Дачники

Статьи о выращивании растений и уходе за животными

Бульон из говядины темный

Почему бульон такой ужасный?

Что бы получить идеальный вот такой бульон…

вам нужно…

мясо выглядит вот так…

Мясо, предназначенное для варки бульона, нужно обмыть холодной водой, но не держать его в ней, иначе оно теряет вкус; затем, отделив его от костей и сухожилий, разрезать на куски приблизительно по 200 грамм каждый, для того, чтобы оно лучше и скорее выварилось и дало бы более крепкий навар; кости следует разрубить в продольном направлении, чтобы они лучше выварились и это придаст навару лучший вкус и крепость.

Подготовив таким образом мясо, взять какую-либо толстую кастрюлю (медную, чугунную, или каменную, огнеупорную), сполоснуть её холодной водой, и, вытерев на сухо, чтобы бульон не получил постороннего привкуса. На дно посуды положить сначала кости, а сверху них мясо и залить всё холодной водой в таком количестве, чтобы вода полностью покрыла мясо, иначе части, находящиеся поверх воды, недостаточно выварятся. После того поставить кастрюлю на сильный огонь и прикрыть не совсем плотно крышкой для того, чтобы пар свободно выходил. Когда бульон начнёт закипать и на поверхности его появится пена, то нужно тщательно снимать её ложкой до тех пор, пока бульон окончательно очистится.

После этого опустить в бульон поджаренные коренья, лук и соль, при чём не следует в это время мешать бульон, так как от этого взбалтываются остатки пены, осевшие на дно. Коренья и лук предварительно очищаются от кожицы, нарезаются крупными кружками и поджариваются на отколерованном брезе или масле

Как варить мясной бульон – красный мясной бульон

А раз уж разговор завели про эти два бульона, то не обойтись и без рассказа о мясной оттяжке.

Красный мясной бульон гораздо насыщеннее по вкусу и аромату, чем желтый или белый бульоны.

Кулинарный прием предварительного припускания продуктов позволяет вытянуть из мяса, костей и овощей максимальное количество вкуса и аромата.
Красный бульон — прекрасная основа, как для заправочных супов, так и для прозрачных.

Красный мясной бульон для прозрачного супа

Что надо:

Что делать:
Кастрюлю для варки бульона следует брать с толстыми стенками или хотя бы с толстым дном.
Мясо необходимо порубить на куски вместе с костями.
Некрупно нарезать коренья и лук.
Подготовить продукты для последующей варки можно двумя способами.
Способ первый. Духовку разогреть духовку до 250-260 градусов. Мясо сложить на противень и отправить в духовку на 12-15 минут, периодически переворачивая лопаткой. Затем добавить коренья и лук и запекать еще 10 минут до коричневой корочки на мясе.
Способ второй. На дно кастрюли плеснуть 3-4 ложки холодной воды и сложить все подготовленные продукты. Накрыть плотно крышкой и поставить на маленький огонь. Мясо и коренья будут прижариваться, поэтому их нужно достаточно часто перемешивать и следить, чтобы не пригорели. Если необходимо, добавлять еще немного воды.

Как варить красный мясной бульон

Подготовленные продукты сложить в кастрюлю, залить нужным количеством холодной воды и поставить на сильный огонь. Пены после закипания образуется гораздо меньше, чем у желтого и белого бульонов, но и ее нужно тщательно удалить ложкой. Убавить огонь до минимума — до лениво поднимающихся со дна пузырьков — и варить 2,5-3 часа. Крышкой плотно не накрывать! Самое неприятное, что происходит при кипении с закрытой крышкой, это капельки конденсата, капающие с крышки обратно в бульон, что очень сильно портит его вкус. За час до готовности посолить.
Бульон, приготовленный таким способом, чаще всего бывает мутным, поэтому для прозрачного супа его необходимо осветлить с помощью мясной оттяжки.

Мясная оттяжка
Что надо: мясо для осветления берется из расчета 1/5 от всего количества мясных продуктов. На каждые 200 г мяса необходимы 1 белок и 230 мл холодной воды. Мясо должно быть не жирным.
Что делать: мясо следует пропустить дважды через мясорубку или мелко порубить ножом, добавить 3 белка, 700 мл холодной воды, перемешать до однородного пюре и поставить в холодильник.
Из готового бульона удалить мясо и овощи. В оттяжку влить 5-6 ложек горячего бульона, перемешать и быстро влить в бульон. Размешать, неплотно прикрыть крышкой и поставить вариться на очень медленный огонь на 30 минут.
Сваренная оттяжка свернется плотным густым слоем на поверхности бульона. Осторожно снять образовавшуюся массу, а бульон процедить, стараясь не взбалтывать — брать порциями половником. Еще раз прокипятить.
Вот и завершен весь процесс осветления, бульон должен получиться абсолютно прозрачным, насыщенным и ароматным.

Темный бульон… Почему ?

  • Форум
  • Навигатор
    • Активность
    • Лента
  • Разделы
    • Ратуша — Админ раздел…
      • Админ раздел
      • Барахолка
      • Колючий шопоголик — Конкурсный раздел
      • Конкурс Новый 2020 год
      • Грибной сезон 2019
    • Медиа…
      • Дом 2 новости
      • Интернет знаменитости
      • Разные реалити тв шоу
      • Сериалы
      • Мультфильмы
      • Кино и новости кино
      • Музыка и новости шоу-бизнеса
    • Мир вокруг нас…
      • Важные новости, события и политика
      • Новинки техники и не совсем техники и не совсем новинки
      • Новости спорта и спортивные события
      • В мире животных
      • Вокруг света
      • Интересное и необычное
      • Мистика, предсказания, психология и астрология
      • Лучшие воспоминания эпохи СССР
    • Наш личный мир…
      • Дом, квартира, дача, огород, уют и быт
      • Графика и дизайн
      • Как сделать? Где найти? Почему не работает?
      • Наши покупки
      • Наши детки
      • Кулинарные рецепты
      • Кулинария и вокруг нее
      • Разговоры обо всем. Отношения, жизнь.
      • Творчество, рукоделие и хобби
      • Литература, поэзия и искусство
      • Праздники и поздравления
      • Юмор, болталка, флудилка, игровая
      • Разговор длинною в год)))
    • Красота и здоровье…
      • Марафон худеющих
      • Здоровье, физкультприветы и диеты
      • Красота, мода, стиль
  • Рекомендуем
    • Колючка рекомендует — блиц ревью
    • Инструкция АлиЭкспрес
    • Инструкция как экономить при покупки в интернете
  • Галерея
  • Няшки
    • Аватарки
    • Смайлики
  • Полезное
    • Поиск пользователей
    • Анимашки
    • Развлекательный портал Белок.Нет
    • Добавить запись в журнал здоровья
    • Карта
  • Теги
  • Вход
  • Регистрация

Какой он — настоящий тёмный говяжий бульон?

Я тут вернулась с кучей новых рецептов)) Экспериментирую, пробую новое. Подписалась на уроки знаменитого шеф-повара. Так что ловите мой бульон, приготовленный по всем правилам настоящей высокой кухни!
Темный говяжий бульон

Ингредиенты:

Ингредиенты

Приготовление:

Кости разрубить, помыть и запечь в духовке около часа на высокой температуре (220ºC). Без масла.
Кости
Обжарили
Овощи (лук, морковь, сельдерей) крупно порезать и запечь после костей на том же противне до румяной корочки.
Овощи из духовки
Сельдерей
Залить кости водой и после закипания и снятия пены варить на очень медленном огне не менее 6 часов. А можно и дольше.
Через пару часов к костям положить все печёные овощи, помидор, несколько грибов, перец, соль, гвоздику, лавровый лист и ложечку томатной пасты.
С солью осторожно, так как за 6 часов бульон сильно уменьшится в объёме и станет супернасыщенным!
Варим долго…
Готовый бульон процедить сквозь сито (можно с марлей даже). И можно подавать! Очень вкусно им, например, залить домашнюю лапшу или использовать в других блюдах.
Попробуйте приготовить — нам очень понравилось. Такой бульон сильно отличается от моих привычных простых суповых бульонов. Он очень насыщен вкусами и ароматами. С ним многие блюда заиграют новыми красками.
А Вы обжариваете перед приготовлением кости и овощи? Делитесь своими секретами!

Как сделать бульон прозрачным: секреты приготовления идеального супа

Правильно сваренный бульон — высший пилотаж в кулинарии. От него зависит качество готового супа, соуса или заливного, приготовленных на нём. Да и сам рыбный или мясной отвар — это уже самостоятельное блюдо. Его можно подать с гренками, пирожками или добавив варёное яйцо. К сожалению, иногда бульон становится мутным и теряет свой аппетитный вид. Что же делать в этом случае? Как опять сделать бульон прозрачным?

От чего зависит прозрачность бульона

Во многом, от продуктов, из которых он готовится.

  1. Чем жирнее мясо, тем больше вероятность, что бульон получится мутным. При варке жиры переходят в жидкость и образуют с ней эмульсию. Чем дольше бульон варится, тем больше вероятность, что жиры распадутся на жирные кислоты и глицерин и бульон помутнеет.
  2. Из размороженного мяса бульон чаще получается мутным, чем из свежего. При размораживании мясо теряет соки, которые во время варки переходят в воду. Отвар становится более питательным и насыщенным, но часть белков сворачивается, образуя пену, которая и становится причиной потери прозрачности.
  3. Если при варке вода сильно кипит, бульон даже из куриной грудки гарантированно получится мутным. При кипении происходит перемешивание мелких капель жира и белковых хлопьев, которые образуют эмульсию и делают бульон мутным.
  4. Важно при закипании удалять всю всплывающую пену, пока она не перестанет образовываться. Иначе бульон помутнеет.

Жирность мяса, используемого для приготовления, влияет на прозрачность бульона

Качество мяса или рыбы не всегда от нас зависит, но правильное приготовление, чтобы добиться максимальной прозрачности, в наших руках. Для этого полезно знать некоторые правила:

  1. Прежде чем варить, продукты нужно тщательно вымыть холодной водой, на них не должно остаться крови.
  2. Продукты нужно закладывать в холодную воду, если цель — сварить не мясо, а бульон. Так всё ценное будет постепенно переходить из мяса в жидкость и бульон получится вкуснее и насыщеннее. Если мясо поместить в горячую воду, белки на поверхности свернутся, поры закроются и всё ценное останется в мясе. Что хорошо для мяса, но плохо для бульона.
  3. Доводим воду до кипения при сильном нагреве, убавляем до маленького, после снятия пены варим на минимальном. Вода должна не бурлить, а только колыхаться.
  4. Кастрюлю крышкой только прикрываем, но не плотно, иначе бульон начнёт кипеть и потеряет прозрачность.
  5. После закипания снимаем всю пену. Делаем это до тех пор, пока она будет образовываться. Большинство источников советует это делать шумовкой, но лучше ложкой, так получается чище. Желательно также снимать и излишки жира.

Как приготовить прозрачный бульон для супа из птицы, мяса или рыбы

Чтобы сварить прозрачный бульон необходимо знать некоторые правила и чётко следовать инструкции.

  1. Подготовим продукты: мясо режем небольшими кусками, кости — зачищаем, рубим, у рыбьих голов избавляемся от жабр и глаз, большие головы тоже рубим. Куру можно положить и целиком.

    Курицу для бульона можно не разделывать, а варить целиком

  2. Тщательно моем продукты, но не отжимаем, чтобы они не потеряли соки.

    Для приготовления бульона продукты заливают холодной водой

  3. На сильном огне доводим до кипения под плотно закрытой крышкой.

    Чтобы бульон не был мутным, нужно удалить всю пену

  4. Вливаем ложку холодной воды, после закипания удаляем всплывшую пену. Повторяем трижды.
  5. Уменьшаем нагрев до минимального, крышку приоткрываем или снимаем совсем. Время от времени удаляем пену и жир.
  6. Кладём коренья и овощи и, если надо, солим: куриный бульон — за 15–20 минут, мясной — за 30 минут до окончания варки, в рыбный бульон соль кладём сразу после закипания.

    Овощи и коренья сделают бульон более вкусным и ароматным

  7. Кладём приправы и пряные травы. Для бульонов делают «букет гарни».
  8. Варим до готовности. Определить можно по готовности мяса. Для этого самый толстый край нужно проткнуть поварской иглой или просто вилкой. Если они входят легко, мясо готово.
  9. Мясо вынимаем, овощи выбрасываем, бульон процеживаем через мелкое сито или марлю в 2—3 сложения.

    Бульон с курицей и яйцом — вкусное и полезное блюдо

«Букет гарни» — смесь пряных трав, связанных ниткой. Он опускается в бульон при приготовлении, затем вынимается и выбрасывается. В классический букет входит лавровый лист, зелень петрушки и тимьяна. В зависимости от рецепта, травы меняются.

Букет гарни — это пряные травы для варки бульона, перевязанные нитью

Для мелких приправ, таких как перец горошком, можно сделать узелок из марли или широкого бинта и опустить его в кастрюлю. Если вы будете процеживать бульон, приправы можно положить прямо в кастрюлю, потом они останутся на сите.

Чтобы бульон был ещё более прозрачным, можно после закипания поварить блюдо 15 минут, слить воду, помыть ещё раз мясо и посуду, вновь залить холодной водой и варить как описано выше. Есть мнение, что таким образом вы избавитесь от всех вредных веществ и антибиотиков, содержащихся в продуктах. Спорное утверждение, поскольку в первые 20 минут в бульон переходит и большая часть полезных веществ.

Как сварить бульон из курицы или грудки

Время готовки зависит от возраста птицы и величины куска, от 40 минут до 2 часов. Если готовится диетический бульон, кожу рекомендуется снять, в ней содержится много жира. Если варите бульон с потрохами, не кладите печень, она придаст своеобразный вкус и может стать причиной помутнения бульона.

Говорят чтобы бульон получался золотистым надо использовать определенный вид курицы: тощенькую и желательно которая сама пешком дошла 🙂 ыхых Я серьезно. Меня просветил свекр, который проживает в Перми и который покупает всегда для бульона определенный вид курицы, у нее еще кости не грызуться совсем. 🙂 Бульон получается отменный.

Основа для супа из говядины или свинины

Мясо желательно брать с косточкой. Бульон без косточки — как песня без аккомпанемента. Хорошо, но чего-то не хватает. Можно варить и костный бульон, без мяса. Кости предварительно рубят на части, трубчатые варят целиком. Подготовленные продукты помыть, кости зачистить. Говяжий бульон варится 3 часа, свиной — 2 часа, костный — 4—5 часов. Соль добавляют за 30 минут до окончания варки, тогда же кладут коренья и пряные травы.

Как сделать вкусный отвар из рыбы

Рыбный бульон варится не дольше 40 минут, солить рекомендуется в начале варки.

Хорошо сваренный бульон обязан быть прозрачным, с блёстками жира на поверхности

В мясные и куриные бульоны кладут морковь, лук, сельдерей и корень петрушки, в рыбный — лук и зелень петрушки.

Чтобы придать куриному бульону приятный золотистый оттенок, положите в него луковую шелуху, пока он варится. Можно отварить шелуху в отдельной посуде, а потом добавить отвар в блюдо. Это улучшит его цвет и обогатит витаминами. Ещё один вариант — карамелизовать сахар до тёмного цвета, а затем влить в бульон. Но это уже дело вкуса.

Основа для холодца и заливного

Для варки холодца очень важно правильно подготовить продукты. Поскольку на холодец идут те части, которые не используется в остальных блюдах — ножки, хвосты, головы, их надо перед варкой обработать. Набор для холодца обязательно нужно предварительно замочить в холодной воде на 3—12 часов, чтобы удалить лишнюю кровь и размягчить кожу. После этого мясные ингредиенты скоблим ножом и ещё раз моем.

Далее, как обычно, закладываем продукты в кастрюлю, добавляем холодную воду, доводим до кипения, снимаем пену и варим на небольшом огне 15 минут. А вот в этом случае уместно первый бульон слить. Это не только позволит добиться большей прозрачности, но и уменьшит калорийность холодца, ведь мы варим очень насыщенный бульон.

Помытое мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и, как описано выше, варят 5–6 часов на медленном огне. Очень помогает в этом процессе мультиварка, но если её нет, вполне можно обойтись плитой. Овощи и коренья закладываются за 1 час до окончания варки, соль и специи добавляются за 30 минут.

Как видим, приготовление прозрачного бульона требует внимания и трепетного отношения. Но если по каким-то причинам он всё-таки помутнел, нужно его осветлить.

Бульон для холодца необходимо варить на очень маленьком огне, иначе он помутнеет

Как осветлить помутневший рыбный, куриный или мясной бульон

Вернуть прозрачность бульону поможет оттяжка. Из названия понятно, что оттяжка существует для оттягивания на себя мути, жира и хлопьев пены из бульона.

Самый простой способ оттяжки — с яичным белком. Яичный белок чуть-чуть взбиваем вилкой и тонкой струйкой при помешивании вводим в остывший до 70 градусов бульон. Доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим 2—3 минуты помешивая. Белок захватит из бульона всю муть и опустится на дно. Останется его только процедить.

я использую не яйцо, а только белок причем иногда несколько белков… ( один на 1,5 литра бульона) он сворачивается вместе с крупинками мяса и пенкой которые и создают мутность, в таком виде легче отфильтровать… но зачастую процеживаю через бумажный фильтр который используют в кофеварке, раньше просто через вафельное полотенце

Ещё один способ — добавить в бульон разведённый водой мясной фарш. Для мясного бульона берётся мясной фарш, для куриного — куриный. Смешивается с яичным белком, разбавляется небольшим количеством холодного бульона или воды. Фарш вводят в бульон, перемешивают, дают блюду закипеть и варят несколько минут. Фарш сварится и опустится на дно. После этого бульон нужно процедить через мелкое сито или марлю.

Вместо фарша можно использовать натёртую морковь, тогда разводить водой не нужно. Главный принцип: в оттяжке должен быть белок, который свяжет муть.

Для рыбного бульона в былые времена применяли оттяжку из паюсной икры. Сейчас можно обойтись яичным белком.

Видео: как сварить прозрачный бульон — мастер-класс от шеф-повара Ильи Лазерсона

Теперь вы знаете как приготовить прозрачный бульон и чем можно вернуть ему прозрачность. Главное — соблюдать правила и не забывать о некоторых хитростях, которые используют даже профессионалы, ведь от ошибок не застрахован никто.

  • Ирина Васильева

Здравствуйте! Меня зовут Ирина, мне 48 лет.

admin

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх