкольников

Тестовые задания по спец дисциплине. » Кулинария», профессии «Повар»(ОВЗ)

Тема №1. Кулинарная обработка овощей

1.Продолжить перечисление видов обработки, поясняя их цель.

Способствует рациональному использованию овощей

Что бы снизить отходы при машинной очистке.

Способствует быстрой его очистке и улучшает санитарные условия обработки

Удаление глазков, темных пятен, оставшуюся кожицу

Эстетического оформления и подачи блюда

2.Зачем свежую капусту, на 15…20 мин кладут в соленую воду?

А) для сохранения цвета; В ) для сохранения витаминов С ) для удаления гусениц и улиток

Корень петрушки, сельдерея , пастернака очищают ( вручную)

а) размякли. б) сварятся быстрее. в) по санитарным нормам

5. Какой корнеплод используется только в сыром виде?

а) морковь; в ) редис; с) сельдерей

6. Выделить номер правильного ответа:

Укажите соответствие формы нарезки картофеля его кулинарному использованию.

Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля? Кубики крупные:

а ) рагу овощное или мясное; б) борщ «Московский»; в) суп картофельный с вермишелью; г) жаркое по-домашнему.

7. Сложная нарезка форма овощей.(бочонки, спиральки, звездочки, чесночки, гребешки, шарики, )

8.Выделить номер правильного ответа:

Укажите соответствие формы нарезки картофеля его кулинарному использованию.

Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля? Ломтики:

а) картофель жареный из вареного; б) салаты, винегреты; в) рагу овощное, мясное; г) суп овощной

9. Указать (знаком «+») формы нарезки капустных, используемые для приготовления, приведенных в таблице, блюд:

Мелкий кубик (крошка)

Начинка для пирожков

Салат из кольраби

Винегрет из квашеной капусты

10 . Как варят свеклу, морковь, фасоль, зеленый горошек, чтобы не ухудшались их вкусовые качества и не замедлялся процесс варки?

а) без соли; б) с сахаром; в) с уксусом

Тема№2: Кулинарная обработка рыбы и морепродуктов. Приготовление п/ф из рыбы.

Выберите правильный вариант ответа.

Рыбу, поступающую на предприятие общественного питания,

1. классифицируется по видовым признакам б) свойственным различным семействам

2 . Определение доброкачественности свежей рыбы.

а) чешуя –блестящая б) глаза – прозрачные в)жабры –светло — розовые г) консистенция- плотная

3. Расставьте последовательность механической кулинарной обработки рыбы.

Оттаивания (мороженая), вымачивания (соленая), разделка, приготовления полуфабрикатов, мойка

4. . Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?

а) линь; б) камбала; в) судак.

5. Из приведенных вариантов ответов выберите неверный.

Нарезание порционных полуфабрикатов . Для припускания:

а) без кожи и костей нарезают под углом 30 ° к рыбе; б) порционные куски круглой формы под прямым утлом; в) порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей; г) некрупные звенья

6. Существуют способы вымачивание соленой рыбы. Какие ? (Проточной и сменной)

7.Укажите последовательность приготовления рыбной котлетной массы.

Последовательность приготовления (ответы дать цифрами)

Рыбу разделывают на чистое филе

Хлеб замачивают (используют 1 -й сорт 2-, 3-дневный)

Массу тщательно выбивают

Чистое филе рыбы пропускают через мясорубку

Мясо рыбы соединяют с хлебом и еще раз

пропускают через мясорубку

Замоченный хлеб слегка отжимают

Добавляют воду или молоко

Добавляют соль, перец

Хлеб пшеничный зачищают от корочки

Массу тщательно перемешивают

а) щука б)судак в) омуль

9. Закончите предложения

Для тепловой кулинарной обработки рыбу разделывают ________________________

Целыми тушками, звеньями, порционными кусками, готовят полуфабрикаты из котлетной массы.

10. Пищевая ценность морепродуктов? ( Белки в них содержатся легкоусвояемые жиры, витамины, макро — и микроэлементы.)

Тема №3 Обработка мяса и мясопродуктов

Обозначьте на схеме части свиной туши.

2.Допишите схему полуфабрикатов

3. Кулинарное назначение лопаточной свиной части

а)для варки б) тушения мелкими и порционными кусками в) жаренья

4.Вырезку используют порционными кусками для:

а) лангета, филе, бифштекса; б) антрекота, зраз отбивных; в) ромштекса, шницеля;

5.. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

а) рубленая масса без особенностей; б) добавляются репчатый лук, сырое яйцо; в) добавляется хлеб;

г) добавляется сливочное масло.

Термическое состоянияразличают следующие виды мяса:_________( остывшие, охлажденное, мороженое)

7.Тушку с/х птицы перед тепловой обработкой заправляют:

а) в «кармашек»; б) в «мешочек»; в) клювиком.

8 .Перечислите субпродукты с/х птицы ? Лапки, желудок, гребешки, сердце, шейки.

9 . Стандартпродукции при приемки включает следующие разделы:

1.Технические требования;2.Правила приемки и методы испытаний;

3.Фасовка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение, гарантия .

10. Причины снижения качества субпродуктов.

1.плохая обработка, 2.небрежная зачистка 3.задержка в неохлаждаемых помещениях .

  • Суворова Нина ВасильевнаНаписать 1943 13.04.2016

Номер материала: ДБ-028117

    12.04.2016 283
    12.04.2016 302
    12.04.2016 262
    12.04.2016 313
    12.04.2016 374
    12.04.2016 370
    12.04.2016 674

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

19:44, 11 октября 2018г, Общество 15905

Для того чтобы белокочанная капуста получилась в засолке хрустящей и ядреной, постараемся выполнить несколько условий. Капусту выбираем без ошибок. Она должна быть поздних сортов, а кочаны плотные и тугие.

Одна из самых распространенных ошибок — стараемся натереть много моркови. В данном случае подводит нас любовь к украшениям. Старое правило: когда перебор морковки, капуста размягчается, становится тягучей и мягкой. Не стоит также добавлять для вкуса сахар — он размягчит соленье. Сахар кладут, когда маринуют, а не солят. Соль для квашения берем каменную простую без добавок.

Самый простой способ – нашинковать, присолить, помять. Потом укладывать в емкость, пересыпая натертой морковью. Каждый слой стараемся хорошо утрамбовать до появления сока, затем насыпать следующий. Трамбуем кулаком или деревянной колотушкой, которой готовим картофельное пюре.

Старое правило: посудину не набиваем до краев. При заквашивании будет выделяться рассол, он может перелиться, сбежать от хозяйки. Сверху кладем гнет. Им послужит плоская тарелка, а на ней для груза банка, наполненная водой.

Такой простой способ засолки очень распространен. Он называется «сухим», потому что не используется ни капли воды. Сама капуста дает сок, он получается терпкий и острый. Его достоинство – натуральность и крепость. Так солят капусту в деревянных бочонках и в больших кадках и сегодня.

Используется в качестве гнета, конечно, не тарелка с банкой, а груз посерьезнее. На деревянный ошпаренный кипятком круг кладут прокаленные кирпичи для тяжести. После того, как капусту проткнут деревянной палкой, чтобы вышел газ, кадки выкатывали в сени или другое прохладное неотапливаемое помещение. Здесь капуста в сибирские холода замерзала, тогда ее кололи топором, складывали в кастрюлю или таз и заносили в тепло. Она быстро оттаивала в доме.

И в наши дни хранят квашеную капусту не только в погребе или на балконе городской квартиры, но и по старинке — в простой деревянной бочке. Солят сегодня капусту в различных емкостях. В эмалированных баках, ведрах, пластиковых котелках и полиэтиленовых пакетах.

А вот способ, о котором пришлось услышать несколько десятков лет назад. Кстати, тогда он считался ленивым и быстро приобрел популярность у сибирячек. Называли его «мокрый». Из-под крана наливаем в ведро холодной воды, даем отстояться. Кладем в ведро пачку соли без добавок. Размешиваем до растворения. Затем пригоршнями захватываем нашинкованную капусту, окунаем в соленую воду, держим немного, затем складываем в емкость, подготовленную для вызревания капусты. Пригоршня за пригоршней.

Слои пересыпаются натертой на крупной терке морковью. Остальные действия уже знакомы: кладем гнет, оставляем капусту в покое дня на два при температуре не выше 16 градусов. Когда заметили пузырьки и пену у краев, гнет надо снять, капусту проткнуть в нескольких местах чистой палкой, чтобы вышел газ. Эту процедуру необходимо повторять до тех пор, пока не прекратится образование пузырящейся пены. Если не протыкать, капуста тоже заквасится, но будет горчить.

Теперь можно раскладывать в удобные для хранения емкости. Здесь каждая хозяйка поступает по собственному усмотрению. Многие распределяют по стеклянным банкам, контейнерам, пакетам для заморозки на дальнейшее хранение.

Без капусты на столе пусто

Процесс пошел

Безусловно, квашение капусты — один из самых популярных способов ее консервирования. По сравнению с засолкой и маринованием это процесс более длительный, зато на выходе мы получаем не только вкусный, но и весьма полезный, даже лечебный продукт. По содержанию витамина С у квашеной капусты мало конкурентов.

Квашенка хотя проста в приготовлении, но никогда не считалась блюдом для простого люда. Русские князья на специально выделенных участках земли — капустниках — выращивали этот овощ для своих семей и дружины, справедливо веря в то, что он дает силу и здоровье.

Для квашения идеально подходит капуста осенних и поздних сортов с созревшими плотными (желательно крупными) кочанами, на которых очень мало или совсем нет зеленых листьев. Чем белее листья, тем больше в них сахара, столь необходимого для брожения (ферментации).

Ранние сорта капусты для квашения не пригодны. Во-первых, кочаны у них рыхлые и зеленые. Во-вторых, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.

Перед шинкованием капусту не моют, а лишь снимают зеленые листья и вырезают почерневшие и загрязненные места. Затем вилок разрезают на 2—3 части, шинкуют или рубят. На каждые 10 кг овощей берите 200—250 г обычной крупной соли (йодированную не используйте — она размягчает капусту). Но не больше, иначе она будет тормозить процесс молочнокислого брожения, капуста не заквасится и приобретет неприятный запах. К тому же соль выводит из овоща витамины и минеральные вещества.

На дно емкости уложите целые листья и посолите их, чтобы они слегка обмякли. Поверх них — шинкованную капусту. И утрамбовывайте ее до тех пор, пока не выделится сок. На овощи положите полотняную салфетку, а затем деревянную решетку или фарфоровую тарелку. Сверху гнет, например, пару раз ошпаренный булыжник. Использовать в качестве гнета железные, чугунные или медные грузы, а также камень-песчаник или кирпичи нельзя.

Через несколько часов на поверхности появится пена: брожение началось. Пену постоянно снимайте. Вначале ее будет много, затем меньше. А когда пена исчезнет совсем, значит, капуста заквасилась. И не забывайте почаще протыкать капусту до дна емкости в нескольких местах (лучше деревянной палочкой) или перемешивать, чтобы выпустить образующиеся газы — сероводород и углекислый газ (если этого не делать, капуста будет горчить). Чем меньше воздуха, тем больше витамина С сохранится в квашеном овоще.

Все время, пока идет брожение (а это примерно 10—15 дней), капуста должна быть покрыта рассолом. Если его мало, добавьте свежеприготовленный 3—4-процентный солевой раствор.

Подходящая компания

Другие овощи, а также фрукты, ягоды и пряности, добавленные в капусту, хорошо проквашиваются, сохраняются и дополняют ее целебные свойства. Морковь обогащает квашеную капусту каротином — провитамином А. Яблоки делятся с ней витаминами С и Р, а также хлорогеновой кислотой. Рябина и сладкий перец — витамином С и каротином. Клюква и брусника — бензойной кислотой, обладающей антимикробными свойствами. Пряные растения — лавровый лист, тмин, горький перец, анис — придают квашеной капусте не только специфический вкус и аромат, они содержат эфирные масла и фитонциды, губительно влияющие на микробы и возбуждающие выделение в наших органах пищеварения пищеварительных ферментов.

Квасят капусту и с ягодами можжевельника — они придают ей приятный специфический вкус и запах. Можно использовать мед (до 10 г на 1 кг капусты), грецкие орехи, сливы, грибы.

Знатоки утверждают, что заквашенная кочанами капуста будет нежной и упругой, а рассол пикантным и приятным на вкус, если между рядами кочанов насыпать по горсти крупнотолченой кукурузы.

Чтоб хрустела

Как порой бывает обидно: стараешься, делаешь, а в итоге раз за разом получаешь какую-то несъедобную мягкую массу. Почему капуста не удается? С этим вопросом я обратилась к Марии Максименко, кандидату сельскохозяйственных наук ведущему научному специалисту отдела хранения и переработки РУП «Институт плодоводства».

— Не всякую капусту можно квасить, — раскрыла секрет неудач Мария Григорьевна. — И плотность кочана в данном случае — не самый главный показатель. Разрежьте его и посмотрите, какова толщина внутренних листьев. Если вилок крепкий, а тонкие листочки плотно прижаты друг к другу, скорее всего, овощ годится лишь для длительного хранения. В нем мало сока. Такая капуста будет плохо бродить и получится горькой и жесткой. Если же в плотном кочане сочные толстые бело-кремовые листья, его можно смело шинковать. Конечно, важна и технология.

Северная. Разрезанные кочаны кладут в подсоленную (50 г соли на 1 кг капусты) кипящую воду и варят в течение 3—10 минут (для удаления горечи), затем охлаждают. На дно посуды (деревянной или эмалированной) укладывают кусочки подрумяненного в духовке ржаного хлеба, отбитые молотком веточки черной смородины и укроп, на них — слоями капусту, заправляя каждый слой специями. Уложив на верхний слой пряности, капусту заливают водой, в которой она варилась. Закрывают марлей, на нее кладут деревянный кружок с гнетом. Через 2—3 дня, когда закончится брожение, капусту убирают на хранение в холодное место.

Чешская. Нашинкованную капусту перетирают с солью (до 20 г на 1 кг капусты), смешивают с нарезанной морковью и измельченным репчатым луком (примерно 30 г и 20 г на 1 кг капусты), пересыпают черным перцем-горошком, лавровым листом, укладывают в посуду, трамбуя, и придавливают гнетом.

Через 3 дня капусту прокалывают заостренной палкой для удаления образовавшихся газов, еще через день отжимают от рассола и плотно укладывают в стеклянные банки. Рассол доводят до кипения, заливают им капусту. Банки прикрывают крышками, стерилизуют (литровые — 10 минут, трехлитровые — 45 минут) и плотно укупоривают.

Быстрая. Очень быстро можно приготовить капусту, если перед квашением опустить ее в кипяток и держать, пока вода снова не вскипит. Затем вынуть и сразу окунуть в очень холодную воду, чтобы резко охладить. Остывшую капусту переложить в дуршлаг и дать воде стечь. После это квасить ее обычным способом. Если будет мало сока, долить рассол (1 ст. л. соли на 0,5 л кипяченой воды). Через 2 дня можно есть.

Огуречная. У вас вот-вот опустеет банка с солеными огурцами, а рассола в ней еще полно? Проще, конечно, вылить его. Но лучше использовать для квашения капусты.

Итак, капусту шинкуем, складываем в банки и заливаем рассолом. Никаких специй и соли добавлять нет нужды — все уже в нем есть. На сутки оставляем емкости при комнатной температуре, затем закрываем крышкой и убираем в холодильник. Еще через сутки «огуречная капуста» будет готова к употреблению.

Десертная. Для ее приготовления используют сливы, груши, персики, абрикосы, твердые сладкие яблоки. Из ягод удаляют косточки, фрукты режут на половинки или ломтики. Капусту шинкуют, перетирают с солью (50—60 г на 4 кг капусты), укладывают слоями вперемежку с ягодами и фруктами. 3—4 дня квасят при комнатной температуре. Затем сок сливают (отжимают руками или через марлю), кипятят, добавляют в него стакан сахара, снова доводят до кипения, охлаждают и выливают в капусту. Однако срок хранения такой капусты ограничен двумя неделями. Если дольше — потеряется вкус.

«Пьяная». Каждый слой капусты утрамбовывают и равномерно поливают небольшим количеством сладкого белого столового вина. В дальнейшем все, как в классическом варианте квашения. На самом деле с такой капусты не захмелеешь, но, несомненно, оценишь ее отменные вкусовые качества.

Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Лучше использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше идет процесс брожения.

Если нет возможности долго хранить капусту в открытой посуде, ее перекладывают в стеклянные банки и заливают сверху (на два пальца) растительным маслом. Или консервируют, предварительно пастеризовав в течение получаса. Если рассола недостаточно (а капуста должна быть им покрыта полностью), добавляют 2-процентный кипящий соляной раствор.

В старину считали: чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Чтобы была помягче — в последнюю четверть. А вот полнолуние — совсем неподходящее время: капуста будет слишком мягкой и кислой.

А еще говорят, что капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг.

• В свежей капусте аскорбиновой кислоты намного меньше, чем в квашеной.

• В квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется в 1,5—2 раза больше витаминов, чем в шинкованной.

• Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста имеет высокую витаминную ценность в течение 6—8 месяцев.

Итак, почему капуста…

Причин может быть несколько. Возможно, она была поставлена киснуть в теплое время года. Или взяли ранний сорт — листья у него всегда мягкие. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Не хватило соли: засыпали меньше 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске.

Впрочем, мягкая капуста ничем не отличается от обычной: вкус, цвет и запах у нее те же. И ее можно есть.

Квашеная капуста «скользит» из-за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Эти дрожжевые клетки безвредные, но они нужны только в начале квашения и в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним и не соприкасалась с воздухом.

Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Немного подмерзшие кочаны. Не исключено, что пересолили. Вкус капусты зависит и от условий выращивания: почвы, удобрений.

Иногда, после того как капусту переложишь из одной тары в другую, она меняет цвет. Если позеленела, значит, при квашении было много воздуха. Краснеет же она из-за переизбытка соли. Или из-за того, что емкость для засолки была плохо вымыта и в ней осталось немного старого рассола. От соприкосновения с металлом продукт чернеет. Поэтому лучшая посуда для квашения — деревянная, стеклянная.

Время приготовления вкусной закуски: сколько квасится капуста при комнатной температуре и как определить готовность

Заготовленная впрок, правильно сохраненная квашеная капуста украсит не только повседневный, но и праздничный стол. Ее подают как самостоятельное блюдо, используют для приготовления салатов, щей, супов, бигуса, начинки для пирогов.

Разберемся, сколько квасится капуста при комнатной температуре, как правильно выбрать сорт, определить ее готовность и сохранить на долгий срок.

Сколько дней квасить капусту дома

Квашение — один из наиболее распространенных способов заготовки капусты на зиму. Приготовленная своими руками квашеная капуста получается вкусной и полезной. У такого метода заготовки есть небольшой минус — готовится капуста несколько дней.

Срок квашения зависит от нескольких факторов:

  • сорта капусты;
  • количества соли;
  • температурного режима.

Для заготовки на зиму лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта. У них более твердые и сочные кочаны, при квашении они выделяют много сока. В них содержится большее количество сахара, что способствует процессу брожения. Лучшие среднеспелые сорта и гибриды для заготовки: Подарок, Слава, Юбилейная F1, Белорусская, Доброводская. Позднеспелые сорта — Белоснежка, Амагер, Тюркис, Женева F1, Московская поздняя.

От количества соли зависит вкус готового блюда и срок его хранения. Оптимальная дозировка при квашении — 2% от веса капусты. То есть на 10 кг необходимо использовать 200 г соли.

Процесс квашения лучше всего протекает при комнатной температуре от +18 до 22°С. В течение 5-6 дней происходит энергичное брожение. При такой температуре в продукте максимально сохраняется витамин С и благодаря образованию кислоты подавляются микробные процессы. По истечении 5-6 дней тару с готовым продуктом перемещают в прохладное место, чтобы замедлить процесс брожения.

Считается, что наиболее вкусной закуска получается при температуре +21 °С. На пятый день в ней образуется оптимальное соотношение кислоты и сахара, она приобретает солоновато-винный вкус. Дальнейшее брожение придает продукту кисло-соленый вкус.

Более высокие или низкие температуры негативно влияют на продукт или портят его. При более высоких брожение капусты пройдет за 4-5 дней, но вкус, цвет и качество готового продукта будут значительно уступать. Температура ниже +18°С замедляет процесс брожения в закуске: он длится от 1 до 2 месяцев.

Как понять, что капуста уже заквасилась

Готовность квашеного продукта определяется довольно просто.

Когда на поверхности закуски перестанут выделяться газы и пена, а рассол станет светлым, продукт готов. На вкус он солоновато-кисловатый. Сама капуста должна хрустеть.

Если небольшое количество хрустящей закуски оставить при комнатной температуре без рассола на 3 часа, и после этого она не потеряет свой хруст, то продукт полностью готов.

О готовности закуски свидетельствует уменьшение ее объема. Так, например, из 12 кг свежей капусты получается около 10 кг квашеного продукта.

Следят за готовностью продукта и по временным ориентирам. Но при этом важно учесть, в каком объеме квасят капусту. Если в большой кастрюле, то закуска будет готова примерно через 5-6 дней. В 3-литровой банке процесс пройдет в 2 раза быстрее. Когда отведенное время проходит, продукт пробуют, чтобы убедиться в готовности.

Общий алгоритм закваски капусты при комнатной температуре

Чтобы в капусте сохранилось максимальное количество полезных веществ, ее нужно правильно заквасить.

Выбор капусты

Для квашения выбирают кочаны белокочанной капусты среднеспелых и позднеспелых сортов.

Кочаны ранних сортов для квашения не подходят, так как в них содержится мало сахара и у них слишком нежные листья. При квашении продукт получится мягким и невкусным.

Выбирайте крупные вилки белого цвета, потому что в них содержится больше сахара, влияющего на процесс брожения.

Кочан должен быть плотным. Чем он туже, тем лучше будет хрустеть квашеная капуста.

На вкус она должна быть сладковатой, без горчинки, сочной и хрустящей. Чем вкуснее свежая капуста, тем вкуснее будет конечный продукт.

Совет. При выборе капусты поздней осенью следите, чтобы кочаны не были подморожены.

Оптимальное время закваски

Квасят капусту осенью и зимой. Осенью перерабатывают среднеспелые сорта. Начинают процесс в сентябре, готовый продукт обязательно хранят в прохладном месте.

Поздние сорта начинают квасить через 2-3 месяца после сбора урожая — в ноябре, декабре. За время лежки в кочанах накапливается сахар, они становятся более сочными. Если заготовить поздние сорта раньше, квашеный продукт окажется горьковатым, с неприятным запахом.

Выбор тары

Идеальной для квашения считается деревянная бочка. Она должна быть дубовой, березовой или липовой. Бочку из ели предварительно подготавливают. Ее заливают на 25 дней холодной водой, воду меняют каждые 5 дней. Процедура устраняет из древесины смолы и дубильные вещества.

Альтернатива деревянной таре — стеклянные банки. Капусту квасят в 3-литровых банках, где проходит процесс брожения. После его окончания банки сразу убирают на хранение, не перекладывая готовый продукт в другую тару.

Для квашения подходит керамическая посуда. Заквашивают закуску в эмалированных ведрах и кастрюлях. Посуда обязательно должна быть без сколов и повреждений, чтобы выделяющаяся при брожении молочная кислота не вступила в реакцию с металлом.

Не подходят для квашения стальные и алюминиевые емкости. Молочная кислота в такой посуде вступает в реакцию с металлом. При этом выделяются вредные вещества, а заготовка приобретает неприятный вкус.

Использование пластиковой тары для квашения — это спорный вопрос. Для квашения подходит только пищевой пластик. Посуда низкого качества содержит вредные химические соединения, поэтому квашеная закуска приобретет неприятный вкус и впитает запах посуды.

Приготовление капусты

Отобранные для квашения кочаны очищают от верхних зеленых листьев, снимают 2-3 верхних листа. Затем промывают под проточной водой и сушат бумажным полотенцем.

Кочаны разрезают на 2-4 части и шинкуют специальной шинковкой или ножом. Измельченный овощ помещают в приготовленную тару. Каждый слой капусты солится — 20 г соли крупного помола на 1 кг капусты.

Совет. Не используйте в заготовке кочерыжку покупной капусты, так как в ней скапливается большая часть нитратов. Для квашения нельзя использовать йодированную соль.

Капустную массу слегка трамбуют до появления сока. Тару заполняют не до верха, оставляют место так, чтобы выделяющийся сок в период брожения не вытекал.

В капусту по вкусу добавляют морковь, свеклу, ягоды, фрукты и специи: лавровый лист, душистый перец, семена укропа, острый перец, тмин, анис и др.

Гнет

Когда тара будет заполнена, сверху массу накрывают тарелкой меньшего диаметра. На нее устанавливают гнет (банка с водой или камень), чтобы капуста всегда было закрыта соком полностью.

Совет. Не используйте в качестве гнета металлические предметы или оберните их в полиэтиленовый пакет, чтобы металл не соприкасался с рассолом.

Время закваски

Емкость с заготовкой убирают в теплое место (оптимальная температура от +18 до 22°С). Следят за тем, чтобы на продукт не попадали прямые солнечные лучи.

Первые признаки брожения — это появление пузырьков газа и пены на поверхности, которые необходимо снимать. Дважды в день заготовку протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать скопившиеся газы.

Если не выпускать горечь и не снимать пенку, то квашеный продукт получится горьким. Когда пена перестанет выделяться, процесс брожения замедлится, значит продукт готов.

Возможные проблемы

Если в течение первых суток выделилось мало сока, в заготовку добавляют воду, чтобы измельченная масса была полностью покрыта.

Горький вкус закуски свидетельствует о том, что при подготовке не удалили зеленые листья или не сняли пену с бродившего продукта.

Если готовая закуска получилась мягкой и не хрустит, значит, в ней мало соли. Размягчить капусту может и переизбыток моркови. Недостаток соли или использование слишком легкого гнета приведут к тому, что капуста будет слишком жесткой.

Появление слизи на капусте говорит о том, что был нарушен температурный режим при брожении, использовали йодированную соль, добавили много моркови или в капусте присутствуют химикаты. Такую закуску в пищу в натуральном виде употреблять нельзя, но она подойдет для приготовления горячих блюд.

При низкой температуре на поверхности заготовки может образоваться пленка. Верхний слой продукта снимают, тарелку и гнет промывают.

При появлении плесени на поверхности верхний слой капусты выбрасывают. Плесень не появится, если сверху положить листья хрена.

Где и как хранить готовую капусту

Готовую капусту помещают в погреб или подвал, холодильник или на застекленный балкон. Хранят в той посуде, в которой она готовилась, или раскладывают по стеклянным банкам.

Оптимальная температура хранения квашеной закуски — от 0 до +2°С. При более высокой снижается кислотность продукта, он теряет упругость.

Срок хранения в бочках при оптимальной температуре составляет 8 месяцев, в стеклянных банках — 6 месяцев.

Квашение — один из наиболее популярных способов заготовки капусты на зиму. Квашеную капусту используют как самостоятельный продукт и как ингредиент для различных блюд.

Чтобы она получилась вкусной и полезной, сохранилась на длительный срок, соблюдают технологию заготовки и хранения продукта. Используют только белокочанную капусту среднеспелых и позднеспелых сортов, добавляют нужное количество соли, соблюдают температурный режим при брожении и хранении.

Можно ли солить йодированной солью капусту?

Широкое применение соли для квашения капусты объясняется тем, что она является антисептиком и предотвращает развитие гнилостных микробов, одновременно стимулируя рост молочнокислых бактерий. Однако у многих возникает вопрос, влияет ли на качество продукта использование йодированной приправы, про которую известно, что она полезнее, чем обыкновенная, и если нельзя её использовать, то почему. Этот вопрос подробно рассматривается в статье.

Особенности йодированной соли

Поваренная (пищевая) соль — необходимое для обеспечения жизнедеятельности человека вещество. Её получают разными способами, в т. ч. и из каменной соли (галита) путём её очистки. Йодированная соль — это пищевая добавка с содержанием йодида и йодата калия или йодида и йодата натрия. Такой продукт получают путём выпаривания морской воды или искусственно обогащают обыкновенную пищевую соль.

Содержащая йод приправа важна для организма человека, потому что постоянно обеспечивает поступление этого элемента, что имеет большое значение для регионов, удалённых от моря. Благодаря йоду обеспечивается нормальная работа щитовидной железы и органов пищеварительной системы, обменные процессы.

Важно! Нехватка йода выражается в таких последствиях, как ухудшение памяти и уровня умственного развития, у женщин также наблюдается снижение репродуктивной функции.

Продукт, обогащённый йодом, давно считается полноценной специей. Выпускать его начали ещё в начале прошлого столетия. Так, в США это произошло в 1924 г., на территории СССР — в 1933 г., а в ЮАР с 1995 г. эта пищевая добавка без содержания йода не выпускается.

Можно ли солить капусту йодированной солью

На вопрос о возможности использования йодированной специи для засолки капусты можно встретить 3 варианта ответа:

  1. Можно — на вкус и качество конечного продукта это не влияет, потому что современные производители добавляют в приправу не йодид калия, а йодат калия, который окисляется медленнее. Также считается, что йод быстро улетучивается из приправы.
  2. Можно, если не делаете заготовки на зиму, а планируете съесть их в ближайшее время. За это время йод не успевает повлиять на вкус и качество капусты.
  3. Не рекомендуется, а если квашеная капуста предназначена для продажи, то вообще нельзя, поскольку йодиды ухудшают её качество.

Такие разные варианты ответов, возможно, связаны с индивидуальными вкусовыми пристрастиями. Поэтому решить эту задачу для себя вы сможете, посолив небольшое количество капусты йодированным продуктом и оценив готовую продукцию самостоятельно.

Знаете ли вы? В некоторых восточных ресторанах высшего разряда существует особая специальность «солевой сомелье». Этот специалист помогает посетителям выбрать наиболее подходящую соль.

Как влияет йодированная соль на капусту

Увлекаясь полезными свойствами йодированной соли, хозяйки нередко начинают использовать её для заготовок на зиму.

  • Однако, если квасить капусту йодированной приправой, можно получить такие негативные последствия:
  • Неприятный привкус. Йод имеет свойство окисляться и тем самым придаёт специфический вкус готовому продукту.
  • Отсутствие приятной кислинки. Квашеной капуста получается благодаря работе молочнокислых бактерий, а йод замедляет этот процесс.
  • Отсутствие хруста. Затруднённый процесс ферментации благодаря содержанию йода становится причиной размягчения капусты.
  • Образование плесени. В нормальном процессе брожения никогда не происходит окончательное окисление, однако при снижении количества молочнокислых бактерий уровень кислотности падает ниже нормы, что способствует появлению плесени.
  • Неприятный тёмный цвет. Йод способствует потемнению продуктов.
  • Квашеная капуста теряет свои полезные свойства. Польза продукта связана с молочной кислотой, которая образовывается в результате брожения. Йод является антисептиком, убивающим ответственные за это бактерии.

Знаете ли вы? В Великобритании можно купить соль из слёз человека в период разных эмоциональных состояний (печаль, радость, чистка лука, насморк), которую на самом деле получают выпариванием обычной морской воды с добавлением различных ароматизаторов.

Какую соль лучше использовать для засолки капусты

На засолку капусты не требуется дорогая приправа с привлекательными маркетинговыми названиями, выбирайте самую дешёвую. Она может называться пищевая или поваренная каменная соль, степень помола — 2. Некоторые производители могут указывать на ней название «Засолочная». Обычно она продаётся в пачках синего цвета, в отличие от йодированной, пачки с которой окрашивают в красный цвет. Если у вас дома есть йодированная соль на основе добавления йодата калия, хранящаяся дольше 9 месяцев в закрытой упаковке или больше 3 месяцев в открытой, можете быть уверены, что весь йод уже улетучился, поэтому смело добавляйте её в соленья. Йодид калия ещё более летуч — такая приправа сохраняет свои свойства очень недолго, и то, если хранить её в тёмном месте плотно закрытую.

Такая же пищевая добавка высшего сорта мелкого помола называется «Экстра», она белого цвета. В соленьях её не используют, так как содержащиеся в ней добавки для отбеливания и от слёживания отрицательно сказываются на вкусе и полезных свойствах квашеной капусты. Эту приправу лучше положить в солонку на столе для подсаливания готовых блюд.

Количество соли зависит от индивидуальных пристрастий; государственные стандарты предусматривают её содержание в резаной капусте на уровне от 1,2 до 2,5 % (12–25 г на 1 кг). Верхняя планка снижает сорт готовой продукции. Если солят целые кочаны или их половины, их заливают 4%-ным раствором из 40 г приправы на 1 л воды. Таким образом, несмотря на очевидную пользу йодированной соли, солить капусту следует приправой без добавления йода. Хотя некоторые хозяйки утверждают, что используют первый вариант и не наблюдают негативных последствий. Окончательно ответить на этот вопрос для себя вы сможете, если заквасите немного капусты отдельно йодированной специей.

Как определить готовность квашеной капусты?

#1
Стоит сразу же отметить, что квашеной капусты, когда она приготовиться будет меньше по объему, нежели ее было в сыром виде. Расчет примерно такой: из 12 килограмм свежей капусты может получиться примерно 10 килограмм квашеной капусты.
#2
Во время квашения капуста будет выделять сок, на который можно будет ориентироваться, чтобы определить готовность квашеной капусты. Этот сок, а точнее сказать рассол, в самом начале будет пениться, поскольку происходит процесс брожения. Как только станет заметно, что пена исчезла с поверхности рассола, а сам рассол уже не поднимается, и стал светлее, то это говорит о том, что капуста готова.
#3
Еще одним показателем того, что капуста уже приготовилось, служит ее вкус. Готовая капуста должна иметь кисловато-соленый и при этом освежающий вкус. Также она должна хрустеть на зубах. Все эти составляющие свидетельствуют о том, что процесс брожения капусты закончился и ее можно смело кушать.
#4
Теперь нужно будет только позаботиться о ее правильном хранении. Для этого капусту хорошо уплотняют и кладут гнет сверху. Храниться такая капуста в прохладном месте, где температура не превышает и 10 градусов.
#5
Можно выделить примерные временные ориентиры того, как определить готовность квашеной капусты. Все будет зависеть от того, в какой посуде и в каком объеме квасится капуста. Это играет большую роль при определении времени приготовления.
#6
Так, если капуста кваситься в достаточно большой кастрюле, то чтобы быть готовой понадобиться дней шесть. Если же посолить капусту в трехлитровой банке, то весь процесс займет ровно на половину меньше времени. ПО истечению этого времени нужно попробовать капусту на вкус и убедиться, что ее можно кушать.
#7
В том случае, если на вкус капуста слишком мягкая и не хрустит, то значит в ней недостаточно соли. К сожалению, сейчас с этим уже ничего поделать будет нельзя. Для того чтобы период, в течение которого капуста бродит, длился дольше, и тем самым капуста хранилась больше времени, нужно с самого начала приготовления ставить ее в холодильник.
#8
Если на капусте появилась слизь, то в натуральном виде ее лучше не употреблять. А вот для приготовления борща, и другого блюда, где она пройдет термическую обработку, ее использовать вполне можно. Стоит также отметить, что в первые дни засолки капусты все нитраты, которые содержались в ней, превращаются в нитриты. Поэтому кушать капусту можно только спустя неделю, после засолки.

admin

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх