Дачники

Статьи о выращивании растений и уходе за животными

История рулета с маком

Технология приготовления

РУЛЕТ ДРОЖЖЕВОЙ С КАПУСТОЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА72

Характеристика готового изделия

Контроль за готовностью

Технология приготовления

РУЛЕТ С МАКОМ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 68

Физико-химические показател

Характеристика готового изделия

Внешний вид: форма круглая, в виде кольца, опоясанного жгутом. По­верхность гладкая, глянцевая. Цвет от светло-коричневого до коричневого, в местах сплетения жгутов допускается более светлая окраска.

Влажность теста не более 34%.

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество — 13,2±1,0%.

Наименование сырья Расход сырья на 10кг готового продукта г
Брутто Нетто
Мука пшеничная в/с Сахар Маргарин Яйца Мак Соль Дрожжи прессованные Масло растительное для смазки листов ВЫХОД 10 шт.

Тесто готовят опарным способом. Дрожжевое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, делят на куски, раскатывают в пласт толщиной 1см, сверху равномерным слоем кладут фарш, формуют в виде рулета, укладывают на смазанные жиром противни и оставляют для расстойки. За 5—10 мин. перед выпечкой изделия смазывают яйцами. Рулет выпекают при температуре 200—240°С 30—40мин., охлаждают и реализуют весовым и порционным.

Для приготовления фарша просеянный мак промывают несколько раз в теплой воде до полного удаления мути. Затем мак заливают чистой водой и доводят до кипения. После этого мак откидывают на сито или марлю и охлаждают. Остывший мак перемешивают с сахаром и пропускают через мясорубку.

Изделие доведено до готовности, мякиш не липкий, эластичный, без признаков закала и непромеса. На разрезе отчетливо видна начинка.

Внешний вид: изделия в виде рулета, без боковых выплывов и притисков, вмятин. Поверхность гладкая, глянцевая, без трещин и надрывов.

Цвет — золотистый.

Вкус и запах, свойственные выпеченным изделиям из дрожжевого теста.

Наименование сырья Расход сырья на 10кг готового продукта, г
Брутто Нетто
Мука пшеничная в/с Сахар-песок Яйца, шт. Дрожжи Соль Маргарин столовый Вода Масса сырья с водой Потери при замесе, брожении Масса теста Для фарша: Капуста свежая белокачанная Маргарин столовый Яйца Перец черный молотый Соль Масса фарша Масса полуфабриката Мука пшеничная в/с на подпыл Яйца для смазки Жир для смазки листов ВЫХОД 12,6 шт. 81/10шт. 3/4 шт.

Опарное дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, сверху равномерным слоем кладут фарш, формуют в виде рулета, укладывают на смазанные жиром противни и оставляют для расстойки. За 5—10 мин. перед выпечкой изделия намазывают яйцом. Рулет выпекают при температуре ; 200—240°С 35—40 мин., охлаждают и реализуют весовым и порционным. Для приготовления фарша подготовленную капусту измельчают, кладут слоем не более 3 см на противень с жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180—200°С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, перей, сваоенные вкрутую рубленные яйца и перемешивают.

Сборник 800 рецептур для кулинарии, ТТК и технология

Для приготовления теста используется сырье, подготовленное согласно Сан Пин 2.3.6.1079 — 01 и инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
БУЛОЧКА МАКОВАЯ Выброженное сдобное дрожжевое тесто формуют на тестовые заготовки массой 700гр. Вручную округляют для предварительной расстойки, после чего заготовки раскатывают в продолговатые лепешки. Поверхность лепешки смазывают растительным маслом, равномерно распределяют маковую начинку(предварительно разведенну с водой) , и сворачивают в рулет, который нарезают на 10 равных частей, укладывают на листы и ставят на расстойку. После расстойки изделия выпекают при температуре 180 градусов в течение 12-14 минут. Охлажденные изделия глазируют шоколадной глазурью. Срок реализации 36 часов. БУЛОЧКА МАЛЫШОК Выброженное сдобное дрожжевое тесто формуют на тестовые заготовки массой 30-32 гр. Вручную округляют для предварительной расстойки, после чего заготовки раскатывают в округлые лепешки, на поверхность выкладывают конфитюр, защипывают, укладывают на лист швом вниз и ставят на расстойку. После расстойки изделия выпекают при температуре 180 градусов в течение 10-12 минут. Охлажденные изделия глазируют белой помадкой и посыпают шоколадной вермишелькой.Срок реализации 36 часов при температуре не выше 25 градусов.
Энергетическая ценность 456 кКал РУЛЕТ СДОБНЫЙ С КУРАГОЙ Выброженное дрожжевое тесто формуют на тестовые заготовки массой 187гр. Заготовки округляют, после предварительной расстойки раскатывают в продолговатые лепешки, которые смазывают маргарином. На поверхность наносят равномерно курагу с конфитюром и формуют рулет. Заготовки смазывают льезоном, обмакивают в крошку и ставят на расстойку. Время расстойки 20-25 минут. Время выпечки 15-18 минут при температуре 180 градусов. Остывшие рулеты посыпают сахарной пудрой. Срок реализации 48 часов. РУЛЕТИК АППЕТИТНЫЙ С МАКОМ Выброженное сдобное дрожжевое тесто формуют на тестовые заготовки массой 96-98 гр. Вручную округляют для предварительной расстойки, после чего заготовки раскатывают в продолговатые лепешки. Поверхность смазывают маргарином равномерно наносят маковую начинку(предварительно разведенную с водой), и сворачивают в рулет. Смачивают поверхность льезоном (кисточкой) и украшают штрейзелем на 1 штуку 4 грамма. Заготовки, укладывают на листы и ставят на расстойку. После расстойки изделия выпекают при температуре 180 градусов в течение 15-18 минут. Срок реализации 36 часов.

Рулет из пышного дрожжевого теста с маком традиционно готовят к Рождеству, а также в качестве лакомства к другим праздникам, но вполне можно побаловать семью домашней выпечкой и в другие дни — для хорошего настроения!
История возникновения рулета такова. Давно во Франции была традиция во время Рождества во дворе дома оставляли «рождественское полено», его поливали вином и маслом. Затем его вносили в дом и там сжигали, пепел оставляли до следующего Рождества. Считалось, что этот пепел оберегает дом от бед и злых духов, а также приносит удачу. Но такая традиция стала обременять французов, и они заменили «рождественское полено» на сладкую выпечку, которая собой напоминала это полено — так появился рулет.
Для рулета нам понадобится:

  • мука пшеничная
  • молоко
  • дрожжи
  • масло сливочное
  • яйца
  • ванилин
  • мак
  • сахар
  • соль

Готовим опару: в кастрюлю наливаем теплое молоко 3/4 стакана, ложим 40 грамм дрожжей, 2 столовые ложки сахара, стакан муки, всё тщательно размешиваем, накрываем салфеткой и ставим в тёплое место, на 40 минут. Тем временем замачиваем мак. В ковшик наливаем 1/4 стакана молока, доводим до кипения, снимаем с огня, засыпаем 1/2 стакана мака, размешиваем, накрываем крышкой оставляем набухать.
После того как подошла опара, добавляем в неё два яйца, размешиваем, добавляем 1 стакан сахара, мешаем, добавляем щепотку соли, немного ванилина, размешиваем, и понемногу добавляя муки вымешиваем тесто, чтоб оно отлипало от рук, после этого тесто раскатываем, 50 грамм размягчённого масла распределяем по тесту и сворачивая его, разминаем. Скатываем в шар и кладём в кастрюлю, накрываем салфеткой и ставим в тёплое место, чтоб тесто поднялось, на два-три часа.
Как только тесто поднялось, выкладываем на стол, делим на 5 частей, раскатываем, на лепешку распределяем 1/3 часть мака, посыпаем сахаром, разравниваем скалкой, сворачиваем рулет.
На противень выкладываем силиконовый коврик и укладываем рулет, и так проделываем ещё два раза.
Осталось ещё два куска теста. Достаём из морозильника летом замороженную чёрную малину, и делаем два рулета с малиной. Раскатываем тесто, распределяем малину, посыпаем сахаром, сворачиваем рулет и укладываем на противень.
Оставляем рулеты на противне минут на 20, чтобы они поднялись.
После этого смазываем рулеты растопленным сливочным маслом и отправляем в духовку выпекаться. Выставляем температуру 180 градусов. Печём минут 30-40, при необходимости противень поворачиваем.
Рулеты поспели, вытаскиваем, охлаждаем.
Разрезаем рулеты и подаём к столу.

admin

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх