Дачники

Статьи о выращивании растений и уходе за животными

Бланманже в произведениях

Бланманже и панакота в чем разница

Вопрос не о рецептах, а о происхождении и значении названий десертов.

эклер – Французское слово «эклер» переводится как «молния». Дело в том, что это пирожное надо очень быстро готовить, и для него нужно совсем немного ингредиентов. Возникло это блюдо примерно в конце 18 века. Придумал его повар по имени Мари-Антуан Карем. Этот житель Франции был настоящим искусным поваром. Его еще называли «повар королей и король поваров». Благодаря ему появилось на свет это удивительное пирожное, сочетающее в себе быстрое приготовление и замечательный вкус. В 19 веке это пирожное набрало огромную популярность, и в 1884 году впервые появился рецепт эклера в кулинарной книге.

Панакотта, а правильно сказать панна-котта – с итал. «panna cotta» – это вареные сливки или вареный крем. Десерт, который изготавливают из сливок, желатина, сахара и ванили. Получается наподобие кремового пудинга или сладкого сливочного желе. Обычно белого цвета. Родина панакоты – север Италии, Пьемонт.

Тирамису состоит из трех итальянских слов: tira mi su, что буквально можно перевести как «тяни меня наверх». Считается, что тирамису придумали в Сиене для великого герцога Тосканского Медичи, легендарного гурмана, который настаивал, чтобы весь обед состоял только из сладких блюд. Именно поэтому тирамису долгое время называли «герцогским супчиком».

мильфей Mille – с французского переводится как тысяча, а feuille – это лепесток. Значит пирожное «Мильфей» состоит из тысячи лепестков или, лучше сказать, слоев в составе слоеного теста (в классическом их должно быть 729).

Бланманже – это холодный десерт из миндального молока, сахара и желатина. В России широкую известность он получил в XIX веке, когда в моду вошла французская кухня. Часто упоминается в классической литературе как символ изысканного десерта, из-за сочетания слов blanc — (белый) и manger (еда, кушать), то есть — «белая еда».

Первое упоминание о капкейках было аж в 1796 году в книге Амелии Симмонс «Американская кулинария». В ней описывался рецепт приготовления торта, запеченного в маленькой чашке. В начале 19 века было два различных применения названия «капкейк» (или «чашечный торт»). В первом случае название определяло то, что торт был испечен в форме размером с чайную чашку. В другом случае название «капкейк» обозначало, что при изготовлении пирожного все ингредиенты измерялись чашкой стандартного размера, а не весами.

Войти

Мой опыт: бланманже и вообще про загустители

Статья про растительное молоко напомнила.
Дело в том, что я очень люблю вкус миндаля и марципана. И в частности, попробовала в кафе бланманже: желе из миндального молока, у них еще и с ягодами. Конечно, загорелась сделать такое сама дома!
Нарыла кучу рецептов , но либо это было тупо желе на желатине, либо совершенно разные варианты: одни предлагали варить миндаль в коровьем молоке, другие – молоко брать миндальное, но желировать рыбьим клеем (бррр!), третьи – класть в качестве загустителя рисовую муку, причем очень маленькое количество.
Тут еще надо сказать про мой подход к рецептам вообще. Я никогда не беру первый найденный рецепт и не готовлю по нему. Вначале я читаю много рецептов, штук 10 минимум. Если они все одинаковые – тогда беру их за основу, но наверняка все-таки хоть что-то, да изменю (добавлю любимые специи, уберу нелюбимые компоненты, где-то сленивлю в чем-то. ). Но чаще всего рецепты разные, и тогда я выявляю закономерности, пытаясь представить общую технологию – что собственно происходит с продуктом, а также какой вкус должен получиться в итоге. Такой подход позволяет мне подбирать замены невеганским компонентам, ну и вообще мне так интереснее 😉

В общем, про бланманже я провела целое исследование, с углублением в древнюю и средневековую кухню (оказывается, миндальное молоко в средневековой Европе было весьма популярно, т.к. хранилось лучше животного + было много постов в году).

Что удалось выяснить:
– бланманже – это в принципе десерт, желе или пудинг из миндального молока. Вкус миндаля могут подчеркивать, но не перебивать различные добавки, такие как ваниль, фисташки, ягоды.
– вообще загустители для таких десертов делятся на две группы:
1) желатин, агар-агар, пектин – превращают жидкость в желе
2) крахмал, рисовая, кукурузная мука и другие порошки, по сути все содержащие большой процент крахмала – сгущают жидкость, превращая ее в крем или пудинг
– мне лично нравится текстура либо на одном крахмале, либо на смеси этих 2-х загустителей. Крахмал, по-моему, придает нежность и какую-то даже «сливочность» желе.
Заметила это еще по немецкому желе для тортов: оно получалось более нежным и вкусным, при этом начинало густеть раньше и меньше убегало из формы. Сравнила составы русского и немецкого желе: отличались они именно крахмалом.
Потом еще был опыт с польским заварным кремом в пакетиках 😉 Хотя классический заварной крем делается на яйце, но этот был на крахмале. И отличный крем получался! Очень вкусный!
В общем, на примере этого крема я и вывела для себя примерные дозировки и технологию загущения крахмалом:

для заварного крема, десерта «роте грютце» (это такой ягодный кисель, позже напишу подробнее, если интересно) или даже несладкого густого соуса – 1 ст.л. на 1 стакан
для пудинга, в частности бланманже – 2 ст.л. на стакан

А вот что у меня в результате получилось (здесь и технология добавления крахмала расписана, и картинка результата видна):

Густота получается такая, что есть его вилкой в принципе возможно, но вот перевернуть на другое блюдо сохранив форму – нет.
Хотите гуще – увеличивайте кол-во крахмала (но это повлияет на вкус – будет более сытно, похоже на кашу уже), либо добавляйте агар (честно признаюсь, я с ним только сейчас начинаю знакомиться).

Да, возвращаясь к бланманже – оказалось, что оно может быть вообще не миндальным, главное чтобы было хоть что-то белое и отдаленно напоминающее молоко 😉 Так что можно спокойно брать и другие виды растительного молока, смешивать их как угодно – всё по вкусу 😉

Панна-котта (Panna cotta) еще один итальянский десерт на сладких столах всего мира. В ней союз простых и доступных ингредиентов рождает неповторимую алхимию нежнейших ароматов. Её название переводится, как «вареные сливки», хотя десерт подается холодным. Нехитрый классический рецепт панна-котты из сливок, сахара и желатина со временем обогатился разнообразными компонентами. Так каждый кулинар творит свое виденье десерта со вкусом «dolce vita». Панна-котта по праву считается самым изысканным блюдом итальянской кухни.

История

По официальным данным история панна-котты относительно недолгая. По официальной версии ей около 100 лет. Но, если учитывать теорию самого раннего происхождения, то блюдо может похвастать трехвековой жизнью.

Родина панна-котты достоверно неопределенна. Однако в 2001 году северный итальянский регион Пьемонт (Piemonte) включил её в список традиционных продуктов области (PAT). Считается, что десерт был изобретен в начале XX века женщиной венгерского происхождения в Ланге (Langhe). Хотя уже в XVIII веке в книге «Il cuoco Piemontese» встречается очень похожий рецепт, названный «белый натуральный крем» (crema bianca al naturale). В качестве загустителя в нем вместо желатина применяли муку.

В древней традиции Ланге также есть прародитель панна-котты – пудинг бонет (bonèt). В его состав входят яйца, сахар, молоко, какао и миндальное печенье.

Альтернативная версия утверждает, что панна-котта – это внучка сицилийского бланманже (Biancomangiare), появившийся во времена вторжения арабов на Сицилию (Sicilia). Некоторые из них переселились в северную часть Италии, где интенсивно развивалось животноводство. Это поспособствовало замене миндального молока коровьим и рождению панна-котты.

Как бы то ни было, изобретенный в Италии, рецепт десерта вышел далеко за её пределы и стал родным во многих странах.

Классическая панна-котта в домашних условиях

Классический рецепт панна-котты – это основа всех разновидностей, которыми сейчас пестрит мировая кулинария. Зная оригинальный вариант, вы с легкостью сможете приготовить идеально подходящий для вас десерт.

Количество ингредиентов классической панна-котты минимально:

  • Желатин 8 г;
  • Сливки 500 мл;
  • Сахар 50 г;
  • Стручок ванили 1 шт.

Кухонная утварь, необходимая для работы:

  • Ёмкость подходящего объема для нагрева жидкости;
  • Нож;
  • Сито;
  • Стаканчики или формочки объемом 100-150 мл – 5 шт;
  • Тарелочки для подачи – 5 шт.

Этапы приготовления

Замочите желатин в холодной воде. Объём жидкости и время набухания должно быть определено на упаковке компонента. Нарежьте стручок ванили на несколько кусочков.

Когда желатин набухнет, налейте сливки в кастрюлю, добавьте ваниль и сахар. Доведите смесь до кипения и снимите с огня. Сразу же прилейте её к желатину, предварительно удалив из него лишнюю жидкость, и тщательно перемешайте всё венчиком.

Если желатин не растворился полностью, то поставьте кастрюлю на медленный огонь и, помешивая, дождитесь растворения. Ни в коем случае не доводите смесь снова до кипения.

Процедите массу через мелкое сито и дайте остыть до комнатной температуры. Затем разлейте поровну в 5 стаканчиков (формочек) и поставьте их в холодильник на 4-5 часов. По истечении этого времени подавайте панна-котту, предварительно достав из форм на тарелочки. Если вы использовали стаканчики или бокалы, то вполне приемлема подача в них.

Рекомендации

Если готовая панна-котта шатается на тарелке как маленькая девочка, обувшая мамины туфли на каблуках, то вы сделали всё верно. Никогда не используйте больше 8 г желатина на 500 мл жидкости. Задача кулинара заключается в том, чтобы применить минимальное количество загустителя, сохранив при этом необходимую консистенцию и бархатистость.

Сливки должны быть достаточно жирными – 20-30%. Если вы переживаете за фигуру и следите за количеством калорий, то можете заменить часть сливок молоком. Но стоит помнить, что это существенно повлияет на вкус десерта. Вместо натуральной ванили вполне возможно взять щепотку ванилина.

Для того чтобы с легкостью достать десерт из форм, их можно перед заполнением смазать сливочным маслом.
Лучшим вариантом спиртного для сочетания с панна-коттой будет вино Moscato d’Asti DOCG с насыщенным вкусом и длительным, ароматным послевкусием.

Калорийность

Панна-котта – одна из сладостей, отличающихся минимальной калорийностью.100 г десерта содержат всего 223 кКал, а пищевая ценность состоит из следующих слагаемых:

  • Белки 1,08 г;
  • Углеводы 23,38 г;
  • Жиры 12,33 г.

Снизить калорийность блюда поможет использование сливок меньшей жирности или молока.

Малиновый соус

Разнообразить классический рецепт панна-котты легко, используя соусы для подачи. Мы хотим предложить вам богатый витаминами ягодный вариант.

Возьмите по половине стакана малины, клубники и красной смородины и положите их в чашу блендера. Добавьте 250 г сахарной пудры и сок половины лимона. Тщательно взбейте до однородности, и пропустите соус через сито для того, чтобы удалить косточки.

Стоит оговориться, что количество компонентов вы можете использовать на свой вкус. Например, если вы любите малину, увеличив её количество, вполне можете убрать другие ягоды. Сахар вы также вправе добавлять по вкусу.

Для подачи вы можете налить немного соуса на тарелочки и выложить на него панна-котту. Второй вариант: полить десерт, украсив целыми ягодками.

Разновидности

Рецепт панна-котты невероятно универсален. Её можно приготовить, удовлетворив самые требовательные предпочтения.

Ароматизируют сливки не только ванилью. Зачастую используют какао, кофе, корицу и даже ром. Особо изысканными считаются варианты с мятой и лавандой. В сливки также добавляют фрукты и ягоды. Стоит избегать кислых фруктов, чтобы предотвратить сворачивание белков.

Вместо сливок используют не только молоко, но и кисломолочные продукты (сметану, йогурты). Соусы для панна-котты чрезвычайно разнообразны: карамельный, малиновый, цитрусовый, шоколадный, кофейный или любой на ваш индивидуальный вкус.

В настоящее время есть вариация панна-котты без желатина. Его заменяют яичными белками. После остывания сливочной смеси в неё добавляют слегка взбитые яичные белки. Недостаток такого варианта состоит в том, что новый компонент не проходит термическую обработку. Это может стать причиной заболевания сальмонеллезом.

Бланманже. Опять у нас в гостях французская кухня

Хочу предложить вам сегодня бланманже — десерт вкусный и полезный. С французского переводится как «белое кушанье», но точно не знаю. В моей семье его очень любят взрослые и мои внуки. Малыш Сеня выговорить не может, но к его приезду в гости к бабушке делает заказ на МЖЖ… Ну, я понимаю, конечно, что готовить.
Бланманже — вкусно и полезно
Ну так вот. Готовится быстро, просто, а самое главное – тут не надо выпекать ничего.
К делу!
Продукты доступные и их немного

Ингредиенты:

  • 900 — 950 г творога
  • 100 г сахарной пудры
  • 500 г молока
  • 2 ст.л быстрорастворимого желатина
  • Немного изюма, кураги, чернослива

Приготовление:

Творог хорошенько перетрите с сахарной пудрой.
Да, а творог лучше «не мокрый».

Залейте желатин половиной нормы холодного молока и отставьте в сторону.
Дайте ему немного времени набухнуть. Поставьте разбухший желатин в микроволновку на 15-20 секунд, затем влейте желатиновый раствор к теплому молоку и охладите все, но не дайте желатину застыть.
Затем эту смесь вылейте в творог, хорошо перемешайте, выложите в форму.
Я всегда делаю в этой форме, получается красиво потом.
Почти готово
Сухофрукты помойте, обсушите и сверху насыпьте на творог.
А потом немного вдавите
Заполненную форму поместите в холодильник на 3 часа, не менее. Я вообще делаю десерт на ночь. Так для меня вернее.
По прошествии времени выньте форму из холодильника, поместите на пару секунд в горячую воду. А затем нужно опрокинуть так, чтобы содержимое красиво легло не плоскую нарядную тарелку.
Вуаля! Готово! Приятного аппетита!
Есть много рецептов приготовления бланманже, но, думаю, я освоила самый простой и, что немаловажно, доступный.
PS. К сожалению, мое главное фото оставляет желать лучшего, оно сделано намного раньше. Случилось непоправимое: когда я наснимала весь ход событий, как говорится, осталось только щелкнуть всю красоту, у меня при снятии формы ВСЕ СКОЛЬЗНУЛО НА ПОЛ! Уж простите!
И еще, зимой я делала желе из малинового сока, наливала в форму наполовину, все застывало в холодильнике, а затем сверху творожную массу (см. выше), получалось очень красиво. А о пользе можно говорить часами.

БУДЕТ ВКУСНО!

Легкий и воздушный французский десерт Бланманже был создан несколько столетий назад и получил название, которое в переводе звучит как «белая пища». Традиционный бланманже обладает очень нежным и запоминающимся вкусом и легкой текстурой.

Предлагаем вам 5 простых рецептов разных видов этого вкуснейшего десерта!

Бланманже кофейное

Ингредиенты:

  • 1/4 стакана молотого кофе;
  • 2/3 стакана сахара;
  • 1 стакан молока;
  • 2 стакана сливок;
  • 15 г желатина.

Приготовление:

  1. Желатин залейте 1/2 стакана воды и дайте набухнуть.
  2. В глубокой миске смешайте молоко, молотый кофе и сахар. Перелейте в кастрюлю, доведите до кипения. Дайте немного остыть и снова доведите до кипения.
  3. Процедите молочную массу и влейте сливки.
  4. Добавьте в молочную смесь готовый желатин. Доведите до кипения.
  5. Перелейте бланманже в форму и отправьте застывать в холодильник.

Бланманже творожное

Ингредиенты:

  1. 15 г желатина;
  2. стакан молока;
  3. 250 г творога;
  4. 250 г сметаны;
  5. орехи и сухофрукты.

Приготовление:

  1. Разведите желатин молоком, оставьте набухать.
  2. Смешайте творог, сметану и сахар. С помощью миксера доведите до однородности.
  3. Добавьте желатин. Перемешайте.
  4. В форму выложите орехи и сухофрукты, залейте творожно-молочной смесью.
  5. Отправьте в холодильник до полного застывания.

Бланманже классическое

Ингредиенты:

  • 45 мл кокосового молока;
  • 165 мл сгущенки;
  • листы желатина — 3 1/2 шт.;
  • корица (1-2 шт);
  • нарезанный кольцами ананас.

Приготовление:

  1. Залейте листы желатина водой.
  2. Смешайте с кокосовым молоком сгущенку, добавьте корицу и подогрейте на плите.
  3. Разведите в молоке желатиновые листы.
  4. В форму положите кольца ананаса, затем залейте полученной смесью.
  5. Отправьте застывать в холодильник.

Бланманже фруктовое

Ингредиенты:

Приготовление:

  1. Очистите миндаль от кожуры. Высушите и измельчите.
  2. Миндальную муку перемешайте с сахаром и ванилином.
  3. Молоко в кастрюле пометите на огонь. Всыпьте, помешивая миндальную муку. Вскипятите.
  4. В воде растворите желатин, влейте в молоко. Дайте остыть и добавьте сливки.
  5. На дно формочки положите нарезанные фрукты, сверху залейте их молочно-миндальной смесью.
  6. Дайте застыть в холодильнике.

Бланманже банановое

Ингредиенты:

  • 350 г творога;
  • 100 мл молока;
  • 150 г сметаны;
  • 50 г сахара;
  • 15 г желатина;
  • 2-3 банана.

Приготовление:

  1. Замочите желатин в 50 мл теплого молока и оставьте на 20 минут.
  2. Протрите творог через сито.
  3. Смешайте творог с сахаром и сметаной.
  4. Оставшееся молоко доведите до кипения, влейте, помешивая, молоко с набухшим желатином.
  5. Добавьте творог.
  6. Измельчите бананы и смешайте с творожной массой.
  7. Наполните формочки и отправьте в холодильник на 4 часа.

Десерты французской кухни

Франция действительно заслуженно славится своей изысканной кухней, в которой отдельное почетное место занимают всевозможные десерты. Эти лакомства просто тают во рту, и без них не обойдется ни одно торжество. Многие сладости, такие как знакомые всем эклеры, крем-брюле, суфле, известны по всему миру. А чем еще может порадовать сладкоежек французская кухня?

Безе, меренга — Meringue

Название переводится с французского как «поцелуй», и действительно, этот легкий и воздушный десерт из взбитых с добавлением сахара запеченных белков такой нежный, что напоминает легкое прикосновение губ любимого человека.

Безе могут подавать как самостоятельное блюдо, либо использовать в качестве украшений для других кондитерских изделий. Различается и способ приготовления, например, итальянский десерт готовят на кипящем сладком сахарном сиропе, а швейцарский вариант полагается взбивать над водяной баней. Как правило, готовое безе должно быть сухим и хрустящим. Обычно сладость имеет белый цвет, если во время приготовления не использовались какие-то дополнительные добавки и красители.

Бланманже — Blanc-manger

Этот десерт выглядит как сладкое желе из обычного коровьего или миндального молока, подается холодным. В состав десерта обычно входит еще рисовая мука или крахмал, а также специи и сахар. Иногда используются добавки — цукаты, фрукты, орехи. Точная история происхождения бланманже неизвестна, но предполагается, что появление десерта датируется ранним средневековьем, примерно около конца XII века.

Если переводить название с французского, то буквально оно означает — белое кушанье. И действительно, созданный на молоке десерт обычно бывает белого цвета.

Мусс — Mousse

Традиционный французский мусс считается важным блюдом национальной кухни, он обязательно подавался на каждой королевской трапезе. Для создания десерта нужна основа, которая создаст аромат и вкус — это может быть, например, ягодный сок, фруктовою пюре, шоколад.

Затем добавляют ингредиенты, способствующие появлению пены — белки, желатин, агар. Для усиления сладости в состав могут добавить мед, сахар или патоку. В завершение мусс украшается посыпками, ягодами, взбитыми сливками.

Грильяж — Grillage

С французского грильяж переводится как «жарение», именно таким способом готовится данный десерт, это обжаренные орехи с добавлением сахара.

Прародительница грильяжа — восточная халва . Сам десерт бывает двух видов, первый — мягкий кроме основы может включать в себя добавления фруктов и кусочков дробленого ореха, а карамельный или твердый грильяж — это отдельные орехи, которые заливаются расплавленным сахаром и позже он затвердевает. Что интересно, хоть Франция и считается родиной этого десерта, но самое большое количество грильяжа и грильяжных изделий выпускается в России.

Калиссоны — Calisson

Этот традиционный десерт делается из миндальной массы с разнообразными добавками. Сверху покрывается белой глазурью и имеет форму ромба. Согласно легенде о происхождении калиссонов, однажды король задумал жениться на скромной и набожной девушке, но та была настолько серьезна, что даже свадебное торжество не заставило ее улыбнуться.

Ей предложили попробовать миндальный десерт, после чего она, наконец, улыбнулась и спросила у супруга, как называются эти прекрасные сладости. От избытка чувств король воскликнул — это поцелуи! По-французски это звучало как «ce sont des cаlins», от этой фразы и пошло название десерта.

Канеле — Canelé

Мягкое нежное тесто этого десерта ароматизируется ванилью и ромом, а сверху сладость покрывается хрустящей карамельной корочкой. По форме десерт напоминает небольшой цилиндр, примерно 5 см в высоту. Авторами рецепта считаются монахини из обители Благовещения.

Кроме того, у десерта богатое прошлое, он даже послужил причиной исторического конфликта между кондитерами и канольерами — ремесленниками, которые занимались только производством канеле.

Клафути — Clafoutis

Десерт напоминает сочетание запеканки и пирога одновременно. В форму для запекания сначала кладут различные фрукты, а затем равномерно заливают их сладким тестом на яичной основе и выпекают в духовке. Классический вариант десерта — вишневый, причем вишни брались с косточками.

Считалось, что так в ягоде лучше сохраняется сок, а у десерта появляется чуть горьковатый аромат миндаля. Однако в настоящее время используют консервированные вишни без косточек, а также персики, яблоки, груши, которые нарезаются маленькими кусочками размером с вишню.

Крем-брюле — Crème brûlée

Готовят этот десерт из желтков, сливок и сахара, смешивая с молоком, а после запекают, в результате чего на поверхности образуется аппетитная и хрустящая карамельная корочка. Подавать его полагается в охлажденном виде. Примечательно, что по поводу истинного происхождения крем-брюле поныне идут споры.

Французы приписывают авторство рецепта повару Франсуа Мессьяло, а вот англичане уверены, что именно у них в Тринити-колледже был впервые приготовлен крем-брюле. Кто из двух наций прав — пока не ясно, но и те и другие одинаково любят этот десерт, да и в мире он весьма популярен.

Крокембуш — Сroquembouche

Выглядит как конус, состоящий из профитролей с начинкой, скрепляет их сладкий соус или карамель. Сверху крокембуш обычно всячески украшают — миндалем, фруктами, карамелью. Считается праздничным блюдом, которое подается на Рождество, свадьбу или при крещении.
Традиционный французский десерт настолько популярен, что упоминания о нем можно обнаружить во многих сериалах, как зарубежных, так и русских и даже в японских анимационных мультфильмах. Название десерта переводится как «хрустящий во рту», и действительно, карамельная корочка является сладкой и хрустящей.

Мадлен — Madeleine

Это бисквитное печенье, сделанное в виде морских ракушек. В тесто, помимо обычных ингредиентов, добавляется немного рома. Печенье получается сладким и рассыпчатым. По легенде, однажды повар на царской кухне заболел, но гости требовали подать десерт. Одна из служанок приготовила незамысловатые печенья-ракушки, которые внезапно произвели настоящий фурор, а их рецепт разлетелся по всем кухням Парижа.
Печенье так и назвали в честь той служанки — Мадлен. Еще больше эти сладости прославились благодаря тому, что их упомянул М. Пруст в своем всемирно известном романе, в одной из важных сюжетных сцен. Один из философов, исследовавших работы Пруста, также уделил внимание роли этих печений в сюжете.

Макарон — Macaron

Об этом десерте говорили, что есть его нельзя, поскольку, если начнешь, то остановиться уже невозможно. И действительно, это печенье из белков, сахара и миндаля с прослойкой из крема обладает незабываемым вкусом. Сверху у макарон хрустящая корочка, а внутри — нежная и мягкая часть.
Десерт очень популярен во всем мире, современные кулинары изобрели уже около 500 вариаций макарон с самыми разнообразными, порой, экзотическими вкусами и, кажется, не собираются останавливаться на достигнутом.

Парфе — Parfait

Название нежного десерта парфе переводится как «безукоризненный». Лакомство из взбитых сливок с сахаром и ванилью действительно обладает изысканным вкусом и по праву занимает место среди лучших десертов французской кухни.
Чтобы придать ему определенный аромат, в состав добавляют ягоды или фрукты, шоколад, кофе, какао. Что интересно, помимо сладких вариантов парфе, существуют и рецепты с овощами или печенью, но в любом случае, блюдо остается пышным и нежным, напоминающим мусс по консистенции.

Профитроли — Profiterole

Небольшие пирожные из заварного теста обычно имеют кремовую начинку и могут подаваться как в виде отдельного десерта, так и составлять часть какого-либо кондитерского изделия, например, крокембуша. Существуют и несладкие версии профитролей, которые обычно подают к супам. Само название можно перевести как «небольшое ценное приобретение».
И, правда, несмотря на свой маленький размер — не больше 4 см в диаметре, профитроли очень ценятся во всем мире исключительно благодаря своему прекрасному вкусу.

Птифур — Petits fours

На самом деле, это не один десерт, а ассорти из крохотных пирожных. Готовятся они обычно из одного теста, но для них используются разные наполнители и добавки, а также они отличаются своей формой. Появился птифур в средние века, когда печи были огромными, долго разогревались, на что требовалось много дров, и медленно остывали.
Чтобы рационально использовать это, придумали крохотные пирожные, которые быстро пропекались в остывающей печи и не требовали повторного розжига.

Рождественское полено — Bûche de Noël

Этот рождественский торт обычно выпекается в форме полена и относится к разновидностям рулета, из-за чего срез торта примерно напоминает спил древесного ствола и его кольца. Тесто для такого торта берется бисквитное, а готовое лакомство украшают белой сахарной пудрой, которая в этом случае символизирует снег, и небольшими фигурками грибов — они могут быть сделаны из марципана.
Форма этого торта берет свое начало от языческих традиций, когда на зимний праздник Йоль, приходившийся примерно на время Рождества, полагалось сжигать в камине полено. Это символизировало увеличение продолжительности дня, и приход светлого времени года.

Саварен — Savarin

По виду саварен напоминает большой кекс в форме кольца, пропитанный сиропом. Корж могут также покрывать джемом, пропитывать вином или ромом, украшать глазурью и начинять фруктами, а также использовать другие вариации в приготовлении.

Изобретен этот десерт был по сравнению с другими недавно — в 19 веке, братьями Жюльен и считался в те времена лучшим видом кондитерского теста. Свое творение они назвали в честь известного кулинарного критика, писателя и гурмана — Ж. Брийя-Саворена.

Суфле — Soufflé

Воздушное нежное суфле — блюдо для истинных гурманов. Его основа — это яичные желтки, куда могут добавляться различные ингредиенты, а после — взбитые белки. Основная смесь обычно делается с добавление творога, шоколада или лимона — именно эти компоненты придают суфле его изысканный вкус.

А взбитые белки создают воздушную легкость. Суфле может быть не только сладким блюдом, но и грибным или мясным, если готовится на основе соуса бешамель. Это блюдо многим приходится по душе, а согласно легенде, французский король Людовик XI каждое утро в обязательном порядке требовал суфле на завтрак.

Тарт Татен — Tarte Tatin

Проще всего описать этот десерт как «пирог наизнанку». Для его приготовления яблоки отдельно обжариваются в масле с сахаром перед выпеканием. Насчет происхождения пирога существует две версии — согласно одной, при готовке в форму выложили яблоки в карамели, но забыли положить тесто и, в итоге, оно оказалось сверху. Кто-то же утверждает, что кондитер просто уронила готовый пирог, а потом собрала его, как смогла.

Первоначально этот десерт появился в гостинице сестер Татен, а потом рецепт разошелся и в другие рестораны, получая по пути разные вариации, когда вместо начинки использовали другие фрукты или даже овощи.

Шодо — Chaudeau

Название этого десерта означает — теплая вода, делается он на водяной бане. В состав входят желтки, виноградное вино и сахарная пудра. Все компоненты тщательно взбиваются в пену, пока она не застынет и не уплотнится. Важно, что шодо нельзя доводить до кипения.

Вместо вина могут использоваться и другие алкогольные напитки, что значительно меняет вкус десерта. Блюдо считается праздничным, обычно во Франции его готовили невесты на свадьбу и торжественно подносили своим женихам.

Эклер — éclair

Обычно эклер — это продолговатое сладкое пирожное из заварного теста с кремовой начинкой внутри. Сверху он может быть украшен посыпкой или глазурью. Создателем эклера называют М. Карема, но пирожное упоминалось и до этого, в англоязычной литературе конца девятнадцатого века.

В Германии у эклера существуют забавные названия, такие как любовная косточка или заячья лапа. А в переводе с французского само слово эклер означает — молния, вспышка, вероятно, назван он так из-за того, что готовится десерт очень быстро, практически, молниеносно.

Все эти лакомства составляют основу французской десертной кухни. Каждый уважающий себя гурман обязательно должен попробовать такие сладости, их просто невозможно не оценить по достоинству, подобные десерты принесут самое настоящее вкусовое наслаждение.

Обновлено: 29.12.2017

Бламанже. Любимый десерт Пушкина

Начну в новом году с пушкинского бланманже из «Евгения Онегина» А.С.Пушкина. По легенде, это любимый десерт Пушкина. Читала на днях великолепного Вильяма Похлебкина. Кулинарные картины в русской драматургии. Рецепты нашла, выглядит очень по французски, ла гурмэ, а рецепт простенький. Вот и начну с него.
ВООБЩЕ УЧИТЬСЯ ПО ВИЛЬЯМУ ПОХЛЕБКИНУ ВЫСОКОМУ ИСКУССТВУ КУЛИНАРИИ-ибо никто в мире не писал о кулинарном искусстве так, как этот кудесник, ученый-истрик, специалист по международным отношениям и автор уникальной серии книг об истории и технологии кулинарного искусства, полное удивительных сведений и которые читаются с захватывающим увлечением.
Считаю необходимым для кулинарного просвещения обращаться к википедии, как источнику наиболее классических вариантов приготовления. Бесчисленные вариации-потом в сети найти. И самой фантазировать. НО основа рецептуры и исторические сведения, и прочее-в академических изданиях и в википедийных статьях, там же источники под статьями.
Поэтому сначала выписка из статьи Бламанже из Википедии:
Бланманже; (фр. blanc — белый, и manger — есть, кушать) — холодный десерт, желе из миндального или коровьего молока, сахара и желатина
Происхождение бланманже точно не известно, одна из теорий гласит, что блюдо появилось после того, как арабы привезли рис и миндаль в Европу в раннем Средневековье. Другие предположения связаны с эволюцией похожих европейских блюд, например, известного в Нидерландах XIII века hwit moos («белая каша»), англо-норманнского blanc desirree («белое сирийское») или датского calijs (от латинского colare, «цедить»). Старейший рецепт аналогичного блюда обнаружен в копии нидерландской поваренной книги авторства Хенрика Харпестранга, который умер в 1244 году, что позволяет датировать книгу концом XII или началом XIII века. Эта книга могла в свою очередь быть переводом более раннего немецкого или даже латинского манускрипта.
В Средние века бланманже было популярным европейским блюдом, оно упомянуто у Чосера в Кентерберийских рассказах и в кулинарной книге начала XV века, составленной придворными поварами Ричарда II. В то время основными ингредиентами этого десерта были коровье или миндальное молоко, сахар, нашинкованная курица или рыба, розовая вода, рисовая мука. Полученную смесь тушили на огне.
В России бланманже традиционно подавалось в начале сладкого стола, для украшения в центр блюда иногда помещали зажжённую свечу.
Бланманже упоминается в русской литературе как символ изысканного десерта: «Тебе, дружок, и горький хрен — малина, А мне и бланманже — полынь!» (Козьма Прутков, басня «Разница вкусов»).
СОСТАВ
Бланманже, посыпанное какао и сервированное с миндалём.
Традиционный рецепт бланманже включает миндальное молоко, рисовую муку или крахмал, сахар и специи (ваниль, мускатный орех и другие по желанию).
Современные рецепты часто включают также желатин (или другую желеобразующую добавку), так как его использование улучшает внешний вид блюда: желе становится более плотным и держит форму.
Иногда в бланманже добавляют:
молотые орехи (миндаль, фисташки, грецкие и другие);
какао;
ягоды, фрукты, цукаты;
мяту или мятную эссенцию;
ром или другой алкоголь;
аррорут.
Конец цитаты.
————————
————————
А ЭТО ОДНА ИЗ БЕСЧИСЛЕННЫХ ВАРИАЦИЙ, ПОДКУПАЮЩИХ ПРОСТОТОЙ И БЫСТРОТОЙ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И МИНИМУМОМ СОСТАВА, НО ПРИ ЭТОМ НЕ ТЕРЯЮЩАЯ СВОЙСТВ ДЕСЕРТА. Вы можете приятно удивить гостей, нечаянно к вам нагрянувших, подавая на подносе blanmange, пригтовленное за 15 минут, лишь бы ингредиенты были в запасе у вас. Именно бламанже в качестве десерта несли гостям Ларины на балу, где Онегин увидел Татьяну.
Если кофе, сахар, желатин не относятся к числу скоропортящихся продуктов и обычно всегда под рукой, то молоко и сливки не каждый день в наличии у городских и многих сельских жителей, а нагрянувшие гости не дадут отвлекаться на поход в ближайший продмаг. В этом случае выручат запасы на кухне СУХИХ СЛИВОК И СУХОГО МОЛОКА, которые по составу и качеству идентичны обычным жидким молоку и сливкам.
Категория: Десерты
Порций: 4 порции
Кухня: Французская
Время: 15 минут
Тип блюда: Вегетарианское
Вкус: Сладкое
Приготовление этого десерта займёт у вас считанные минуты (если не считать времени застывания). Начнём с заваривания натурального кофе. Это можно сделать в турке или в кофемашине. Понадобится 100 мл готового кофе.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Сахар коричневый — 100 гр
Сливки 10% — 1 стакан
Молоко 2, 5% — 1 стакан
Желатин быстрорастворимый — 20 гр
Кофе натуральный молотый — 2 ч. ложки
Вода — 200 мл
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
В кастрюлю наливаем молоко, свежезаваренный кофе, насыпаем сахар. Если вы заваривали кофе в турке, то его следует процедить, чтобы не попали крупинки.
Нагреваем смесь до кипения на плите.
Добавляем к смеси сливки и опять доводим до кипения.
В 100 мл воды замачиваем желатин. Быстрорастворимый сразу готов к использованию. Если у вас другой вид желатина, то замочите заранее согласно инструкции на упаковке.
Добавляем желатин к горячей смеси. Перемешиваем, до полного растворения желатина. Если желатин плохо растворяется, подогрейте ещё, но не кипятите.
Бланманже можно разлить по стаканам, креманницам или залить в удобные формы (формочки).
Даём остыть и ставим в холодильник до полного застывания.
Если вы готовили в креманницах, то в них и подаёте.
Если в формочках, то перед подачей опускаете форму дном на 1 секунду в кипяток, аккуратно переворачиваете на блюдо.
Бланманже является сытным сладким блюдом. Подают его после легкого, не слишком калорийного обеда (рыбного и овощного).
Приятного аппетита!
Нюанс. Если чего-то из списка нет под рукой, а очень хочется немедленно приготовить, то может быть выручат имеющиеся в запасе пакетики кофе с молоком 3 в 1: кофе, молоко, сливки. Попробовать можно.
——————-

Тайны кавказского долголетия Трапеза встречи весны

Кавказские блюда воинов

Нужны ли литератору тонкости нац. кухни

Как приготовить творог из сухого молока. Ода молоку

Первомайский пикник. Десерты для маёвки

Мокко ваниль(рецепты кофе с какао мокко ванильный, польза и нюансы приготовления, о кофе с мороженным со стихом Мандельштама и о восточной поэзии)

admin

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх