Дачники

Статьи о выращивании растений и уходе за животными

Бобы как приготовить

Как варить фасоль: простая и понятная инструкция

Приготовление фасоли — дело небыстрое, поэтому лучше спланировать его заранее. Помимо часа-двух, которые займёт непосредственно варка, нужно учесть время на замачивание. Хорошая новость в том, что вам почти ничего не придётся делать.

Как подготовить фасоль

Первое, что нужно сделать, — это проверить срок годности. Бобы, которые пролежали больше года, скорее всего, пересохли. Такая фасоль не станет мягкой и нежной, сколько её ни вари.

Переберите фасоль (не переживайте, это быстро) и выбросьте все сморщенные и подозрительные бобы, а также стебельки и прочий мусор.

Затем тщательно промойте бобы в дуршлаге под струёй холодной воды.

Следующий шаг — замачивание, и на то есть несколько веских причин. Во-первых, предварительно замоченная фасоль быстрее варится. Это, кстати, не главная причина: без замачивания бобы будут вариться дольше лишь на 15–20 минут.

Во-вторых, во время замачивания частично растворяются олигосахариды, которые вызывают повышенное газообразование в кишечнике.

В-третьих, есть мнение, что во время замачивания фасоль теряет так называемые антинутриенты — соединения, которые препятствуют усвоению питательных веществ. В частности, в бобовых содержится фитиновая кислота, которая мешает всасыванию цинка, кальция, магния и железа.

Как замачивать фасоль

Есть два способа замачивания фасоли:

1. Медленный, или холодный, способ

Сторонники этого способа замачивания утверждают, что он позволяет избавиться от неприятных побочных эффектов, которыми славятся бобовые. Однако учтите, что на него требуется время. Положите фасоль в большую кастрюлю, залейте холодной водой и уберите в холодильник на 12–24 часа.

На 1 стакан фасоли вам потребуется 5 стаканов воды.

2. Быстрый, или горячий, способ

Если нет времени на длительное замачивание, то просто высыпьте сухие бобы в кастрюлю и залейте водой в той же пропорции, что и в предыдущем способе. Доведите воду до кипения и поварите фасоль 2–3 минуты. Затем снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и дайте постоять как минимум 1 час.

Учтите, объём фасоли после замачивания и варки увеличится в 2–3 раза, поэтому выберите кастрюлю побольше.

Кстати, некоторые хозяйки утверждают, что при таком способе замачивания блюдо получается вкуснее.

Как варить фасоль

После замачивания слейте воду и промойте разбухшую фасоль в проточной воде. Затем выложите её в большую кастрюлю и залейте водой так, чтобы она полностью покрывала фасоль. Доведите воду до кипения и добавьте столовую ложку подсолнечного или оливкового масла, чтобы было поменьше пены.

Варите бобы на медленном огне. Возможно, в процессе варки вам понадобится время от времени подливать воду в кастрюлю. В зависимости от сорта фасоли, срока её хранения и жёсткости воды время приготовления может составить от 0,5 до 2,5 часа.

Во время варки фасоль не надо мешать, а кастрюлю не нужно накрывать крышкой.

Чтобы узнать, готова ли фасоль, разомните одну штучку вилкой или пальцами. В идеале бобы должны стать мягкими, но не развариться до состояния каши. Если же фасоль всё ещё похрустывает, то оставьте её вариться дальше и проверяйте на готовность каждые 10 минут.

Тонкости

Существует довольно распространённый миф о том, что соль придаёт бобам плотность и жёсткость, поэтому добавлять её нужно в конце. На самом деле соль никак не влияет на консистенцию фасоли, если вы, конечно, не собираетесь сыпать её в кастрюлю горстями. Травы и специи также можно добавлять в любой момент.

Если по рецепту требуется добавить кислотосодержащие продукты, например лимонный сок, вино, уксус или помидоры, то сделайте это после того, как бобы будут готовы. В противном случае фасоль может получиться не такой нежной, как хотелось бы.

Готовую фасоль можно хранить в холодильнике до 4 дней. Рекомендуется использовать для этого плоские неглубокие контейнеры.

Сколько варить бобы?

Как сварить бобы на гарнир

Продукты
Бобы — 200 грамм очищенных или 500 грамм неочищенных
Чеснок — 2 зубчика
Зеленый лук или свежая зелень сельдерея — 5 перьев лука или две ветки зелени сельдерея
Свежая зелень кинзы — 1 пучок
Растительное масло — 4 столовые ложки
Мука — 1 столовая ложка (без горки)
Соль и перец — по вкусу
Вода для варки бобов — 3 стакана
Приготовление
1. Если были куплены неочищенные бобы, то нужно помыть стручки, вскрыть их и вытащить бобы.
2. Чеснок очистить от шелухи и мелко нарезать или выдавить пропустить через чесночный пресс.
3. Зеленый лук или зелень сельдерея помыть и мелко нарезать.
4. Влить в кастрюлю 3 стакана воды, положить бобы, нарезанный зеленый лук и варить после закипания 10 минут на медленном огне.
5. Посолить, поперчить бобы, варить еще 5 минут.
6. Слить лишнюю воду так, чтобы осталось немного воды, на уровне бобов.
7. Добавить 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовую ложку муки (без горки) и тщательно перемешать.
8. Оставить на медленном огне еще на 5 минут, постоянно помешивая — для загустения массы.
9. Выключить огонь, добавить чеснок и нарезанную кинзу. Все перемешать.
10. Подавать в глубокой тарелке как гарнир.
К сваренным подобным образом бобам можно добавить сметану или немного томатной пасты, приправить орегано или зирой, у блюда получится более насыщенный вкус и тонкий аромат.

Как правильно варить/тушить бобовые: фасоль, горох, бобы, чечевицу, маш и т.д.

Специально для тех, кто соблюдает пост, расскажу о том, как правильно варить (тушить) бобовые. Это не такой простой процесс, как варка, например, риса или гречки. Бобовые очень капризны и требуют специфического подхода.

Самое главное условие – это постепенное, равномерное и очень медленное нарастание температуры. Иначе белок, содержащийся в зернах, свернется, и бобовые получатся жесткими, невкусными. Именно для предотвращения этого эффекта используются такие кулинарные приемы, как, например, предварительное замачивание.

Зачем замачивать бобовые? Замоченные зерна увеличиваются в объеме и массе, а, значит, уменьшается доля тепла, поступающая на каждую единицу веса бобов. Соответственно, нагревание происходит медленнее.

В какой воде замачивать? В холодной воде. Фасоль – на 10-12 часов, горох – на 6-8 часов, горох-нут (или бараний горох) – на 6 часов, горох серый (или прибалтийский) – на 4-5 часов, бобы черные – на 4 часа, маш – на 2 часа, чечевицу – на 8 часов. Вода должна покрывать зерна на 1 сантиметр. Замачивать бобовые на длительный срок не нужно, так как от этого они могут закиснуть.

Вкус замоченных и не замоченных бобовых после варки будет различен. Бульон из замоченных бобовых будет лишен специфического «горохового» привкуса, а сами бобовые, особенно горох, приобретут вкус и запах, напоминающий орехи. Сухие бобовые, сваренные без предварительного замачивания, будут сохранять знакомый большинству «обычный» специфический гороховый запах. Эта разница во вкусе произойдет от того, что в процессе замачивания с бобовых всегда сходит верхняя пленка, незаметная, присохшая к каждой горошинке, которая и является источником «горохового» запаха.

Воду, в которой замачивались бобовые, сливают, так как она приобретает неприятный привкус.

В какой воде варить? Замоченные зерна варят в свежей воде. В идеале вода должна быть мягкой, так как в жесткой бобовые развариваются медленнее.

Варить бобовые надо при постоянном помешивании. Зачем? Чтобы содержимое кастрюли прогревалось равномерно.

Варят бобовые до полного выкипания воды, ни в коем случае не увеличивая огонь. В противном случае можно испортить за несколько секунд все блюдо. Бобы моментально затвердеют, так как белок в них сразу же свернется, как в крутом яйце. Если фасоль или горох сварены, а вода осталась, ее надо просто слить, а лучше дать выкипеть самой, открыв крышку кастрюли, но ни в коем случае не увеличивая огня. Для супов воду оставляют.

Внимание! Фасоль обязательно надо варить до полной мягкости, так как недоваренная фасоль содержит ядовитые вещества.

Когда добавлять соль? В конце варки, так как в соленой воде бобовые варятся значительно дольше.

Иногда можно встретить совет добавлять при варке бобовых в воду соду. Этого делать нельзя. Скорость варки действительно увеличится, но сода разрушает витамины и придает блюду неприятный привкус.

Чем крупнее зерна бобов, тем тщательнее нужно соблюдать эти правила. Например, крупную фасоль при неправильной варке легче испортить, чем горох, особенно дробленый. Исключение – свежезамороженный зеленый горошек, который варят не размораживая, бросая сразу в крутой кипяток.

admin

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх