Дачники

Статьи о выращивании растений и уходе за животными

Как лучше хранить капусту

Как правильно хранить капусту в погребе?

Многовековой опыт доказал эффективность хранения овощей в погребе, благодаря чему имеется возможность сохранять многие овощные плоды до нового урожая. Об особенностях зимнего хранения капусты в погребе будет рассказано в статье.

Можно ли хранить капусту в погребе зимой

На вопрос, как сохранить капусту в свежем виде до весны в домашних условиях и где лучше это делать, наиболее чётко отвечает народный опыт, который однозначно указывает на оптимальные условия хранения капусты, создаваемые в погребе. Хранят капустные кочаны и в подполе деревянного дома, и вообще в любом подполье, и в подвале, и в яме с песком, и в кессоне.

Знаете ли вы? Учёные до сих пор не смогли установить дикорастущего родственника сегодняшней огородной капусты, равно как и регион, где она впервые начала культивироваться.

Некоторые люди пытаются сохранять овощ в тёплом подвале, однако в итоге приходят к выводу, что наиболее правильно хранить капусту в погребе, где создаются оптимальные температура хранения и влажность. Вышеописанные условия справедливы, если речь идёт не о промышленном выращивании капусты.

Какие сорта подходят лучше

Наилучшие условия, созданные для длительного хранения капустных вилков, ещё не гарантируют их долгой сохранности, если не выбран подходящий для этого капустный сорт. Ранняя капуста в любых условиях не способна сохранить свои потребительские качества более 2,5 месяцев. Зато это прекрасно могут делать среднеспелые и позднеспелые сорта, как, например, сорт Застольный.

Знаете ли вы? В Древней Греции капуста считалась символом трезвости, поскольку люди были уверены, что она способна бороться с алкогольным опьянением.

Чаще всего на зимнее хранение в погреба отправляют кочаны среднеспелых и позднеспелых сортов, среди которых такие:

  • Агрессор F1, который способен храниться в погребе полгода;
  • Морозко, долёживающий до нового урожая;
  • Мара, хранящийся до апреля;
  • Амагер F11, сохраняющий потребительские качества до 8 месяцев;
  • Гарант F1, долёживающий до июня;
  • Белоснежка, хорошо сохраняющийся полгода;
  • Валентина F1, способный храниться до 8 месяцев;
  • Колобок F1, сохраняющий кондиции до апреля;
  • Каменная голова с лёжкостью до 8 месяцев;
  • Зимовка, долёживающий до урожая ранней капусты;
  • Московская поздняя, способный сохранять прекрасные кондиции до 8 месяцев;
  • Вьюга, отличающийся лёжкостью до 8 месяцев;
  • Харьковская зимняя, срок хранения которого достигает полугода.

Подготовка погреба и овоща

Удачно подобранные капустные сорта не смогут длительно храниться, если не будут грамотно подготовлены и погреб, и сами капустные кочаны. В погребе следует обработать антисептическими средствами его стены и потолок. Для этого чаще всего используют негашёную известь и окуривание серой из расчёта 35 г на каждый м². Погреб необходимо освободить от старых вещей и мусора и особенно позаботиться об отсутствии доступа к нему грызунов, которые способны испортить и даже уничтожить весь урожай.

Узнайте как правильно хранить капусту в квартире.

Решающее значение имеет то, при какой температуре будет храниться капуста, а также большую роль играет уровень влажности в погребе, который можно регулировать хорошей вентиляцией. Заготовку капустных вилков лучше всего осуществлять в солнечный день. Не рекомендуется их срезать — лучше выкапывать лопатой, оставляя на них корни вместе с сохранившейся на них землёй. Лишние, особенно подпорченные покровные листья следует удалить, но 2-3 из них необходимо оставить, поскольку без них срок хранения кочанов резко сокращается. При закладке овощей для продолжительного хранения следует избавляться от:

  • пустотелых вилков;
  • кочанов с признаками гнили;
  • треснувших плодов;
  • подмороженных вилков;
  • испорченных насекомыми кочанов.

Важно! Отправляемые на длительное хранение кочаны ни в коем случае не следует мыть.

Как сохранить капусту на зиму в погребе

Кочаны следует располагать в погребе таким образом, чтобы они не касались друг друга. Лучшим вариантом считается подвешивание вилков за кочерыжку к потолку.

Кроме того, практикуются такие методы:

  • оборачивание кочанов пищевой плёнкой;
  • хранение плодов в полиэтиленовых пакетах;
  • заворачивание вилков в пищевую бумагу, что позволяет их складывать в ящики;
  • обмазывание кочанов слоем глины, что гарантирует им прекрасную сохранность.

Сроки хранения

О том, кочаны каких сортов и сколько способны храниться в погребе, уже говорилось выше. В среднем лёжкость капустных вилков лежит в пределах между 3 и 6 месяцами. Гибриды белокочанной капусты демонстрируют особенно хорошую лёжкость и чаще всего сохраняются более полугода.

Оптимальные условия

Стараясь как можно лучше сохранить позднюю капусту до нового урожая, следует создать ей в погребе максимально благоприятные условия. Они заключаются в оптимальной температуре, которая лежит в пределах между –0,8°С и +2°С, и влажности на уровне 97%. Более низкая температура способна привести к подмерзанию вилков, а при более высокой могут начаться гнилостные процессы в кочанах.

Также читайте о том как хранить квашеную капусту в домашних условиях.

Кроме того, имеет значение правильный газовый состав воздуха в погребе, который регулируется вентиляцией. В атмосфере хранилища должно присутствовать до 8% кислорода и не выше 3% углекислого газа.

Какие овощи можно хранить по соседству

Обычно в одном погребе с капустой можно встретить:

  • картофель;
  • свёклу;
  • тыкву;
  • морковь;
  • кабачки.

Со всеми этими овощами капуста может уживаться, однако специалисты рекомендуют держать их как можно дальше от капустных вилков, что будет способствовать их более качественному сохранению. И в этом плане подвешивание капустных кочанов к потолку идеально способствует сохранению дистанции между ними и прочими овощами.

Важно! Ни в коем случае не следует смешивать в одном ящике капустные вилки с картофелем, свёклой или другими корнеплодами.

Полезные рекомендации

Опытные овощеводы советуют:

  1. При неожиданном наступлении заморозков не нужно тотчас же срезать вилки. Лучше подождать, пока подмёрзшие покровные листья не оттают, после чего их можно удалить и отправить кочаны на длительное хранение.
  2. Если капусту за неимением свободного места приходится укладывать в погреб навалом, желательно прежде на пол уложить деревянные решётки, предварительно обработанные пищевой содой, или застелить пол слоем соломы. Но в любом случае такой способ хранения не гарантирует долгой сохранности продукта.
  3. Но зато долговременную сохранность гарантирует способ, при котором каждый кочан окунают в глиняную болтушку, после чего просушивают и подвешивают за кочерыжку под потолок.

Хранение этого овоща в погребе, где созданы для этого оптимальные условия, позволяет употреблять свежую капусту практически круглый год — от предыдущего урожая до следующего.

Хранение капустных овощей

Хранение капусты фото

Капустные овощи делятся на три разновидности: кочанные (белокочанная, брюссельская, савойская, краснокочанная), цветочные (цветная капуста и брокколи), стеблеплодные (кольраби). Кочанные капустные овощи имеют стебель – кочерыгу, на которой находятся листья. В их пазухах расположены боковые почки, а на вершине кочерыги – верхушечная почка.

Кочерыга и листья капустных овощей выполняют функцию кладовых запасных питательных веществ, необходимых для поддержания жизнедеятельности точек роста – почек. Последние в период хранения находятся в состоянии вынужденного покоя.

Продуктивным органом цветной капусты является неразвитое соцветие, называемое головкой. Головка состоит из отдельных мясистых цветоносных стеблей, на которых находятся нераспустившиеся соцветия белой или желтоватой окраски.

Брокколи отличается от цветной капусты строением головки, состоящей из сформированных или деформированных бутонов зеленого или фиолетового цвета.

Головки цветной капусты и брокколи не переходят в состояние покоя, а при задержке с уборкой или при повышенных температурах хранения могут дозревать, при этом соцветия частично распускаются, что ухудшает их качество.

Съедобной частью кольраби является укороченный, утолщенный, мясистый, очень сочный стеблеплод. На поверхности стеблеплода размещены длинночерешковые листья, а в пазухах черешков – почки, которые определенный период находятся в состоянии покоя.

Характерная особенность кочанной капусты как объекта хранения – высокое содержание воды. Кроме того, 80 – 82% её содержится в связанном состоянии в виде соков, в которых растворены различные питательные и биологически активные вещества – сахара, ферменты, кислоты, витамины.

Глубокий покой кочанных капустных растений невелик. Свидетельство этого прорастание кочанов на корню. Поэтому при хранении нужно создавать условия, способствующие продлению периода вынужденного покоя, чаще всего путем поддержания пониженных температур 0 … -10С. Хранение капусты при температуре 2 … 40С способствует дифференциации верхушечной почки. Это вызывает растрескивание кочана и снижение устойчивости к возбудителям болезней, особенно серой гнили.

Продолжительность покоя зависит от особенностей сорта. Необходимо также учитывать, что на сохранность капусты сильно влияет плотность кочанов. Кочаны с неплотно прилегающими листьями интенсивно испаряют влагу и расходуют запасные питательные вещества на дыхание. Так, плотнокочанная капуста сорта Амагер 611 хранится более длительное время, чем рыхлая – Номер первый Грибовский.

На лежкость капусты влияет её химический состав. Сохраняемость капусты находится в прямой зависимости от содержания сухих веществ, суммы сахаров и витаминов.

Со степенью накопления красящих веществ (хлорофилла, каротиноидов и др.) связана устойчивость капусты к серой гнили. Так, сорта Зимовка, Лангендейская поздняя отличаются высоким содержанием хлорофилла, (особенно в наружных листьях) и лучшей сохраняемостью.

Капуста отличается высокой интенсивностью дыхания, и, следовательно, характеризуется значительным тепло- и влаговыделением, что способствует самосогреванию. Капуста белокочанная является лидером по количеству влаги, выделяемой при хранении по сравнению с другими культурами. Это является причиной выпадения конденсата на кочанах, таре, строительных конструкциях. Влага на кочанах является благоприятной средой для развития спор патогенных микроорганизмов.

Капуста отличается относительной устойчивостью к действию отрицательной температуры. Капуста сорта Амагер 611 выдерживает на корню осенние заморозки до -50С. Наиболее морозоустойчивые сорта Номер первый полярный К-206, наименее – Слава 1305, Амагер 611.

Специфической особенностью капусты является то, что разные части кочана неодинаково реагируют на отрицательные температуры. Наиболее чувствительна к отрицательной температуре верхушечная почка. Она погибает при температуре -0,8 … – 1,50С. Внутренние белые листья погибают при температуре -2 … -40С, а наружные кроющиеся – при -5 … – 70С. Промораживание кочана по плотной ткани кочерыги происходит в 1,5 раза быстрее, чем через слоистую часть. В связи с этим внутренняя зона верхушечной почки гибнет раньше. При длительном воздействии низких температур в кочане образуется тумак – потемнение внутренних частей кочана, хотя снаружи он кажется неповрежденным. При отеплении капусты внутренняя часть кочана отмирает и начинает разлагаться.

Кочаны капусты имеют легко травмируемые ткани. Это обуславливает возможность механических повреждений, особенно при уборке, транспортировании и закладке на хранение. При наружных повреждениях покровных тканей листьев стимулируется физический процесс испарения влаги, что ускоряет увядание продукции, а также открывает доступ фитопатогенным микроорганизмам к внутренним тканям.

Лежкость капусты во многом зависит от условий её возделывания. Капуста, выращенная при повышенных дозах азотных удобрений, накапливает большое количество нитратов и плохо хранится, бывает сильно поражена точечным некрозом. Пищевые достоинства, товарный вид и качество таких кочанов резко снижается.

Кочаны, направляемые на хранение, должны быть хорошо развитыми, твердыми и плотными, но неперезревшими. В процессе хранения происходит растрескивание перезревших кочанов. Не подлежат хранению мокрые и подмороженные кочаны. На кочанах оставляют по 3 – 5 плотно прилегающих листьев и кочерыгу длиной не более 3 см. Зеленые листья, покрывающие кочан, защищают его от механических повреждений и инфекций, так как они более устойчивы к возбудителям заболеваний.

Режимы хранения капусты устанавливаются по периодам: охлаждения и основной. В период загрузки капусты на хранение её вентилируют в холодное время суток (преимущественно ночью по 10 – 15 часов с удельной подачей воздуха 100 – 120 м3/т ч. Охлаждают продукцию, снижая температуру по 0,50С в час. Когда устанавливается оптимальная для хранения температура, подачу воздуха уменьшают до 80 м3/т ч. Капусту охлаждают сквозным проветриванием, принудительной или активной вентиляцией. Регулярно контролируют температуру продукции и воздуха в помещении.

В основной период хранения поддерживается оптимальный температурно-влажностный режим: температура – 0 …-10С и относительная влажность воздуха – 90 – 95%. Нижний предел температуры, при котором не происходит образование тумака – 10С. Температура ниже – 10С вызывает подмораживание и образование тумака кочанов. При высоких температурах хранения происходит более интенсивное развитие верхушечной почки, прорастание и растрескивание кочанов, усиливается испарение воды и расход сухих веществ на дыхание.

Большое значение при хранении капусты имеет поддержание в хранилище оптимальной относительной влажности воздуха. Кочаны, обладая высокой влаговыделяющей способностью, насыщают воздух хранилищ водяными парами, что может вызвать отпотевание стен, потолка и самой продукции. Свободная влага является хорошей средой для развития грибковых заболеваний. Уменьшение относительной влажности воздуха по сравнению с оптимальной (90 – 95%) не рекомендуется, так как возрастает испарение, а следовательно, и убыль массы кочанов.

Установлено, что оптимальным составом газовой среды при хранении белокочанной капусты является следующий: 4% СО2, 5%О2, и 91% N2. При хранении в газовой среде замедляется развитие верхушечной и боковых почек, удлиняется период покоя, предупреждается растрескивание кочанов. Применение РГС для холодильного хранения белокочанной капусты является перспективным и повышает выход товарной продукции. Используется для хранения капусты способ создания газовой среды путем применения полиэтиленовой пленки: полиэтиленовые вкладыши в контейнерах, накидка из полиэтиленовой пленки при хранении в штабелях.

Маточники белокочанной капусты хранят при температуре 0 … 10С в основной период, а за полторы – три недели до высадки температуру повышают до 3 … 50С. Относительная влажность воздуха при хранении маточников такая же, как и при хранении продовольственной капусты.

Краснокочанную и савойскую капусту хранят так же, как и белокочанную. Савойскую капусту лучше хранить при температуре 3 … 10С.

Кольраби хорошо сохраняется в холодильниках при температуре 0 …-10С и относительной влажности воздуха около 95%.

Брюссельскую капусту при температуре 0 … 20С, относительной влажности воздуха 90 – 95% и активном вентилировании можно хранить 3 – 4 недели. Лежкость можно продлить до 50 – 70 дней, если ее хранить при температуре -2 …-30С.

Температура хранения цветной капусты и брокколи – 0 … 10С, относительная влажность воздуха – 90 – 95%. Цветная капуста сохраняется на протяжении до трех месяцев в регулируемой газовой среде при 4 –5% СО2 и 7 – 8% О2.

Продовольственную капусту хранят в холодильниках, капустохранилищах, во временных хранилищах – буртах и траншеях.

Наиболее лежкие сорта капусты для зимнего хранения укладывают в бурты. Высота штабеля должна быть 0,7 м, наибольшая ширина – 1,5м, заглубление – 20 см. На каждые 10 см заглубления ширину буртов уменьшают на 10 – 15 см. Длина штабеля определяется возможностью закладки и съема продукции в один день. Для приточной вентиляции на всю длину бурта выкапывают канавку диаметром 20 см и накрывают ее деревянной решеткой. Вытяжные вентиляционные трубы ставят вертикально на канавку через 2 – 3 м, верхний конец которых должен выступать над укрытием на 25 – 30 см. Бурты укрывают сухой соломой слоем 20 – 30 см и землей слоем 30 – 40 см у основания. Когда температура в бурте понизится до 20С, его еще раз укрывают землей слоем 40 –50 см у основания и 25 – 30 см по гребню.

В стационарных хранилищах капусту размещают в таре (контейнерах, ящиках-клетях ) или навалом (в закромах, секциях или по всей площади хранилища). При закладке на хранение учитывают хозяйственно-ботанические особенности сортов, их лежкоспособность.

Более экономичным способом хранения является навальный с активной вентиляцией. Используют несколько вариантов этого метода: головки капусты укладывают в высокие штабеля (до 2,5 м) длиной 4 – 8 м, шириной 6 – 8 м и емкостью 20 – 40 т каждый; капусту укладывают сплошным штабелем по всей площади помещения высотой 2 – 2,5 м. Вторым способом можно размещать продукцию лежкоспособных сортов, без повреждений в сухую и прохладную погоду.

Первый способ применяют при одновременном хранении нескольких сортов продовольственной капусты и маточников. Каждый сорт укладывают в отдельный штабель.

Если капусту убирают во влажную погоду или качество ее низкое, продукцию также укладывают в штабеля. Штабель размещают на вентиляционных распределительных каналах по обе стороны от центрального проезда или прохода. В случае согревания и порчи продукции можно своевременно предпринять необходимые меры.

Штабеля с маточниками располагают перпендикулярно главному проходу. Плотнокочанные и лежкие сорта укладывают в штабеля шириной 4 и высотой 2 – 2,2 м. Для слаболежких сортов высоту штабеля уменьшают до 1,5 – 1,8 м. Ширина главного прохода – 2 – 2,5 м, расстояние между штабелями – 0,5 м.

Навальным способом лучше хранить капусту для реализации в осенне-зимний период, позже всего в феврале.

Для более длительного хранения целесообразно применять контейнеры и ящики-клетки. На хранение закладывают капусту поздних сортов (Амагер, Зимовка, Белоснежка, гибрид Грибовский 1 и др.) без повреждений с сохранением плотно прилегающих зеленых листьев. Капусту в контейнерах устанавливают в штабеля шириной в 5 – 6 контейнеров, или 8 – 10 ящиков, и высотой в 3 – 4 контейнера, или 7 – 8 ящиков. Длина штабелей зависит от размеров помещения.

Как хранить квашеную капусту в домашних условиях

Квашеная капуста – популярный продукт питания во многих странах мира, который отличается способом приготовления и соответственно сроками хранения. Актуальным является вопрос сколько можно хранить квашеную капусту в домашних условиях, в чём и где её лучше разместить, поэтому рассмотрим данную информацию подробнее.

Место, условия и температура хранения квашеной капусты

Обычно квашеную капусту готовят в больших объёмах, особенно если это заготовка на зиму. Длительное хранение данного продукта возможно только при соблюдении соответствующего температурного режима, который позволяет увеличить срок годности. Оптимальной температурой считается диапазон от +4 до 0°С. Процесс брожения продукта не прекращается, пока температура воздуха в помещении превышает отметку в +10°С, поэтому в квартире при комнатной температуре длительное хранение продукта невозможно.

Важно! При хранении заготовки в тёплом помещении без холодильника она быстро перекисает и становится непригодной к употреблению.

Хранить готовый продукт можно в холодильнике, однако срок годности в данном случае будет не столь длительным, чем в погребе, так как температура обычно выставлена на +6…+5°С. Если есть возможность отрегулировать температуру, то лучше выставить её на уровне +4°С.

Многих интересует вопрос, можно ли хранить заготовку зимой на балконе. Особенно актуально это, если жители квартир не имеют дачи с погребами, а в холодильнике тару большого объёма хранить проблемно. Действительно, подобный способ хранения может быть применён на застеклённых балконах, когда температура воздуха не падает ниже 0°С и не поднимается выше +8°С. Если же в сильные морозы балкон промерзает, то ёмкость обязательно устанавливают на возвышение и обеспечивают многослойное укрытие из тёплых вещей.

Кроме температуры воздуха в помещении, в котором будет храниться готовый продукт учитывают уровень влажности воздуха и интенсивность освещения. Тара обязательно должна быть защищена от прямых солнечных лучей, так как готовый продукт может быстро испортиться. Влажность воздуха для нормального хранения заготовок должна быть повышенной, оптимальные показатели 85–95%.

Знаете ли вы? Квашеная капуста намного полезней, чем свежая, в процессе квашения она сохраняет все полезные вещества, а также обогащается органическими кислотами – уксусной и молочной.

Как долго можно хранить квашеную капусту в домашних условиях

В зависимости от места и условий хранения заготовки, сроки сохранности продукта без изменения вкусовых качеств и внешнего вида будут отличаться, поэтому рассмотрим, сколько может храниться квашеная капуста:

  • в холодильнике срок годности заготовок при условии обеспечения герметичности тары и температуры воздуха составляет 3 месяца, в открытой банке – не более 10 дней;
  • в погребе срок годности готового продукта составляет не менее 3 месяцев;
  • в квартире, при температуре воздуха выше +10°С срок годности составит 2-3 суток;
  • в помещении, при температуре от +10 до +6°С срок хранения не превышает 15–30 суток;
  • на застеклённом балконе зимой, при температуре от +5 до 0°С, срок хранения составляет 4-5 месяцев;
  • более длительное хранение подразумевает заморозку готового продукта и хранение в морозилке до 8 месяцев. При этом повторная заморозка не допускается, размороженный продукт употребляют в течение 5 дней.

Особенности хранения квашеной капусты

Чтобы срок годности квашеного продукта был длительным, а вкусовые качества в процессе хранения не пострадали, рекомендуется соблюдать некоторые правила при использовании разной тары или места размещения заготовки.

В банках

В банках очень удобно хранить квашеную капусту, к тому же такая тара не занимает много места в холодильнике. Главное условие получения качественного конечного продукта – тщательное мытьё банки горячей водой с последующей стерилизацией. Стерилизация позволяет уничтожить патогенную микрофлору, которая часто становится причиной закисания или заплесневения заготовок. Если продукт будет размещён в банке, его обязательно доверху покрывают рассолом и поливают растительным маслом. Банки укупоривают пластиковыми или металлическими крышками и отправляют в прохладное место, в таком виде заготовки могут храниться более 1 месяца.

В бочках

Лучшая по вкусовым качествам получается квашеная капуста в дубовой бочке. В такой таре её оставляют на хранение. Деревянные или пластиковые бочки удобны тем, что не нужно покупать большое количество тары, если планируется заготовить много квашеной капусты на зиму. Хранят такие заготовки только в прохладном месте – обычно, в погребе или в больших холодильных камерах, желательно, чтобы температура воздуха не превышала +2°С.

Важно! Чтобы бочка прослужила не один год, под низ обязательно устанавливают деревянный поддон. Если дно бочки постоянно будет контактировать с влажным полом (который обычно бывает в погребе), оно начнёт гнить.

В процессе хранения капусты в бочке, при регулярном её открытии, на стенках и верхнем слое рассола от контакта с кислородом будет образовываться плесневая плёнка, которую нужно своевременно удалять и протирать натуральной тканью, смоченной в крепком солевом растворе. Отдельное внимание следует уделять подгнетному кругу, который постоянно контактирует с капустой, его также следует протирать, а лучше периодически выдерживать в растворе соли 10 минут.

Холодильник – отличное место для хранения заготовок, прежде всего потому, что он есть в каждом доме, поэтому употреблять квашеные продукты можно круглый год.

Удобнее всего хранить квашеную капусту в холодильнике в прямоугольных пластиковых контейнерах или герметичных пакетах, которые можно компактно сложить, чего нельзя сказать о стеклянных банках. Лучше сложить капусту в несколько контейнеров или пакетов, чтобы употребив содержимое одного, переходить к другому. Герметичные ёмкости могут сохранять свежесть капусты в течение 30–45 дней.

В погребе

Температура воздуха зимой в погребах является подходящей для хранения квашеной капусты, к тому же влажность воздуха имеет идеальные показатели. Хранить в таких условиях заготовку можно очень долго, особенно в банках, закупоренных металлическими крышками. В летний период хранение в погребах квашеной капусты длительное время невозможно, так как даже хорошо заглублённые погреба имеют температуру выше +7°С. В таком случае срок годности заготовок будет снижаться до 1 месяца.

Знаете ли вы? Квашеную капусту не только употребляют в пищу, но и готовят на её основе косметические средства. Маски с данным продуктом убирают пигментные пятна, избавляют от прыщей. Для хранения выбирают подходящие ёмкости, чтобы максимально продлить срок годности заготовок. Квашеную капусту можно насыпать в эмалированные кастрюли и вёдра с плотно прилегающими крышками. Важно осматривать посуду на наличие сколов, если они есть – то такая тара не может использоваться для кислых продуктов, так как продукт будет окисляться от соприкосновения с металлом.

Рассмотрим некоторые полезные советы по хранению квашеной капусты, позволяющие поддерживать качество заготовки на высоком уровне и максимально продлить срок годности:

  1. Так как основной ценностью квашеной капусты является содержание большого количества витамина С, а также грубых волокон, обеспечивающих нормальное пищеварение и обменные процессы в организме, необходимо соблюдать меры предосторожности, чтобы полезные вещества не разрушались в процессе хранения. Для этого заготовки обязательно покрывают рассолом, а продукт извлекают из жидкости только перед тем, как подавать на стол. Если жидкость покрывает не всю капусту, рекомендуется использовать пресс, который будет придавливать основный продукт, в таком случае рассол покроет его полностью.
  2. Не позволить перекиснуть продукту поможет обычный сахар, его добавляют в качестве консерванта, который приостанавливает процессы брожения, происходящие в кислой среде. Сахар насыпают непосредственно на верхний слой капусты. Для этих же целей можно использовать столовый уксус, но его следует добавлять непосредственно в рассол, тщательно перемешав содержимое ёмкости. Уксусная добавка может немного изменить вкус заготовки, поэтому добавлять её следует осторожно и в минимальных дозах.
  3. Хорошим консервантом считается растительное масло, которое наливают на поверхность рассола. Оно позволяет перекрыть доступ кислорода к основному продукту и защищает от воздействия патогенных микроорганизмов, провоцирующих быстрое гниение и порчу пищи.
  4. Если заготовка слегка перекисла, её можно использовать для приготовления блюд, проходящих термообработку, в таком случае капусту следует тщательно промыть и присыпать 1 ч. л. сахара.
  5. Для защиты заготовок от плесневых грибков следует добавить в ёмкость горчичный порошок или связанные в марлевом мешочке семена горчицы. Такие продукты оказывают антисептическое воздействие и предотвращают развитие вредных микроорганизмов.
  6. Продлить срок хранения капусты можно, добавив в ёмкость ягоды клюквы, которые являются природным консервантом и предотвращают быструю порчу заготовок.
  7. Хрен – хороший продукт для защиты заготовок от быстрой порчи, который предотвращает развитие бактерий и грибков, к тому же придаёт пикантный вкус и аромат солениям. Его добавляют уже в готовый продукт, после сквашивания, чтобы не прервать процессы брожения.

Читайте также о полезных свойствах и противопоказаниях сока из квашеной капусты.

Таким образом, длительность хранения квашеной капусты напрямую зависит от ёмкости, места и условий, которые были организованы. Чтобы продукт был пригодным к употреблению максимально долго, рекомендуется обратить внимание на информацию в статье.

Как правильно сохранить урожай краснокочанной капусты до весны?

Краснокочанную капусту можно увидеть не в каждом огороде. Объясняется это тем, что ее применение ограничено. Из нее готовят салаты и вторые блюда, а для борщей, супов и щей она не подходит. Но она обладает отменным вкусом, превосходит белокочанную по содержанию витаминов и микроэлементов, что особенно важно зимой, и сохраняет свою пользу до самой весны. Хранение краснокочанной капусты не вызывает затруднений, а по срокам даже превышает белокочанную.

Отбираем правильный кочан

Будете ли вы хранить краснокочанную капусту до весны, следует решить еще при выборе семян или покупке рассады. Капуста ранних сортов долго не лежит, ее готовят сразу, как срезали. Для использования зимой надо выбрать средние или поздние сорта. Хотя у них длинный период созревания, но и питательных веществ они накапливают больше, чем ранние.

Перед уборкой кочанов с огорода следует продумать, как и где вы будете их хранить. От этого зависит, надо ли выкопать ее с корешками, какой длины оставить кочерыжку, стоит ли удалять верхние покровные листья.

Общие правила для отбора на хранение вилков красной капусты:

  • Она должна быть полностью созревшая, цвет насыщенный красный, синий или фиолетовый, в зависимости от сорта. Окрас равномерный, без пятен.
  • Важен размер кочана. Минимальный вес 600 грамм, но такую капусту придется использовать первой. Дольше всего лежат головки, которые весят 2-3 кг.
  • Вилок должен быть цельным, без трещин и дырочек. Наличие отверстий говорит о том, что внутри капусты спрятались гусеницы или личинки вредителей. Даже при наличии одного маленького отверстия вилок может быть изъеден внутри так, что применять в пищу будет нечего.
  • Головка должна быть упругая и плотная. Если при надавливании чувствуется рыхлость, используйте в первую очередь, долго такая капуста не пролежит.

Правила сбора капусты

Желательно собирать краснокочанку тогда, когда несколько дней были заморозки до минус 2°С. Такая капуста будет вкуснее, срок хранения у нее больше.

Погода должна быть сухая. Если зарядили дожди, то головки срезают, но оставляют под навесом или в не отапливаемом помещении для подсыхания. Так же поступают и в том случае, если при уборке на хранение головки синей капусты подмерзли. Они должны оттаять и высохнуть.

У каждого вилка должно остаться 2-3 укрывных листа. Через некоторое время они засохнут и образуют защитный слой, который не даст испаряться влаге, а кочанам – усыхать.

Выкапывают капусту с корнями или срезают, оставляя стволик. Зависит это от выбранного способа хранения. Минимальная длина кочерыжки – 3 см. При хранении кочерыжка может растрескиваться, и чем короче она будет, тем глубже будут трещины. Через трещины внутрь кочанов может проникнуть инфекция, и вилки загниют.

Какие условия подходят для хранения

Дольше всего красная капуста хранится при температуре от – 1° до +3°С и влажности воздуха 95-98%. При более высокой температуре могут образовываться новые кочанчики на кочерыжке, а при низкой капуста вымерзнет.

Если при повышенной температуре будет очень влажно, может начаться процесс гниения. При пониженной влажности головки усохнут.

Создать оптимальные условия можно в подвале, погребе, на застекленной лоджии и в холодильнике.

Хранение в погребе или подвале

Вариантов размещения краснокочанной капусты на хранение в погребе множество. Ее подвешивают под потолком, укладывают на полки, засыпают песком и углубляют корни в ящики с влажной смесью земли и песка.

Подвешивание под потолок экономит место. Для такого хранения кочаны можно оставить с корнями, а можно их срезать. Кочерыжка должна быть как можно длиннее. К ней подвязывают веревку и подвешивают вилок вверх ногами. Укрывные листья защищают от пересыхания и не дают попадать на кочаны конденсату, который может образовываться на потолке хранилища во время оттепелей.

В ящики насыпают земельно-песчаную смесь, или один песок. Корни капусты закапывают, субстрат поддерживают в слегка влажном состоянии.

Капусту без корней можно уложить в ящики и засыпать сухим песком. Важно, чтобы вилки не касались друг друга.

Небольшие головки долго хранятся в оболочке из глиняной болтушки. Глину смешивают с водой так, чтобы болтушка была похожа по консистенции на густую сметану. Вилок обмазывают со всех сторон, без проплешин, высушивают на открытом воздухе и укладывают на полки.

Вместо глины можно использовать толстую бумагу, в которую заворачивают каждый кочан по отдельности. Если во время хранения бумага намокла, ее надо заменить.

В подвале краснокочанная капуста может храниться до весны.

Хранение на застекленной лоджии

На лоджии необходимо сделать небольшое возвышение из досок, или использовать большой кусок пенопласта. На них укладывают кочаны с небольшими промежутками. Вилки можно уложить в два-три слоя. Заворачивать ни во что не нужно.

Важно

Необходимо регулярно проверять температуру на лоджии. Если она опускается ниже -1°, капусту следует утеплить сверху (теплое одеяло, тонкий матрас). При повышении температуры укрытие снимают.

Из-за перепадов температур на лоджии может образовываться конденсат. Чтобы избежать гниения кочанов, их надо время от времени осматривать, начинающие портиться листья обрывают.

При укладке вилков краснокочанной капусты на хранение их размещают так, чтобы кочерыжка была направлена вниз. Важно соблюдать расстояние между ними, чтобы соприкосновение было минимальным.

Хранение в холодильнике

В холодильнике краснокочанную капусту можно хранить около двух месяцев. Ее заворачивают в пищевую пленку или помещают в большой целлофановый пакет. В холодильнике лучше держать некрупные вилки, и использовать их в первую очередь.

Хранить краснокочанную капусту можно как вместе с белокочанной, так и отдельно. Требования к условиям хранения у них похожи.

В связи с большим разнообразием сортов капусты, сроки ее сбора простираются от первой половины лета вплоть до середины осени. Чтобы получить хороший урожай, важно не только собрать его вовремя, но и учитывать все указания по выращиванию корнеплодов в течение 2-4 месяцев. В остальном – капуста принадлежит к группе самых устойчивых к разнообразным условиям овощей и способна выживать в не самых благоприятных условиях, сохраняя свои полезные вещества. О том, как производится уборка и хранение капусты и как сделать так, чтобы плоды прослужили вам обещанный, срок читайте далее.

Уборка и хранение капусты

Сроки уборки

Капуста считается одним из самых морозоустойчивых овощей, способных находится на огороде даже при отрицательных температурах. Несмотря на эту особенность, затягивать с моментом сбора урожая ни в коем случае не следует. Даже если капуста будет хорошо выглядеть сразу после уборки, высокая вероятность того, что при последующем хранении она начнет трескаться.

Трещины, в свою очередь, являются верной мишенью для бактерий, а так же ускоряют в разы процесс гниения. Торопиться с изъятием капусты из почвы тоже не стоит, поскольку спешка не позволит вилкам полноценно сформироваться. Овощ окажется рыхлым и не самым приятным на вкус.

При уборке капусты следует ориентироваться не на даты, но на показания термометра

При сборе капусты следует ориентироваться не столько на даты, сколько на показания термометра. Когда по ночам градусник начнет показывать 0ºC, а днем максимальные значения будут колебаться между 8 и10ºC, следует начинать готовиться к сбору капустного урожая. Поскольку такие температурные условия в каких-то регионах приходятся на середину сентября, а в каких-то – на начало ноября, по конкретным числам ориентироваться бессмысленно.

Факторы, влияющие на созревание капусты

Определить заранее степень зрелости будущих плодов не сможет ни один даже самый опытный садовод. На качество собираемого урожая влияют следующие условия:

  • Конкретный регион и его климатические особенности. Весьма логично, что в южных и северных областях России капуста зреет в разные сроки. Более того, отталкиваясь от средних температур вашего региона, следует заранее подбирать подходящие сорта овощей, чтобы время их созревания не совпадало с приходом сильных морозов;

Время уборки капустного урожая значительно отличается в разных регионах России

  • Следование нормам взращивания и ухода за капустой в течение всего срока ее созревания. Даже в том случае, если сбор урожая будет осуществляться в идеальных условиях, капуста не продержится долго, если выращивалась неправильно. Своевременные поливы плодов и обработка почвы позволят значительно увеличить сроки хранения;
  • Непредсказуемая летняя погода. В областях с традиционным теплым и сухим летом бывают дождливые и холодные дни, как и наоборот. Ни один садовод не в силах проконтролировать грядущую температуру и осадки, поэтому планировать сбор урожая за несколько недель едва ли возможно;
  • Большую роль в созревании капусты играет летняя погода

  • Особенности выбранного сорта капусты. Данный овощ, как и многие другие, имеет ранне-, средне и позднеспелые сорта. Останавливаясь на конкретном сорте, внимательно изучите сроки его созревания, поскольку даже от отборной позднеспелой капусты, собранной на месяц раньше едва ли будет польза.
  • Особенности созревания разных сортов капусты

    Некоторые раннеспелые сорта собираются с грядок уже в конце июня, в то время как поздние задерживаются на огороде вплоть до наступления минусовых температур. В таблице ниже будут приведены популярные сорта капусты и ориентировочные сроки их созревания, от которых можно отталкиваться при выборе подходящего для вашего участка овоща.

    Выращивая разные сорта капусты, следует учитывать сроки ее созревания и особенности уборки

    Цены на семена капусты

    семена капуста

    Таблица 1. Сорта капусты

    Сорт Описание
    Спринт F1 Раннеспелый сорт, созревающий в течение трех месяцев. Зрелый кочан имеет округлую форму, а его максимальный вес достигает полутора килограммов. Если сажать несколько кочанов за один раз, созревать они так же будут одновременно. Сорт неприхотлив в уходе и хорошо справляется с перепадами температур
    Сеньорита F1 Раннеспелый сорт, вегетационный период которого заканчивается через три с половиной месяца. Масса овоща составляет около одного килограмма. Кочан плотный, обладает тонкой внутренней структурой. Успешно используется в готовке благодаря своим вкусовым качествам
    Фрейлина F1 Раннеспелый сорт, дающий плоды через три с половиной месяца после появления всходов. При хорошем уходе максимальный вес кочана достигает двух килограммов. Хорошо адаптируется к разным температурам и стабильно дает богатые урожаи вне зависимости от переменчивых погодных условий. Не склонен к появлению трещин
    Застольный F1 Среднеспелый сорт, дающий урожай через четыре месяца после появления первых ростков. Кочан имеет округлую форму, а его вес колеблется в районе трех-пяти килограмм. В сыром виде хранится долго и может использоваться вплоть до января. Отлично подходит для квашения, которое еще больше продлевает сроки его использования
    Княгиня F1 Среднеспелый сорт, на полноценное созревание которого уходит до четырех месяцев. Средний вес кочанов составляет три-четыре килограмма. Сорт обладает замечательной внутренней структурой и плотной консистенцией. Устойчив к неблагоприятным условиям, в погребе хранится до четырех месяцев. Потребляется в сыром и квашеном виде
    Бомонд Arpo F1 Позднеспелый сорт, собираемый в конце октября и требующий для созревания 130 дней. Максимальный вес кочана – четыре килограмма. Главное преимущество сорта – его способность сохранять свой товарный вид вплоть до конца февраля. Он имеет устойчивость к некрозу внутренних листьев и обладает прекрасной внутренней структурой
    Морозко Позднеспелый сорт, созревание которого занимает почти пять месяцев. Устойчив к понижениям температур и неприхотлив к дальнейшим условиям хранения. Кочаны обладают сравнительно небольшим весом – до трех килограмм. Сорт отлично подходит для продолжительного хранения и имеет замечательный вкус

    Сроки созревания и климатические зоны

    И у ранних, и у поздних сортов есть свои преимущества и недостатки. Сажая ранние сорта, вы можете быть уверены, что они созреют до наступления заморозков, что позволит лучше сохранить овощ. Однако платой за скороспелость являются сроки дальнейшего хранения – они невелики и включают в себя всего два-три месяца. До середины декабря желательно заквасить или употребить всю раннеспелую капусту. Раннеспелая капуста будет хорошим выбором для северных регионов, к примеру – Сибири или Урала.

    При выборе определенного сорта, следует руководствоваться климатическими особенностями вашего региона

    Позднеспелая капуста обычно требует более тщательного ухода и выращивается только в тех областях, которые могут похвастаться теплой осенью. Некоторые поздние сорта собираются в ноябре, и если к этому времени на вашем участке уже неделями лежит снег, то этот сорт вам явно не подойдет. Среди преимуществ позднеспелых сортов значатся замечательные вкусовые качества и долгие сроки хранения – к примеру, Морозко хранится до начала весны. Такие сорта могут позволить себе садоводы из Ростовской, Астраханской, Краснодарской и прочих южных областей.

    Признаки зрелости капусты

    Если даты точного созревания не всегда являются надежным критерием, то характерные внешние черты созревающего овоща смогут дать более проверенную информацию. Именно на такие признаки проще ориентироваться, чтобы узнать о состоянии плода:

    1. Определять зрелость овоща следует, полагаясь на тактильные впечатления. Голова капусты должна быть твердой. Если овощ податливый и легко мнется в руках, значит, он еще не успел сформироваться;

    Перед уборкой урожая нужно прощупать капусту, чтобы определить степень ее зрелости

  • Осмотр кочана нужно проводить с уже имеющимися представлениями о средних размерах и весе посаженного сорта. Некоторые сорта весят по одному килограмму, в то время как другие превосходят этот показатель в несколько раз;
  • Периодическое наблюдение за ростом овоща позволит вовремя увидеть прекращение его развития. Как только вы заметите, что в течение пары недель кочаны никак не изменились в размерах, можно начинать готовиться к сбору урожая;
  • Индикатором прекращения вегетационного периода являются желтеющие и отсыхающие нижние листья. Преждевременное изъятие плода с зеленеющей листвой из почвы приведет к тому, что он не успеет наполниться витаминами. Иссушение листвы означает то, что плоды приступили к запасанию питательных веществ.
  • Пожелтение листьев не всегда является однозначным признаком созревания и требует подтверждения другими критериями

    Собираем урожай правильно

    Многие ошибки, приводящие к быстрому приходу в негодность кочанов капусты, связаны не столько с неправильным хранением, сколько с травмированием плодов еще в момент их сбора. Несмотря на то, что капуста является крепким и морозоустойчивым овощем, от механических повреждений она не застрахована. Чтобы помочь капусте дольше сохранять свои полезные свойства, необходимо соблюдать ряд правил:

    1. Для сбора урожая как капусты, так и прочих плодов идеально подходит теплый день без осадков, потому назначать его советуется исходя из метеорологических прогнозов. Повышенная влажность воздуха увеличивает вероятность гниения плода;

    Назначать день сбора капустного урожая желательно заранее, с учетом прогнозов

  • При уборке капусты следует, прежде всего, обращать внимание на поврежденные и треснувшие плоды – они собираются самыми первыми. После сбора их рекомендуется сразу пустить на засолку, чтобы не потерять продукт;
  • Чтобы собрать плоды, не требуется никаких дополнительных инструментов вроде вил или лопат. Капусту вырывают руками, чтобы не повредить кочерыжку. Кочерыжка является своеобразным защитным барьером кочана, препятствующим проникновению грибка;
  • После извлечения из почвы, капуста просушивается в течение нескольких дней в закрытом помещении, либо на открытом воздухе (если погода позволяет);
  • До того, как отправить капусту на хранение, необходимо тщательно ее просушить

  • Если кочаны еще не дозрели, а сроки уже подходят, рекомендуется накрыть плоды небольшой теплицей. Она защитит растения от осадков и перепадов температур, и поможет им быстрее дойти до нужной кондиции;
  • Иногда на корнях у капусты может обнаруживаться кила, представляющая собой наросты разного размера. Эти наросты являются результатом деятельности псевдогрибов. Во избежание заражения всех соседних плодов, рекомендуется по возможности изъять все остатки зараженного растения из почвы и сжечь их подальше от участка;
  • Остатки кочерыжки от прочих кочанов при желании можно оставить в земле. Делать это имеет смысл в том случае, если вы хотите, чтобы по весне они пустили семенные стрелки, которые позволят капусте вновь прорости;
  • Оставляя кочерыжку в почве, вы способствуете ее дальнейшему прорастанию

  • Отсортировать кочаны желательно сразу же после сбора. Поврежденные плоды следует сразу употребить в пищу, болезненные – утилизировать, здоровые – приготовить к длительному хранению.
  • Очищение и обрезка кочанов

    В первую очередь нужно правильно рассчитать размер кочерыжки – она должна выступать из капусты не более чем на пять сантиметров. Большие размеры кочерыжки могут привести к случайному вторичному прорастанию, а меньшие — к проникновению бактерий внутрь плода.

    Удалите все вялые и иссохшие листья с поверхности плода. При очистке не пытайтесь довести кочан до «белоснежного» состояния. Если на поверхности останется несколько листов, на которых имеются следы земли, то они только поспособствуют лучшему сохранению овоща.

    Очищая капусту, оставьте несколько защитных листьев, чтобы кочан лучше сохранился

    Важно! Если вы выращиваете мелкие сорта капусты, то советуется тщательно осматривать ее на предмет наличия насекомых. Допускается так же замачивать небольшие кочаны на пятнадцать минут в соленой воде, чтобы предотвратить размножение паразитов. Крупные сорта капусты замачивать не желательно.

    Хранение капусты

    Чтобы капуста прослужила отведенный ей природой срок, необходимо помочь ей и создать оптимальные условия. В связи с тем, что капуста является очень выносливым плодом, хранить ее можно как в дачных условиях, так и в квартирных. Она легко помещается на балконах и даже полках холодильников. Главное – соблюдать условия, распространяющиеся на все возможные помещения:

    1. Температура воздуха не должна превышать +1 °С. Оптимально хранение кочанов при нуле градусов;

    Капуста любит низкие температуры, не поднимающиеся выше одного градуса

  • Капуста любит влажность, потому она не должна опускаться ниже 85%. При этом следует постоянно следить за тем, чтобы стены и пол не покрывались грибком или плесенью;
  • Как минимум раз в месяц желательно проветривать помещение.
  • Способы хранение капусты

    Садоводам, уже сталкивавшимся с хранением прочих корнеплодов, способы хранения, указанные ниже покажутся очень знакомыми. И действительно, за исключением подвешивания за кочерыжку, большинство описываемых методов могут применяться и к прочим овощам.

    Укладывание в деревянный ящик

    Наличие в ящиках прорезей будет преимуществом, которое обеспечит дополнительную циркуляцию воздуха и не позволит капусте отсыреть. Следует выбирать достаточно просторные контейнеры и укладывать кочаны так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

    Нагромаждение кочанов друг на друга отрицательно скажется на сроке их годности

    Раскладывание по полкам

    Чтобы капуста поместилась на полке, ее ширина должна составлять около 20 сантиметров, а высота – 30 сантиметров. Поскольку касание овощем стен или верхних полок нежелательно, можно увеличить эти параметры по желанию садовода. К тому же, из-за разницы в габаритах капусты разных сортов, рекомендуется подгонять полки вручную.

    Вешая полки, учитывайте приблизительные размеры кочана, характерные для данного сорта

    Обсыпание слоем песка

    Хранение в песке является вариацией хранения в деревянном ящике с соответствующим наполнителем. Преимущества данного способа состоит в том, что капусту можно укладывать в несколько слоев при условии, что предыдущий уровень был полностью засыпан песков. Кочаны при этом кладут на расстоянии трех сантиметров друг от друга. Кочерыжка при таком типе хранения укорачивается по самый кочан.

    Перед использованием песка, необходимо его продезинфицировать

    Окунание в глиняный раствор

    По сути, глиняный раствор является не способом хранения, а удачным дополнением к уже указанным вариантам. Глина позволяет овощам лучше сохраниться и препятствует их гниению. Чтобы приготовить такой раствор нужно разбавить глину в воде в пропорции 2:1. Получившееся вещество по консистенции должно напоминать густую сметану. В нем обмакивается каждый кочан, после чего просушивается и укладывается в коробки, ящики, на полки и т.д.

    Глиняный раствор подсушивает верхние листья и не дает кочанам отпотевать

    Подвешивание на саморезы

    Данный способ отлично подойдет для садоводов, столкнувшихся с катастрофической нехваткой свободного места. Для этого необходимо при обработке кочанов оставить кочерыжки подлинней – чтобы их удобнее было обвивать веревкой и подвешивать на саморезы. Важно подвесить кочаны так, чтобы они не соприкасались и не бились друг об друга. Главное преимущество подвешивания, помимо экономии места – всесторонняя вентиляция плода.

    Для того, чтобы подготовиться к подвешиванию кочанов, необходимо оставить длинную кочерыжку

    Удобнее всего хранить капусту в специальном отделе для овощей, которым оснащен практически каждый современный холодильник. При этом следует позаботиться о выставлении оптимальной температуры, которая колеблется в районе 0°С. Перед помещением в холодильник, желательно обернуть плоды в бумагу, а после положить в полиэтиленовый пакет, либо ограничиться только пищевой пленкой.

    Важно! По мере образования на пленке конденсата, ее надлежит менять во избежание запотевания кочана. То же правило распространяется и на бумагу.

    Кочан должен быть плотно обернут пленкой во избежанию проникновения воздуха

    Размещение на балконе

    Балкон годится для помещения капусты только в том случае, если вы имеете возможность регулировать его температуру. Выкладывание «голых» кочанов в ящики на балконе при опущении температуры до минусовых значений может привести лишь к обморожению плода. Чтобы контролировать температуру, необходимо установить на балконе утепленные с помощью пенопласта ящики или бытовые термоконтейнеры. Так же, для хранения капусты прекрасно подойдут самодельные погреба, которые изготавливаются с минимумом подручных средств. Инструкции по созданию такого погреба приведены ниже.

    Погреб на балконе своими руками

    admin

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    Наверх